烹饪原料与加工工艺：调味和辅助原料教学课件

调味和辅助原料项目七调味原料决定着菜肴的风味，辅助原料影响着菜肴的形状、质地和色泽，这两类原料在烹饪中的重要性不言而喻。本项目将介绍调味和辅助原料的种类和特点，以及调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解调味原料的特征特点和烹饪用途等。了解辅助原料的特征特点和烹饪用途等。了解调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。01认识调味原料据记载，我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦果和野蜜。盐加上这四种调味品，便构成了咸、酸、香、苦、甜这五种味道，再加上咸的副产品——鲜，与当代烹饪的七种单一味型就只差一个辣了。而当时在复合味型方面，我国祖先同样有所建树，他们将盐和梅子等物混合使用，创造出了“和羹”，它具有咸、鲜、酸、香的复合美味。任务导入在现代烹饪中，使用的调味品种类越来越丰富，了解这些调味品的特点和烹饪用途，才能根据菜肴对味道的要求，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，最终做出美味的菜肴。本任务便来介绍调味原料的相关知识。任务导入一、调味原料的作用和分类调味原料又称“调料”“作料”“调味品”，是指在烹调过程中用于调和菜肴口味的原料。1.调味原料的作用调味原料在烹饪中的作用是确定菜肴口味、去除原料异味、增进菜肴色泽、增加菜肴营养、延长原料保存期、增进食欲、促进消化等。可分为固态类（如食糖、食盐）、液态类（如酱油、醋）和酱态类（如甜面酱、黄酱）。可分为咸味（如食盐、酱油）、甜味（如食糖、饴糖）、酸味（如醋、番茄酱）、鲜味（如味精、蚝油）、苦味（如陈皮、茶叶）、辣味（如辣椒、胡椒）、香味（如八角、桂皮）和复合味（如海鲜酱、沙茶酱）。可分为酿造类（如酱油、醋、甜面酱）、提炼加工类（如食糖、食盐）、采集加工类（如花椒、胡椒）和复制加工类（如胡椒粉、番茄酱）。目前，我国共有600余种调味原料，有多种分类方式。按加工方法分类按形态分类按口味分类一、调味原料的作用和分类2.调味原料的分类【产地】食盐在全国各地均有生产。咸味是烹饪中的主味，在烹饪中应用得最为广泛，具有突出鲜味的作用。烹饪中，常用的咸味调味品有食盐、酱油、酱、豆豉等。（1）食盐：是咸味调味品中最主要、最基本的调味品，其主要成分是氯化钠。二、咸味调味品为什么要吃碘盐【特征特点】【烹饪用途】食盐按其来源可分为海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）等；按其加工精度可分为粗盐、精盐（如图7-1所示）、加料复合盐等。烹调中使用的食盐主要是精盐和加料复合盐，其色泽洁白，结晶小，杂质少。食盐中氯化钠的含量高达99%，大部分地区产出的食盐中都添加了碘，以预防碘缺乏症，部分地区产出的食盐中添加了氯化钾，以降低高血压的发生率。食盐是菜肴中咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用。在制作泥、茸或和面、做馅时，加入适量的食盐，可以吸水“上劲”，使泥、茸、馅更有黏性，使面更有韧劲。食盐具有杀菌的作用，可使腌制的原料不易腐坏变质。食盐还具有调节原料质感的作用，可使原料更加脆嫩。二、咸味调味品图7-1精盐【产地】酱油在全国各地均有生产。（2）酱油：又称“酱汁”“清酱”（如图7-2所示），是以大豆、小麦粉、麸皮等为主要原料，再加食盐、水酿制而成的液态调味品。二、咸味调味品图7-2酱油【特征特点】【烹饪用途】酱油呈红褐色或棕褐色，香气浓郁，滋味鲜美，其中包含有机酸、氨基酸、糖类、色素及香料，以咸味为主，亦有鲜味和香味。酱油在烹饪中可代替食盐起确定咸味、增加鲜味的作用，对菜肴有增色、增香、除腥、解腻的作用。二、咸味调味品【产地】酱在全国各地均有生产。（3）酱：是以豆类、小麦粉、稻米、蚕豆等为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一类调味品。二、咸味调味品图7-3黄豆酱【特征特点】【烹饪用途】酱按其原料可分为黄豆酱（如图7-3所示）、蚕豆酱和面酱。其中，黄豆酱色泽橙黄，有光泽，酱香浓郁，咸淡适口，味长略甜；蚕豆酱呈红褐色或棕褐色，有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚；面酱呈红褐色，有光泽，味醇厚鲜甜。酱在烹饪中可改善原料的色泽和口味，增加菜肴的酱香风味，还可作码味、调味和蘸料使用。