DB31∕T 1604-2025 《健康食堂建设规范》

3131 健康食堂建设规范在餐饮食品营养标识的基础上，采用红黄绿颜色对菜品营养水平和推荐摄入频率进行划分的一种24.1应依法取得《食品经营许可证》,并应按照载明的经营项目经营。4.2应执行GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定。4.3宜取得区级市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理A级等级评价或符合“放心食4.4应配备专(兼)职食品安全员或食品安全总监，应配备专(兼)职营养配餐指导人员(包含营养师、营养技师、营养指导员、营养配餐员或具有营养相关专业学历人员)。6.1食堂就餐环境应整洁，无蚊蝇，室内外无污染物，应设置禁止吸烟标识及节约粮食的标语，如光6.2应构建营养健康支持性环境，以多种形式宣传平衡膳食与营养健康知识，内容应符点，以中国居民膳食指南、中国老年人膳食指南、6.3应提供健康自测工具，摆放位置合理并定期维护。7.1食堂管理人员、营养配餐指导人员应每年度接受不少于20课时的平衡膳食与营养健康知识培7.2应组织举办以食堂为主体由就餐者参与的营养健康主题活动，每年度不少于2次。数量要求应符合表1规定，每周供应的谷薯杂豆不少于5种、蔬菜水果不少于10种、水产禽畜蛋不少于5种、奶大豆坚果不少于5种，其他供餐要求应符合表2规定。d)营养指导标识的必标项为餐饮食品营养标识必标项和餐饮食品红黄绿营养分类信息，餐饮食f)营养指导标识如使用在小程序等线上场景，食品红黄绿营养分类信息应设置在菜品主图醒目每100g菜品含烹调油8.7g以上则该菜品营养选择每100g菜品含添加糖4.9g以上则该菜品为红色菜6表A.1红黄绿营养分类信息计算表(续)明细1分2种及以上食物种类(谷类、薯类、豆类及制品、蔬菜类及制品、菌藻类、水果类及制品、坚果种子类、畜禽肉蛋类、乳类及制品、鱼虾蟹贝类)小葱、姜、干辣椒不计入食物种类。其他食物原料小于菜品总重量的2.5%,则其余单一食物种类菜品1分材(简单加工过程如切割、研磨、日晒、烘干、点卤、生物发酵；简单储存过程如冷藏、冷冻等)所有主料(不小于菜品总重量的2.5%)均纳入，食堂厨师自行腌制仍得1分，但应将腌制所用烹调油、总盐和添加糖用量计算在前述条目内。涉及预加工食材：①熏制调理食品(如腊肉/制调理食品(如新奥尔良烤鸡腿等),③酱卤、盐焗调理食品(如盐焗鸡爪/卤鸭脖/酱鸭等),④糜制食品(等),⑤混合调理食品(如水饺/汤圆/汉堡/火锅料/八宝鸭等),⑥糖渍食品(如蜜饯/果脯等),⑦罐头食品(如鱼等),⑧不属于上述分类的高盐食品(钠不小于800mg/100g生重)或高脂加工食品(脂肪不小于20g/100g生重)10分一一A.4指导建议红色菜品，可能含有较高热量、较高脂肪、较高盐，烹调方式欠佳，食用建议为“少吃”;黄色菜品，热量、脂肪、盐适中，食用建议为“适量”;绿色菜品，热量、脂肪、盐较少，食材相对丰富，食用建议为“多吃”。“多吃”指可每天吃，或倡导比以前摄入量多。“适量”指周摄入频率建议为3次～5次。“少吃”指日常应注意减少食用。建议标注提示语“特殊生理状态和疾病人群应遵循医生建议”和“儿童青少年应避免摄入过量盐油糖”。A.5营养指导标识示例(线下版)营养指导标识主体颜色宜采用红色(RGB参考颜色R240G37B23)、黄色(RGB参考颜色R255G242B96)、绿色(RGB参考颜色R137G185B41)。线下场所采用的营养指导标识图示见图A.1～图A.3。重量(g)/份：100营养成分脂肪(9):0.0图A.1红色菜品示例黄色菜品，热量、脂肪、盐烹调总盐/总钠(g):0.0图A.2黄色菜品示例绿色菜品，热量、脂肪、盐较低，建议多吃图A.3绿色菜品示例7营养指导标识示例(线上版)线上场所采用的营养指导标识图示见图A.4～图A.5。图A.4手机显示标识示例图A.5PAD或电脑显示标识示例调味品名称a周开始日期周结束日期库存量累计入库量累计出库量使