酱油酱类制作工公司招聘笔试题库及答案

酱油酱类制作工公司招聘笔试题库及答案工种：酱油酱类制作工等级：初级/中级时间：90分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.酱油生产中，主要使用的霉菌是（）。A.曲霉B.青霉C.米曲霉D.黄曲霉2.酱油发酵过程中，糖化酶的主要作用是（）。A.发酵产酸B.水解蛋白质C.水解淀粉D.脱色3.酱油成品中，要求食盐含量一般不低于（）。A.15%B.20%C.25%D.30%4.传统酿造酱油中，"夏伏晒酱"的主要目的是（）。A.杀菌B.提高风味C.降低水分D.去除杂味5.酱油生产中，常用的冷却方式是（）。A.空气冷却B.水冷却C.蒸汽冷却D.冷却塔冷却6.酱油曲中，蛋白质水解率低于20%时，产品质量（）。A.优良B.一般C.较差D.无法评定7.酱油发酵过程中，温度控制在（℃）较为适宜。A.30-35B.40-45C.50-55D.60-658.酱油中，氨基酸态氮含量越高，则酱油等级（）。A.越低B.越高C.无影响D.无法确定9.酱油生产中，"捞渣"的主要目的是（）。A.去除杂质B.促进发酵C.提高色泽D.增加风味10.酱油中常见的异味物质是（）。A.乙醛B.乙酸C.乙醇D.戊酸11.酱油生产中，"晒酱"的主要作用不包括（）。A.杀菌B.凝聚蛋白质C.提高风味D.去除水分12.酱油曲种筛选的主要依据是（）。A.发酵能力B.色泽C.形状D.香气13.酱油发酵过程中，亚硝酸盐含量应控制在（mg/kg）以下。A.1B.3C.5D.1014.酱油生产中，常用的灭菌方法不包括（）。A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空灭菌D.热风干燥15.酱油中，酱油色主要来源于（）。A.蛋白质B.多糖C.着色剂D.色素16.酱油生产中，"压榨"的主要目的是（）。A.提高出酱率B.促进发酵C.去除水分D.增加风味17.酱油曲中，淀粉转化率低于60%时，产品质量（）。A.优良B.一般C.较差D.无法评定18.酱油发酵过程中，常用的接种量一般为（）。A.1%-5%B.5%-10%C.10%-15%D.15%-20%19.酱油中，常见的非发酵风味物质是（）。A.乙醛B.乳酸C.乙酸乙酯D.戊酸20.酱油生产中，"酱醅"的主要成分是（）。A.食盐B.糖类C.蛋白质D.酒精---二、多项选择题（每题2分，共10分）21.酱油生产中，常用的原料包括（）。A.大豆B.小麦C.玉米D.麦麸E.食盐22.酱油发酵过程中，影响风味的主要因素包括（）。A.温度B.湿度C.接种量D.发酵时间E.原料配比23.酱油生产中，常用的检测项目包括（）。A.氨基酸态氮B.食盐含量C.总糖D.亚硝酸盐E.酸度24.酱油曲制作过程中，常用的灭菌方法包括（）。A.热风干燥B.高温灭菌C.真空灭菌D.巴氏杀菌E.紫外线杀菌25.酱油生产中，常见的质量问题包括（）。A.异味B.色泽不佳C.发酵不充分D.亚硝酸盐超标E.出酱率低---三、判断题（每题1分，共10分）26.酱油生产中，食盐的主要作用是防腐。27.酱油曲中，曲块越大，发酵效果越好。28.酱油发酵过程中，温度越高，发酵越快。29.酱油中，氨基酸态氮含量越高，则酱油等级越高。30.酱油生产中，"捞渣"的主要目的是去除发酵中的杂质。31.酱油曲种筛选的主要依据是发酵能力和抗杂菌能力。32.酱油发酵过程中，亚硝酸盐含量会逐渐升高。33.酱油生产中，常用的灭菌方法包括巴氏杀菌和高温灭菌。34.酱油中，酱油色主要来源于蛋白质的降解产物。35.酱油生产中，"压榨"的主要目的是提高出酱率。---四、简答题（每题5分，共20分）36.简述酱油发酵过程中，温度控制的重要性。37.简述酱油生产中，"捞渣"的主要目的和操作方法。38.简述酱油曲制作过程中，灭菌的主要方法和作用。39.简述酱油生产中，影响酱油风味的因素有哪些？---五、论述题（10分）40.试述酱油生产过程中，如何控制亚硝酸盐含量，确保食品安全？---答案及解析一、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.B6.C7.A8.B9.A10.D11.A12.A13.C14.D15.B16.A17.C18.B19.C20.D解析：1.传统酱油生产主要使用米曲霉。8.氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好。二、多项选择题21.A,B,C,D,E22.A,B,C,D,E23.A,B,C,D,E24.B,C,D25.A,B,C,D,E解析：21.酱油原料包括大豆、小麦、玉米、麦麸和食盐。24.常用的灭菌方法包括高温灭菌、真空灭菌和巴氏杀菌。三、判断题26.√27.×28.×29.√30.√31.√32.×33.√34.×35.√解析：27.曲块过大，传质传热不良，发酵效果差。32.亚硝酸盐含量会先升高后降低。四、简答题36.温度控制的重要性：温度是影响酱油发酵的重要因素，过高或过低都会影响发酵效果。适宜的温度有利于霉菌生长和酶活性，促进糖化和蛋白水解，提高酱油风味。过高温度易导致杂菌污染，过低温度则发酵缓慢。37."捞渣"的目的和操作："捞渣"的主要目的是去除发酵过程中产生的残渣和杂质，防止杂菌污染，提高酱油品质。操作方法通常是在发酵后期，用筛网或过滤设备去除酱醅中的固体杂质。38.酱油曲灭菌方法和作用：常用方法包括高温灭菌和热风干燥。高温灭菌可杀死杂菌，保证发酵纯净；热风干燥可降低水分，利于曲种保存。39.影响酱油风味的因素：主要包括原料配比、发酵温度、接种量、发酵时间、食盐含量等。这些因素共同影响酱油的香气、滋味和色泽。五、论述题40.控制亚硝酸盐含量的方法：（1）选用优质原料，避免使用霉变大豆。（2）控制发酵温度和