二、咸味调味品图7-3黄豆酱【产地】豆豉在全国各地均有生产。（4）豆豉：是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶发酵制成的一类调味品。二、咸味调味品图7-4湿豆豉【特征特点】【烹饪用途】豆豉呈黄黑色，分干、湿两种。其中，干豆豉颗粒松散；湿豆豉（如图7-4所示）含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。豆豉具有特殊的鲜味，在烹饪中主要作为咸鲜调味品，适合炒、烧、蒸、拌等烹调方法，对菜肴有提鲜味、增香味的作用。以豆豉为主要调味品的菜肴有豆豉扣肉、豆豉鲮鱼莜麦菜等。二、咸味调味品图7-4湿豆豉【产地】食糖主要产于我国广东、广西、福建、台湾、东北及内蒙古地区。甜味调味品是烹饪中仅次于咸味调味品的重要调味品，既可单独用于菜肴、面点的调味，也可与其他调味品调和成复合味。在烹饪中，常用的甜味调味品有食糖、饴糖、蜂蜜等。（1）食糖：是烹饪中最常用的甜味调味品，主要从甘蔗和甜菜两种植物中提取。三、甜味调味品【特征特点】【烹饪用途】食糖按照外形和色泽可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等，如图7-5所示。其中，白砂糖含蔗糖99%以上，呈白色晶粒状，水分、杂质和还原糖含量较低；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，甜度高于白砂糖，入口即化；赤砂糖呈赤红色、赤褐色或黄褐色，有糖蜜味或焦苦味；土红糖纯度较低，结晶颗粒小，因未经过洗蜜，其水分、还原糖和非糖杂质含量较高，易潮解，味浓；冰糖是白砂糖的再制品，形似冰块；方糖纯净洁白，块形整齐，溶解速度快，口味纯正。食糖主要用于菜肴的甜味调味，是制作小吃、糕点的重要调味品，还可制成糖色增加菜肴色泽或制作拔丝甜品菜。在腌制品中使用食糖，可减轻加盐脱水所导致的老韧，保持肉制品质感软嫩。三、甜味调味品三、甜味调味品白砂糖绵白糖赤砂糖土红糖冰糖方糖图7-5食糖【产地】【特征特点】【烹饪用途】饴糖在全国各地均有生产。饴糖呈黄褐色，一般为稠浓液态，颜色鲜明有光泽，半透明，杂质少，浓稠味纯，味道甘甜。饴糖在烹饪中主要用于面点、小吃和烧烤类菜肴的调味，可使面点松软，使菜肴色泽红亮有光泽。三、甜味调味品（2）饴糖：又称“麦芽糖”“糖稀”（如图7-6所示），是以粮食淀粉为主要原料的一种糊稠状调味品。图7-6饴糖【产地】蜂蜜在全国各地均有生产。（3）蜂蜜：是由蜜蜂采集的花蜜经过反复酿造而成的一种胶状调味品，如图7-7所示。图7-7蜂蜜三、甜味调味品【特征特点】【烹饪用途】蜂蜜为黄褐色透明或半透明的胶状液体，黏性较大，口感甜蜜，香气浓郁。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、蛋白质和无机盐，还含有多种维生素，具有补虚、润燥、解毒、止咳等功效。蜂蜜主要在甜品菜中应用，具有调味、增白、起色等作用。在蜜汁类菜肴中，蜂蜜是主要调味品。三、甜味调味品四、酸味调味品（1）食醋：是以粮食、鲜果、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经发酵酿造而成的液态调味品。【产地】食醋在全国各地均有生产，以山西、四川、福建、浙江所产为佳。图7-8米醋酸味调味品在烹调中很少单独使用，通常是与其他调味品调和成复合味。在烹饪中，常用的酸味调味品有食醋、番茄酱等。【特征特点】食醋的主要品种有香醋、熏醋、米醋（如图7-8所示）、糟醋、陈醋、白醋、果醋等。其中，香醋呈深褐色，有光泽，香味芬芳，口感酸而微甜；熏醋色黑，挥发性酸味少，口感酸而柔和；米醋香气纯正，口感酸而醇和，略带鲜甜；糟醋呈深褐色，香气浓郁，口感酸而微甜；白醋无色透明、酸味醇正；果醋呈淡褐色，色泽透亮，根据所用鲜果不同具有不同风味。【烹饪用途】食醋在烹饪中的应用十分广泛，主要起除腥、解腻、增鲜、增香、调味等作用，是许多复合口味的重要调味品。图7-8米醋四、酸味调味品四、酸味调味品（2）番茄酱：是由成熟的鲜番茄经破碎、打浆、去杂、浓缩、装罐、杀菌等工序制成的酱状浓缩制品，如图7-9所示。【产地】番茄酱在全国各地均有生产。图7-9 番茄酱【特征特点】番茄酱呈鲜红色的酱状，色泽明亮，质地细腻，口味酸甜。【烹饪用途】番茄酱除用于佐餐外，在烹饪中经常用于制作甜酸味浓的茄汁类菜肴、炸制类冷菜，起增色、调味、提鲜、增香的作用。以番茄酱为调味品的菜肴有茄汁大虾、茄汁牛肉等。四、酸味调味品五、鲜味调味品（1）味精：又称“味素”“味粉”（如图7-10所示），是由小麦的面筋蛋白质或淀粉，经发酵制成的一种鲜味调味品。