武汉学校食堂管理办法

武汉学校食堂管理办法一、总则（一）目的为加强武汉学校食堂管理，规范食堂经营行为，保障师生饮食安全与健康，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于武汉市行政区域内各级各类学校（含幼儿园）的食堂管理活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保师生饮食安全。2.规范管理原则：建立健全食堂管理制度，规范操作流程，加强监督检查，实现食堂管理的科学化、规范化、制度化。3.服务师生原则：以师生需求为导向，不断提高食堂服务质量和水平，为师生提供优质、营养、可口的饭菜。4.公开透明原则：食堂管理过程要公开透明，接受师生监督，保障师生的知情权、参与权和监督权。二、食堂规划与建设（一）选址与布局1.食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、排水通畅的位置，远离污染源和垃圾场。2.食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料储存区、加工操作区、成品供应区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）设施设备配备1.食堂应配备满足师生就餐需求的桌椅、餐具、冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行维护和更新，确保正常运行。2.食品加工操作区应配备符合卫生标准的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、消毒柜、洗碗机等设备，以及足够数量的案板、刀具、锅具等厨具。3.餐具清洗消毒区应配备专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒彻底。（三）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无异味。2.食品加工操作区应保持清洁，每日营业结束后，应对操作台面、厨具、设备等进行清洗消毒，清除食物残渣和油污。3.食堂应定期进行全面清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等，防止细菌、病毒等传播。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.学校食堂应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质和信誉，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件复印件。3.采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品新鲜、无污染、无变质。4.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.食堂应建立食品贮存管理制度，设立专门的食品贮存场所，分类存放食品。2.食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.食品应隔墙离地存放，离地高度应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。4.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。5.食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染。四、食品加工与供应（一）食品加工1.食堂应建立食品加工操作规程，严格按照操作规程进行食品加工，确保食品加工过程安全卫生。2.食品加工前，应认真检查食品质量，对腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。3.食品加工过程中，应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。4.食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。5.食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。（二）食品供应1.食堂应根据师生就餐需求，合理安排食品供应时间，确保师生按时就餐。2.食品供应应做到品种多样、营养均衡，满足不同师生的口味需求。3.食堂应提供符合卫生标准的餐具，提倡使用一次性餐具，防止餐具污染食品。4.食品供应过程中，应注意食品保温、保鲜，防止食品变质、变凉。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工、供应、餐具清洗消毒等环节，以及食堂环境卫生、设施设备运行等情况。3.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人，对自查结果进行记录和分析，针对发现的问题及时采取整改措施。（二）人员健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3.食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒。4.食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）食品安全事故应急处置1.学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。2.食堂应配备必要的应急救援设备和物资，如灭火器、急救箱等，定期进行检查和维护，确保正常使用。3.发生食品安全事故时，食堂应立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校和当地食品药品监管部门报告。4.学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存、销毁导致食品安全事故的食品及其原料等，防止事故扩大。六、食堂财务管理（一）财务制度1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算，加强财务管理。2.食堂财务应独立核算，收支平衡，不得将食堂收入用于其他非食堂经营活动。3.食堂应按照国家有关规定，设置会计账簿，进行会计核算，编制财务报表。（二）成本控制1.食堂应加强成本控制，合理确定食品价格，降低经营成本，提高经济效益。2.食堂应严格控制食品采购成本，通过招标采购、集中采购等方式，降低采购价格。3.食堂应加强食品加工过程中的成本控制，合理使用原材料，减少浪费。4.食堂应定期对经营成本进行分析，查找成本控制中的薄弱环节，采取有效措施加以改进。（三）财务公开1.食堂应定期向师生公开财务收支情况，接受师生监督。2.财务公开内容应包括食品采购支出、食品加工成本、水电费、人员工资等，以及食堂经营收支结余情况。3.食堂应在显著位置设立财务公开栏，及时公布财务收支情况，方便师生查阅。七、食堂人员管理（一）人员配备1.学校应根据食堂规模和师生就餐需求，合理配备食堂管理人员和从业人员。2.食堂管理人员应具备相应的管理能力和专业知识，负责食堂的日常管理工作。3.食堂从业人员应具备良好的职业道德和业务素质，遵守食堂管理制度，认真履行岗位职责。（二）培训与考核1.学校应定期组织食堂管理人员和从业人员参加食品安全、营养卫生、操作技能等方面的培训，提高其业务水平和综合素质。2.食堂应建立从业人员培训档案，记录培训内容、时间、考核结果等信息。3.学校应定期对食堂管理人员和从业人员进行考核，考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的人员给予表彰和奖励，对不合格的人员进行批评教育或辞退。（三）岗位职责1.食堂管理人员岗位职责：负责食堂的全面管理工作，制定和完善食堂管理制度，并组织实施；组织食堂从业人员参加培训和考核，提高其业务水平和综合素质；负责食品采购、贮存、加工、供应等环节的管理，确保食品安全卫生；定期对食堂经营情况进行分析，合理控制成本，提高经济效益；负责食堂环境卫生、设施设备维护等工作，确保食堂正常运行；接受师生监督，及时处理师生反映的问题和意见。2.食堂从业人员岗位职责：遵守食堂管理制度，认真履行岗位职责；负责食品采购、贮存、加工、供应等环节的具体操作，确保食品安全卫生；保持食堂环境卫生，定期对操作台面、厨具、设备等进行清洗消毒；按照食品加工操作规程进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；负责餐具清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生；接受食品安全培训和考核，不断提高业务水平和综合素质。八、监督检查与奖惩（一）监督检查1.学校应加强对食堂管理工作的监督检查，定期对食堂食品安全、环境卫生、人员管理、财务管理等情况进行检查。2.教育行政部门应加强对学校食堂管理工作的指导和监督，定期组织开展学校食堂管理工作专项检查。3.食品药品监管部门应依法对学校食堂进行监督检查，对发现的食品安全问题及时责令整改，依法查处违法行为。（二）奖励1.对在食堂管理工作中表现突出的学校、食堂管理人员和从业人员，教育行政部门或学校应给予表彰和奖励。2.奖励