啤酒酿造工理论学习手册练习试题及答案

啤酒酿造工理论学习手册练习试题及答案工种：啤酒酿造工等级：中级时间：90分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.啤酒酿造过程中，主要使用的酵母类型是（）。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.酒曲菌2.糖化过程的主要目的是（）。A.发酵B.糖化C.热凝固D.冷却3.啤酒中主要的酒花成分是（）。A.酒花树脂B.酒花油C.酒花蛋白D.酒花多糖4.啤酒发酵的最佳温度通常在（）。A.0℃～5℃B.10℃～20℃C.20℃～30℃D.30℃～40℃5.啤酒中的苦味主要来源于（）。A.酒花油B.酒花树脂C.酒花蛋白D.酒花多糖6.啤酒酿造过程中，糖化酶的主要作用是（）。A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素7.啤酒中的二氧化碳主要来源于（）。A.糖化过程B.发酵过程C.过滤过程D.灌装过程8.啤酒酿造中，常用的过滤材料是（）。A.活性炭B.硅藻土C.石英砂D.棉花9.啤酒中的酯类物质主要来源于（）。A.酒花B.酵母发酵C.大麦D.水质10.啤酒酿造过程中，常用的灭菌方法不包括（）。A.巴氏杀菌B.灭菌锅灭菌C.紫外线灭菌D.超高温灭菌11.啤酒中的高级醇主要来源于（）。A.酒花B.酵母发酵C.大麦D.水质12.啤酒酿造过程中，常用的冷却方法不包括（）。A.蒸汽冷却B.冷却塔冷却C.蒸发冷却D.板式换热器冷却13.啤酒中的硫化物主要来源于（）。A.酒花B.酵母发酵C.大麦D.水质14.啤酒酿造过程中，常用的酵母接种方法不包括（）。A.直接接种B.活性干酵母接种C.冷冻酵母接种D.热酵母接种15.啤酒中的酯类物质对啤酒风味的影响主要是（）。A.苦味B.酸味C.香味D.甜味16.啤酒酿造过程中，常用的发酵罐材料不包括（）。A.不锈钢B.玻璃钢C.木材D.铝合金17.啤酒中的蛋白质主要来源于（）。A.酒花B.酵母发酵C.大麦D.水质18.啤酒酿造过程中，常用的灭菌设备不包括（）。A.巴氏杀菌机B.灭菌锅C.超高温灭菌机D.热风干燥机19.啤酒中的二氧化碳含量通常控制在（）。A.2%以下B.2%～4%C.4%～6%D.6%以上20.啤酒酿造过程中，常用的过滤设备不包括（）。A.板框过滤机B.袋式过滤机C.离心过滤机D.蒸发器---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.啤酒酿造的主要原料包括（）。A.大麦B.酒花C.酵母D.水质E.糖2.啤酒酿造过程中，糖化酶的主要作用是（）。A.分解淀粉B.分解蛋白质C.产生糖类物质D.促进发酵E.形成啤酒风味3.啤酒中的苦味主要来源于（）。A.酒花树脂B.酒花油C.酒花蛋白D.酒花多糖E.酵母发酵4.啤酒酿造过程中，常用的灭菌方法包括（）。A.巴氏杀菌B.灭菌锅灭菌C.紫外线灭菌D.超高温灭菌E.蒸汽灭菌5.啤酒酿造过程中，常用的冷却方法包括（）。A.蒸汽冷却B.冷却塔冷却C.蒸发冷却D.板式换热器冷却E.风冷6.啤酒酿造过程中，常用的酵母接种方法包括（）。A.直接接种B.活性干酵母接种C.冷冻酵母接种D.热酵母接种E.液体酵母接种7.啤酒中的酯类物质主要来源于（）。A.酒花B.酵母发酵C.大麦D.水质E.糖类物质8.啤酒酿造过程中，常用的过滤材料包括（）。A.活性炭B.硅藻土C.石英砂D.棉花E.纸板9.啤酒酿造过程中，常用的发酵罐材料包括（）。A.不锈钢B.玻璃钢C.木材D.铝合金E.玻璃10.啤酒酿造过程中，常用的灭菌设备包括（）。A.巴氏杀菌机B.灭菌锅C.超高温灭菌机D.热风干燥机E.蒸汽灭菌机---三、判断题（每题1分，共10分）1.啤酒酿造过程中，酵母主要作用是分解糖类物质产生酒精。（）2.啤酒酿造过程中，酒花主要提供苦味和香气。（）3.啤酒酿造过程中，糖化酶主要作用是分解蛋白质。（）4.啤酒酿造过程中，二氧化碳主要来源于发酵过程。（）5.啤酒酿造过程中，常用的灭菌方法是巴氏杀菌。（）6.啤酒酿造过程中，常用的冷却方法是蒸汽冷却。（）7.啤酒酿造过程中，常用的酵母接种方法是直接接种。（）8.啤酒酿造过程中，常用的过滤材料是硅藻土。（）9.啤酒酿造过程中，常用的发酵罐材料是不锈钢。（）10.啤酒酿造过程中，常用的灭菌设备是巴氏杀菌机。（）---四、简答题（每题5分，共30分）1.简述啤酒酿造过程中，糖化酶的主要作用。2.简述啤酒酿造过程中，酒花的主要作用。3.简述啤酒酿造过程中，发酵的主要过程。4.简述啤酒酿造过程中，常用的灭菌方法及其原理。5.简述啤酒酿造过程中，常用的冷却方法及其原理。6.简述啤酒酿造过程中，常用的酵母接种方法及其注意事项。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述啤酒酿造过程中，水质对啤酒风味的影响。2.论述啤酒酿造过程中，温度控制的重要性及其方法。---答案及解析一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.C11.B12.C13.B14.D15.C16.D17.C18.D19.C20.D二、多项选择题1.A,B,C,D2.A,C3.A,B,C4.A,B,D5.B,D6.A,B,C7.B,C8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,E三、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、简答题1.糖化酶的主要作用：糖化酶在啤酒酿造过程中主要作用是分解淀粉，将其转化为可发酵糖类物质，为酵母发酵提供原料。2.酒花的主要作用：酒花在啤酒酿造过程中主要提供苦味和香气，同时具有一定的防腐作用。3.发酵的主要过程：啤酒发酵过程中，酵母将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种酯类和酚类物质，形成啤酒的风味。4.常用的灭菌方法及其原理：-巴氏杀菌：通过高温短时处理，杀灭啤酒中的微生物，同时保留部分风味物质。-灭菌锅灭菌：通过高温高压处理，杀灭啤酒中的微生物，但会破坏部分风味物质。-超高温灭菌：通过瞬时高温处理，杀灭啤酒中的微生物，适用于瓶装和罐装啤酒。5.常用的冷却方法及其原理：-冷却塔冷却：通过水循环带走热量，降低啤酒温度。-板式换热器冷却：通过板式换热器进行热交换，降低啤酒温度。6.常用的酵母接种方法及其注意事项：-直接接种：将酵母直接加入发酵罐，注意事项是酵母活力要高，避免污染。-活性干酵母接种：将活性干酵母加入发酵罐，注意事项是提前溶解酵母。-冷冻酵母接种：将冷冻酵母加入发酵罐，注意事项是解冻要充分。五、论述题1.水质对啤酒风味的影响：-水质对啤酒风味的影响主要体现在矿物质含量和pH值上。硬水会提高啤酒的苦味，软水则会使啤酒口感清淡。pH值过高或过