【产地】味精在全国各地均有生产。图7-10味精鲜味调味品可使菜肴风味更加诱人，使人食欲大增。鲜味需要在咸味的基础上体现，且具有“鲜味相乘”的特性，即多种鲜味的呈鲜作用远远高于单种鲜味。在烹饪中，常用的鲜味调味品有味精、耗油、鱼露等。【特征特点】味精呈白色，结晶状或粉末状，易溶于水，具有强烈的鲜味。味精对苦味、咸味、酸味具有一定抑制作用。【烹饪用途】味精在烹饪中主要起增鲜、提味的作用，必须与咸味调味品一起使用才能发挥其作用。五、鲜味调味品五、鲜味调味品（2）蚝油：是以鲜牡蛎加工干制时的汤经浓缩制成的一种鲜味调味品，如图7-11所示。【产地】蚝油主要产区为广东。【特征特点】蚝油色泽棕黑，有光泽，汁液浓稠，含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有浓郁的鲜味。【烹饪用途】蚝油在烹饪中可作为菜肴的鲜味调味品或调色品，也可作为菜肴的味碟。以蚝油为调味品的菜肴有蚝油生菜、蚝油扇贝等。图7-11蚝油五、鲜味调味品（3）鱼露：又称“鱼酱油”“水产酱油”等（如图7-12所示），是以价值较低的鱼、虾或水产品下脚料为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种鲜味调味品。【产地】鱼露在我国广东、广西、浙江、福建等地均有产出。【特征特点】鱼露为琥珀色的液体，味道带有咸味和鲜味。鱼露的生产方式有酶解法、酸解法和煮制法三种，以酶解法质量最好，酸解法质量次之。【烹饪用途】鱼露适合为使用煎、炒、蒸、炖、拌等烹调方法的菜肴调味，主要是为菜肴提鲜，也可兑制鲜汤或作为菜肴的味碟。以鱼露为调味品的菜肴有香叶鱼露虾球、香辣鱼露墨玉条等。图7-12鱼露六、苦味调味品（1）陈皮：又称“橘皮”（如图7-13所示），是由成熟柑橘的皮干制而成的。【产地】陈皮的主要产区为我国南方。【特征特点】陈皮外表面为橙红色或红棕色，内表面为浅黄白色，粗糙，质硬而脆，味苦而气味芬芳。【烹饪用途】陈皮在烹饪中多用于动物性原料的调味。以陈皮为调味品的菜肴有陈皮大鸭、陈皮笋干蒸鸡等。图7-13陈皮苦味在中式烹饪中属于基本味之一。单纯的苦味并不可口，但如果调配得当，可形成清淡爽口的特殊风味。在烹饪中，常用的苦味调味品有陈皮、茶叶等。（2）茶叶：是茶树的叶子和芽经多道工序加工而成的制品。【产地】茶叶在全国各地均有产出，以南方地区为多。【特征特点】茶叶味甘苦，气味清香，因品种不同可为黑、红、棕、绿等颜色的卷状、球状、砖状或饼状。比较知名的茶叶有碧螺春（如图7-14所示）、信阳毛尖、西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、铁观音等。【烹饪用途】茶叶在烹饪中主要用于茶菜的调味，既可以茶叶入菜，也可以茶汤入菜，还可以茶粉腌渍原料。以茶叶为调味品的菜肴有鸡丝碧螺春、龙井虾仁等。图7-14碧螺春六、苦味调味品辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感。辣味可分为热辣味和辛辣味。热辣味主要作用于口腔，使口腔产生烧灼感，对鼻腔没有什么刺激；辛辣味除刺激口腔外，还有一定挥发性，会刺激鼻腔，产生冲鼻感。七、辣味调味品（1）辣椒：又称“海椒”，其辣味的主要来源为辣椒素和二氢辣椒素。【产地】辣椒在我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地均有产出。七、辣味调味品【特征特点】辣椒色泽紫红、油光晶亮，皮肉肥厚，辣中带香。辣椒常以干制品使用，还可加工成辣椒粉、辣椒油和泡椒等调味制品，如图7-15所示。其中，辣椒粉是以尖头干辣椒辅以少量桂皮粉混合而成的；辣椒油是用辣椒粉经热油熬制而成的；泡椒是新鲜辣椒加食盐、糖、花椒、姜、酒等材料腌渍而成的。七、辣味调味品干辣椒图7-15辣椒及辣椒调味制品辣椒粉辣椒油泡椒【烹饪用途】干辣椒在烹饪中用途广泛，特别是在川菜、湘菜中更是必不可少的调味品，具有去腥、除味、增香、添辣、解腻等作用；辣椒粉可用于熬制辣椒油，也可与干辣椒一样直接用于菜肴，以增辣提香；辣椒油可用于调制川菜中的红油味、麻辣味、怪味等味型；泡椒是鱼香味型的主要调味品，可用于制作鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴。七、辣味调味品七、辣味调味品（2）胡椒：又称“披垒”“大川”等，是胡椒树的干燥果实。【产地】胡椒在东南亚盛产，我国华南、西南地区也有产出。【特征特点】胡椒有白胡椒和黑胡椒两种类型，黑胡椒呈黑褐色，白胡椒呈白色或灰白色，均有强烈香辣味。胡椒具有祛寒、防湿、消积食、开胃等功效。【烹饪用途】胡椒在烹饪中通常加工成粉后使用（如图7-16所示），主要起增鲜、增香、除异味等作用，常用于咸鲜味或酸辣味菜肴及汤羹的调味，适合与香菜搭配使用。以胡椒为调味品的菜肴有醋椒鱼、芫爆鱿鱼卷等。图7-16胡椒粉黑胡椒粉

白胡椒粉七、辣味调味品（3）芥末粉：又称“芥子末”“芥辣粉”，是芥菜种子经研磨而成的粉末状调味品。将芥末粉和精制油混合加工可制成芥末油，如图7-17所示。【产地】芥末粉在全国各地均有产出，以河南、安徽产量最大。【特征特点】芥末粉呈黄色粉末状，有油性，湿润后会产生冲鼻的强烈气味，且有辣味。芥末油为透明的黄色液体，有冲鼻的强烈气味，且有辣味。【烹饪用途】芥末粉和芥末油在烹饪中主要用于凉菜的调味，具有提味、刺激食欲的作用。图7-17芥末粉和芥末油八、香味调味品香味调味品又称“香料”，普遍具有特殊芳香，可刺激食欲、去腥解腻，使菜肴具有特殊风味。在烹饪中，常用的香味调味品有八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香叶、草果、豆蔻、白芷、料酒、酒酿、五香粉等。八、香味调味品（1）八角：又称“大料”“大茴香”“唛角”等（如图7-18所示），为木兰科植物八角茴香的果实。【产地产季】八角主要产于我国西南及两广地区，是我国特有香料，2—3月或8—9月上市。【特征特点】八角色泽棕红，香气浓郁，由6～13个（通常为8个）小果集成聚合果，呈放射状排列，中轴下有一钩状果柄。【烹饪用途】八角适合为使用炸、烧、卤、酱等烹调方法的菜肴调味，可去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。图7-18八角八、香味调味品（2）花椒：又称“大椒”“秦椒”“蜀椒”等（如图7-19所示），为芸香科植物花椒树的果实。【产地产季】花椒在全国各地均有产出，以河北、河南、山西、陕西、四川等地为多，秋、冬两季上市。【特征特点】花椒外皮干燥，呈红褐色，内含黑色的花椒籽一粒，花椒籽呈圆形，有光泽。【烹饪用途】花椒香味浓郁，且有麻味，可用于原料的加工、腌渍，也适合为使用炝、炒、烧、拌、卤等烹调方法的菜肴调味，具有去异味、增香味、添麻味、杀虫、增加菜肴风味等作用。以花椒为调味品的菜肴有麻婆豆腐、麻辣鸡丝等。图7-19花椒八、香味调味品（3）小茴香：又称“谷茴香”（如图7-20所示），为伞形科植物茴香的果实。【产地产季】小茴香主要产于我国山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地，9—10月上市。【特征特点】小茴香干制后呈柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色，香味浓郁。【烹饪用途】小茴香适合为使用卤、酱、烧等烹调方法的菜肴调味，也可为面食调味，具有增香味、除异味的作用。图7-20小茴香八、香味调味品（4）孜然：又称“安息茴香”“藏茴香”等，为伞形科植物的果实。【产地产季】孜然主要产于我国新疆南部，9—10月上市。【特征特点】孜然外观形似小茴香，但个头稍小，细长，外表呈土黄色。【烹饪用途】孜然是一种独特的调味品，具有除异味、增香味、解腥膻的作用，常用于羊肉菜肴的调味，更是烧烤类菜肴的必用调味品。八、香味调味品（5）丁香：又称“丁子香”（如图7-21所示），由桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成。【产地产季】丁香主要产于我国广东、广西，每年10月至次年3月间上市。【特征特点】丁香略呈棒状，质坚实而重，呈黑色或暗棕色，断面有油性，香味浓烈。【烹饪用途】丁香适合为使用蒸、烧、炸、酱、卤等烹调方法的菜肴调味，具有增香味、除异味的作用。以丁香为调味品的菜肴有丁香鸡、玫瑰肉等。图7-21丁香八、香味调味品（6）桂皮：又称“柴桂”“香桂”等（如图7-22所示），为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮干制后的通称。【产地产季】桂皮主要产于我国福建、山东、广西、湖北、江苏、浙江、四川等地，秋、冬两季上市。【特征特点】桂皮按质地老嫩和薄厚，可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂树皮，呈土黄色，质细，甜香，味正；厚肉桂呈紫红色，质地比较粗糙，味厚；薄肉桂呈红黄色，皮薄纹细，香味不浓。【烹饪用途】桂皮适合为使用烧、扒、酱、卤等烹调方法的菜肴调味，可增加香味，促进食欲。图7-22桂皮八、香味调味品（7）香叶：又称“桂叶”“月桂叶”等（如图7-23所示），由樟科植物月桂的叶子干制而成。【产地产季】香叶在我国江苏、浙江、台湾、福建等地均有产出，每年10月至次年3月间上市。【特征特点】香叶呈黄绿色椭圆形，边缘为波形，顶端尖锐，薄而脆，具有独特香味。【烹饪用途】香叶适合为使用卤、酱等烹调方法的菜肴调味，也可作为罐头类食品的调香剂。图7-23香叶八、香味调味品（8）草果：又称“草果仁”“草果子”等（如图7-24所示），为姜科植物草果的果实。【产地产季】草果主要产于我国云南、广西、贵州等地，秋、冬两季上市。【特征特点】草果呈卵圆形，长2～4cm，直径1～2.5cm，成熟时呈紫红色，干制后为褐色，果实内有8～11粒种子，香气浓郁。【烹饪用途】草果可用于制作复合调味品，也可用于为使用卤、烧等烹调方法的菜肴调味，具有增香味、除异味的作用。图7-24草果八、香味调味品（9）豆蔻：分为草豆蔻和肉豆蔻两种，如图7-25所示。草豆蔻又称“草蔻”，是多年生草本植物草蔻的种子；肉豆蔻又称“肉果”“玉果”，是常绿乔木肉豆蔻的种仁。图7-25豆蔻草豆蔻肉豆蔻八、香味调味品【产地产季】草豆蔻主要产于我国广东、广西等地；肉豆蔻主要产于马来西亚和印度，在我国广东、云南等地也有种植。草豆蔻和肉豆蔻均在秋、冬两季上市。【特征特点】草豆蔻呈圆形或椭圆形，直径1.5～2.5cm，表面呈灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子。肉豆蔻呈卵圆形或椭圆形，长2～3.5cm，宽约2cm，外表有网状沟纹。【烹饪用途】草豆蔻和肉豆蔻均适合为使用烧、卤、酱、蒸等烹调方法的菜肴调味，具有增香味、除异味的作用，但用量不宜过大，否则菜肴会有苦味。八、香味调味品（10）白芷：又称“香白芷”“香芷”等（如图7-26所示），由伞形科草本植物兴安白芷、川白芷、杭白芷的根部加工而成。【产地产季】白芷主要产于我国四川、杭州，秋、冬两季上市。【特征特点】白芷含有白芷醚、香柠檬内脂、挥发油、白芷素等成分，苦香浓烈。【烹饪用途】白芷适合为使用烧、卤、酱等烹调方法的菜肴调味，用量不宜过多，否则会影响菜肴口感。图7-26白芷八、香味调味品（11）料酒：是烹饪的专用酒（如图7-27所示），是以黄酒为主要原料，添加水、香辛料等制成的。【产地产季】料酒在全国各地均有产出，一年四季均有上市。【特征特点】料酒色泽橙黄，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚，酒精含量低。【烹饪用途】料酒在烹饪中应用广泛，既可在原料加工时用于腌渍、码味，又可在菜肴烹制时起去腥膻、解腻味、增香味、助入味的作用，还具有一定的杀菌消毒作用。图7-27料酒八、香味调味品（12）酒酿：又称“醪糟”“米酒”等（如图7-28所示），是用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种渣汁混合的特殊食品。【产地产季】酒酿在全国各地均有产出，一年四季均有上市。【特征特点】酒酿中含有米粒，汁液呈白色，香醇甘美，酒香浓郁，酒精含量低。【烹饪用途】酒酿可直接食用，也可作为烧菜、甜品菜、糟滋菜和风味小吃的调味品，起增香、合味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用。图7-28酒酿八、香味调味品（13）五香粉：又称“五香面”（如图7-29所示），是以八角、茴香、桂皮为主要原料，配以花椒、丁香、胡椒等原料研磨而成的粉状混合香味调味品。【产地产季】五香粉在全国各地均有产出，一年四季均有上市。【特征特点】五香粉由于配方不同，颜色的深浅有所差别，但通常偏深。由于五香粉是用多种香味调味品混合而成的，故其香味浓郁，风味独特。【烹饪用途】五香粉在烹饪中多用于、炖菜肴的调味，也可作为馅心的调味品，起去腥、增香、改善风味的作用。图7-29五香粉任务实施一、辨别调味品二、对调味品进行分类02认识辅助原料小刘非常喜欢自己动手制作美食，最近她喜欢上了酥皮点心，打算自己动手制作绿茶酥。可是小刘做了好几次都不满意，最大的问题就是面点的酥皮不够酥脆，总是达不到预期的效果。小刘向专门制作面点的老师傅请教后才发现，原来是因为她制作酥皮所用的油不对，她用的是家中常用的植物油，而要想制作好酥皮，应使用猪油。任务导入此时，小刘才体会到，烹饪中的辅助原料用量虽少，但对菜肴和面点的品质有着很大的影响。本任务便来介绍各种辅助原料的特点及其在烹饪中的应用。辅助原料是指在制作菜肴和面点时，除主料、配料和调料外的、起辅助作用的原料。辅助原料在烹饪中的作用主要有以下两点：（1）改善菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感，提高菜肴和面点的品质。（2）补充菜肴和面点的营养，促进消化，增进食欲。一、辅助原料的作用和分类1.

普通叶菜一、辅助原料的作用和分类2.辅助原料的分类辅助原料食用油脂淀粉食品添加剂（如豆油、花生油、猪油）（如玉米淀粉、绿豆淀粉）（如酵母、致嫩剂、食用明胶）食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主要成分的混合物，习惯上将常温下为液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜肴的重要辅助原料，可提高菜肴的色泽、口感和香味，还对菜肴有保温作用。食用油脂按来源不同，可分为食用植物油脂和食用动物油脂。二、食用油脂1.食用植物油脂食用植物油脂主要从植物的果实和种子中提取，常温下通常呈液态。（1）豆油：又称“大豆油”（如图7-30所示），是由大豆种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】豆油主要产于我国东北地区，一年四季均有生产，秋季为多。【特征特点】豆油根据加工方式不同分为冷压豆油和热压豆油。其中，冷压豆油色泽浅黄，出油率低，生豆味较淡；热压豆油色泽深黄，出油率高，生豆味较浓。【烹饪用途】豆油在烹饪中用途广泛，可在使用炝、炒、爆、煎、炸等烹调方法的菜肴中作为辅助原料，也可用于半成品的加工和干货的涨发。图7-30豆油二、食用油脂1.食用植物油脂（2）花生油：是由落花生的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】花生油主要产于华东、华北地区，一年四季均有生产。【特征特点】花生油根据加工方式不同分为冷压花生油和热压花生油。其中，冷压花生油色泽浅黄，气味和滋味均佳；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。【烹饪用途】花生油的用途与豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有花生的香味。二、食用油脂1.食用植物油脂（3）菜籽油：又称“菜油”，是由菜籽经压榨加工制成的植物油脂，营养价值一般。【产地产季】菜籽油主要产于我国长江流域及西南、西北地区，每年3—10月生产。【特征特点】菜籽油略带涩味，按加工程度可分为普通、粗制和精制三种。其中，普通菜籽油呈深黄色；粗制菜籽油呈深褐色；精制菜籽油呈金黄色。与其他植物油脂相比，菜籽油的消化吸收率最高。【烹饪用途】菜籽油的用途与豆油基本相同，因其颜色较深，在烹制白色菜肴时不宜使用。二、食用油脂1.食用植物油脂（4）葵花籽油：是由向日葵的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】葵花籽油在全国各地均有生产，以华东、东北地区为佳，秋、冬两季生产。【特征特点】葵花籽油色泽浅黄、清澈明亮、味道芬芳，其亚油酸含量较高，熔点低，具有较多营养物质，且易被人体吸收，被誉为“健康油脂”。【烹饪用途】葵花籽油的用途与豆油基本相同。二、食用油脂1.食用植物油脂（5）芝麻油：又称“麻油”“香油”，是由芝麻的种子经压榨加工制成的植物油脂，营养价值较高。【产地产季】芝麻油主要产区为我国河南、湖北，秋季生产。【特征特点】芝麻油按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种。其中，冷压麻油色泽金黄，无香味；大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香味不浓，不宜生食；小磨麻油用传统工艺提取，呈红褐色，具有特殊香味。【烹饪用途】芝麻油在烹饪中常作为调味品，是冷菜制作和面点馅心调制的重要油脂，起增香、去腥、合味、滋润菜肴等作用。二、食用油脂1.食用植物油脂食用动物油脂主要从动物组织中提取，常温下一般呈固态或半固态。在烹饪中，常用的食用动物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。二、食用油脂2.食用动物油脂（1）猪油：又称“大油”，是从猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下呈白色固态，如图7-31所示。【特征特点】猪油在固态时色泽洁白，质地柔软，加热后呈液态，透明清澈，香而无异味。【烹饪用途】猪油广泛应用于各种烹调方法制作的白汁菜肴和酥点制品中，也可用作干料涨发。未经炼制的板油（猪体腔内壁上呈板状的脂肪）可制作面点的特殊馅心或特殊菜肴，完好的网油（猪腹部呈网状的油脂）可包裹原料，制作叉烧、清蒸等特殊加工工艺的菜肴。二、食用油脂图7-31猪油2.食用动物油脂（2）鸡油：是从鸡的脂肪组织中提炼出来的，常温下呈金黄色半固态，如图7-32所示。【特征特点】鸡油色泽金黄，在常温下为半固态，加热后变为液态，清澈明亮，鲜香味浓。【烹饪用途】鸡油在烹饪中通常不作为导热介质，而是在菜肴制成后作为淋油使用，如作为白扒菜肴、白烩菜肴的淋油，起增香、增亮的作用。二、食用油脂图7-32鸡油2.食用动物油脂淀粉又称“芡粉”，是从植物的根、茎、果实中提取出来的，通常为粉末状的干制品，如图7-33所示。淀粉是烹饪中的重要辅助原料，常作为挂糊、上浆、勾芡的原料，也可作为菜肴的黏合剂。淀粉根据原料不同可分为绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和番薯淀粉等。三、淀粉图7-33淀粉绿豆淀粉色洁白，质地细腻，手感滑腻，黏性好，胀性大，是淀粉中的上品。【特征特点】（1）绿豆淀粉：是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。绿豆淀粉常用于制作凉粉、凉皮等。【烹饪用途】三、淀粉玉米淀粉色洁白，质地细腻，凝胶力强，吸水性低，黏性和透明度较差。【特征特点】（2）玉米淀粉：又称“玉蜀黍淀粉”，是用玉米加工而成的。玉米淀粉常作为上浆、挂糊、勾芡的原料。【烹饪用途】三、淀粉马铃薯淀粉色洁白，质地细腻，黏性较大，胀性一般，透明度高，是淀粉中的上品。【特征特点】（3）马铃薯淀粉：又称“土豆淀粉”，是用马铃薯的块茎加工而成的。马铃薯淀粉适合作为勾芡的原料，也可作为上浆、挂糊的原料。【烹饪用途】三、淀粉番薯淀粉色较暗，颗粒较大，黏性强，透明度较低。【特征特点】（4）番薯淀粉：又称“甘薯淀粉”“红薯淀粉”等，是用番薯的块茎加工而成的。番薯淀粉常作为面点、小吃的原料，还可以作为挂糊的原料。【烹饪用途】三、淀粉食品添加剂是指在菜肴和面点的制作过程中，添加的一些能够改善菜肴和面点质量、增加菜肴和面点营养的原料。食品添加剂的种类很多按其来源可分为天然与化学合成两大类按其作用可分为膨松剂、着色剂、致嫩剂、增稠剂等。我国对食品添加剂的使用有严格规定，在烹饪中尽量不要使用化学合成的食品添加剂，且要控制或减少天然食品添加剂的用量。四、食品添加剂1.膨松剂四、食品添加剂膨松剂在菜肴和面点的制作中具有使成品膨胀、柔软或酥软的作用，在面点制作中还有助涨发、去酸味的作用。在烹饪中，常用的膨松剂有酵母、老面、小苏打和苏打等。1.膨松剂（1）酵母：是由酵母工厂用纯酵母菌培养繁殖的天然膨松剂。图7-34酵母【特征特点】【外观特征】可分为鲜酵母、干酵母（如图7-34所示）和液体酵母三种，其中鲜酵母和干酵母比较常用。鲜酵母呈淡黄色，无酸味，不黏手，有酵母的特殊气味；干酵母呈粉粒状，干燥。酵母的发酵力强，发酵速度快，常用于馒头和面包的发酵，不会产生酸味。四、食品添加剂1.膨松剂（2）老面：又称“面肥”“引酵”等，是厨师制作或预留的发酵面团。【特征特点】【外观特征】老面含有大量的酵母菌，有酸味。老面通常用于馒头或其他发酵制品的发酵，因其含有醋酸菌、乳酸菌等微生物，面团发酵后会有酸味，需要加入食用碱进行中和。四、食品添加剂1.膨松剂（3）小苏打：又称“碳酸氢钠”，是一种化学膨松剂。【特征特点】【外观特征】小苏打呈白色结晶粉末状，无臭，微咸，易溶于水。小苏打多用于小吃、糕点、饼干及部分菜肴的制作，主要起蓬松、软化的作用。四、食品添加剂1.膨松剂（4）苏打：又称“碳酸钠”“食用碱”等，是一种化学膨松剂。【特征特点】【外观特征】苏打呈白色粉末或细粒状，无臭，有涩味，易溶于水。苏打通常在发酵的面团中起中和作用，也可用于增加面团的弹性和延展性，还可用于干制鱿鱼等干货的涨发。四、食品添加剂1.膨松剂着色剂用于改善菜肴和面点的色泽，可分为天然色素和人工合成色素两大类。随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用无害的天然色素。在烹饪中，常用的天然色素有红曲、可可粉和姜黄粉等。四、食品添加剂2.着色剂（1）红曲粉：是用籼米或糯米经浸泡后蒸熟，再添加红曲霉素发酵制成红曲米，然后将红曲米研磨成粉即为红曲粉，如图7-35所示。【特征特点】【外观特征】红曲粉的色泽对酸、碱稳定，耐热性好，着色性强，安全可靠，在我国福建、广东、浙江、上海等地均有生产。红曲粉在烹饪中应用广泛，主要用于为菜肴和面点上色，也可用于为腐乳、糖果、蜜饯等特殊制品上色。四、食品添加剂1.膨松剂图7-35红曲粉（2）可可粉：是由可可豆经加工制成的棕褐色粉末，如图7-36所示。【特征特点】【外观特征】可可粉味微苦，对淀粉类和富含蛋白质的食物着色性强，色彩稳定，安全可靠。可可粉在烹饪中常用于制作面点的花纹。四、食品添加剂1.膨松剂图7-36可可粉（3）姜黄粉：是用姜科植物姜黄的根茎加工而成的黄色粉末，如图7-37所示。【特征特点】【外观特征】姜黄粉具有辛辣气味，味稍苦，易溶于冰水、醋酸和碱性溶液。姜黄粉是配置咖喱粉的主要原料，也常用作菜肴和面点的着色剂。四、食品添加剂1.膨松剂图7-37姜黄粉在烹饪中，最常用的致嫩剂是嫩肉粉（如图7-38所示），它是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝中提取的菠萝蛋白酶。嫩肉粉可使较老的猪肉、牛肉等肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白水解，促进其吸取水分，使肌肉纤维嫩化。嫩肉粉嫩化速度快，对营养破坏小，无毒副作用，可使菜肴具有软嫩滑爽的风味。四、食品添加剂3.致嫩剂图7-38嫩肉粉在烹饪中，最常用的增稠剂是食用明胶（如图7-39所示），它是用动物的皮、骨等熬制而成的，在烹制菜肴时起增稠、凝固的作用。食用明胶呈白色或淡黄色的薄片或颗粒状，半透明，不溶于冷水，易溶于热水，冷却后凝固。食用明胶除用于烹制热菜外，还常用于冷菜和糕点造型的制作。四、食品添加剂4.增稠剂图7-39食用明胶任务实施一、分析淀粉用途二、对食品添加剂进行分类03调味和辅助原料的品质鉴别和保藏夏天到了，小赵喜欢在家中自己制作凉菜。这天他做了一盘老虎菜，在放酱油的时候发现瓶中的酱油表面浮了一层白膜。他想反正酱油是咸的，不容易坏，应该没事，于是就使用了有白膜的酱油。结果到了晚上，小赵就开始上吐下泻。到医院检查后，医生说小赵是食物中毒。原来，酱油之所以长白膜，是由于受到产膜性酵母菌的污染引起的发霉现象，食用发霉的酱油对人体有害。任务导入虽然调味和辅助原料在菜肴和面点制作时用量较小，但也应掌握鉴别其品质优劣的方法，并采用正确的保藏方法保藏调味和辅助原料。本任务便来介绍调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。调味和辅助原料的品质主要从色泽、形态、气味和滋味四个方面进行鉴别，尤其是气味和滋味，只要调味和辅助原料（淀粉和食品添加剂除外）在品质上稍有变化，便可通过气味和滋味表现出来。一、调味和辅助原料的品质鉴别食盐的品质鉴别如表7-2所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别1.食盐的品质鉴别表7-2食盐的品质鉴别指标优质品次质品劣质品色泽色泽洁白灰白或淡黄色暗灰或黄褐色形态结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状，无杂质，无结块，无反卤吸潮现象

结晶大小不一，光泽暗淡，有易碎结块

有杂质，有结块和反卤吸潮现象气味无气味无气味或有轻微异味有异臭或其他异味滋味纯正的咸味有轻微苦味有苦味、涩味或其他异味酱油的品质鉴别如表7-3所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别2.酱油的品质鉴别表7-3酱油的品质鉴别指标优质品次质品劣质品

色泽呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），鲜艳有光泽

呈深褐色，无光泽

色泽发乌，浑浊，无光泽

形态浓度适中，液态澄清，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜微有浑浊，有少量沉淀物严重浑浊，有较多沉淀物，有霉花浮膜，有蛆虫

气味具有酱香和酯香，无其他异味

酱香和酯香不明显无酱油的芳香，有焦煳、腐败、霉味或其他异味

滋味咸甜适口，味道鲜美而醇厚，柔和绵长鲜味较淡，略有苦味、涩味、霉味等异味无鲜味，有较重的苦味、涩味、