酱卤肉制品加工工上岗证考试题库及答案

酱卤肉制品加工工上岗证考试题库及答案工种：酱卤肉制品加工工等级：初级时间：120分钟满分：100分---一、单选题（每题1分，共30分）1.酱卤肉制品加工中，常用的防腐剂是（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯2.腌制肉制品时，盐的用量一般控制在肉重的（）。A.5%~10%B.10%~15%C.15%~20%D.20%~25%3.酱卤肉制品加工中，卤水应定期更换，一般每生产（）批产品更换一次。A.1~2B.3~4C.5~6D.7~84.肉制品加工中，常用的发色剂是（）。A.维生素CB.硝酸钠C.茶多酚D.柠檬酸5.酱卤肉制品加工过程中，卤水的温度一般控制在（）。A.50~60℃B.60~70℃C.70~80℃D.80~90℃6.腌制肉制品时，常用的腌制方法有（）。A.冷腌法B.热腌法C.冷腌法和热腌法D.冷腌法或热腌法7.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料有（）。A.八角、桂皮、花椒B.生姜、大蒜、花椒C.八角、桂皮、生姜D.生姜、大蒜、桂皮8.肉制品加工中，常用的保鲜方法有（）。A.冷藏法B.冷冻法C.真空包装法D.以上都是9.酱卤肉制品加工中，卤水的成分一般包括（）。A.盐、糖、香料B.盐、糖、酱油C.盐、糖、酒D.盐、酱油、酒10.肉制品加工中，常用的杀菌方法有（）。A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空包装杀菌D.以上都是11.酱卤肉制品加工中，常用的包装材料有（）。A.玻璃瓶B.塑料袋C.真空包装袋D.以上都是12.肉制品加工中，常用的调味料有（）。A.酱油、糖、盐B.醋、糖、盐C.酱油、醋、糖D.酱油、醋、盐13.酱卤肉制品加工中，卤水的制作一般包括（）。A.配制卤水B.煮沸卤水C.添加香料D.以上都是14.肉制品加工中，常用的腌制时间一般为（）。A.2~4小时B.4~6小时C.6~8小时D.8~10小时15.酱卤肉制品加工中，常用的杀菌温度为（）。A.60~70℃B.70~80℃C.80~90℃D.90~100℃16.肉制品加工中，常用的包装方式有（）。A.真空包装B.气调包装C.玻璃瓶包装D.以上都是17.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料用量一般为肉重的（）。A.1%~2%B.2%~3%C.3%~4%D.4%~5%18.肉制品加工中，常用的腌制温度一般为（）。A.0~4℃B.4~10℃C.10~20℃D.20~30℃19.酱卤肉制品加工中，卤水的制作一般需要（）。A.水煮B.冷却C.添加香料D.以上都是20.肉制品加工中，常用的杀菌时间一般为（）。A.15~30分钟B.30~45分钟C.45~60分钟D.60~90分钟21.酱卤肉制品加工中，常用的包装材料有（）。A.玻璃瓶B.塑料袋C.真空包装袋D.以上都是22.肉制品加工中，常用的调味料有（）。A.酱油、糖、盐B.醋、糖、盐C.酱油、醋、糖D.酱油、醋、盐23.酱卤肉制品加工中，卤水的制作一般包括（）。A.配制卤水B.煮沸卤水C.添加香料D.以上都是24.肉制品加工中，常用的腌制时间一般为（）。A.2~4小时B.4~6小时C.6~8小时D.8~10小时25.酱卤肉制品加工中，常用的杀菌温度为（）。A.60~70℃B.70~80℃C.80~90℃D.90~100℃26.肉制品加工中，常用的包装方式有（）。A.真空包装B.气调包装C.玻璃瓶包装D.以上都是27.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料用量一般为肉重的（）。A.1%~2%B.2%~3%C.3%~4%D.4%~5%28.肉制品加工中，常用的腌制温度一般为（）。A.0~4℃B.4~10℃C.10~20℃D.20~30℃29.酱卤肉制品加工中，卤水的制作一般需要（）。A.水煮B.冷却C.添加香料D.以上都是30.肉制品加工中，常用的杀菌时间一般为（）。A.15~30分钟B.30~45分钟C.45~60分钟D.60~90分钟---二、多选题（每题2分，共20分）1.酱卤肉制品加工中，常用的防腐剂有（）。A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯2.腌制肉制品时，常用的腌制方法有（）。A.冷腌法B.热腌法C.气调腌制法D.真空腌制法3.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料有（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜E.大蒜4.肉制品加工中，常用的保鲜方法有（）。A.冷藏法B.冷冻法C.真空包装法D.气调包装法5.酱卤肉制品加工中，卤水的成分一般包括（）。A.盐B.糖C.酱油D.酒E.香料6.肉制品加工中，常用的杀菌方法有（）。A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空包装杀菌D.微波杀菌7.酱卤肉制品加工中，常用的包装材料有（）。A.玻璃瓶B.塑料袋C.真空包装袋D.气调包装袋8.肉制品加工中，常用的调味料有（）。A.酱油B.醋C.糖D.盐E.香料9.酱卤肉制品加工中，卤水的制作一般包括（）。A.配制卤水B.煮沸卤水C.添加香料D.冷却卤水10.肉制品加工中，常用的腌制时间一般为（）。A.2~4小时B.4~6小时C.6~8小时D.8~10小时---三、判断题（每题1分，共10分）1.酱卤肉制品加工中，亚硝酸钠可以用来发色和防腐。（√）2.腌制肉制品时，盐的用量越多越好。（×）3.酱卤肉制品加工中，卤水可以无限次使用。（×）4.肉制品加工中，维生素C可以用来发色。（√）5.酱卤肉制品加工中，卤水的温度越高越好。（×）6.腌制肉制品时，常用的腌制方法有冷腌法和热腌法。（√）7.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料有八角、桂皮、花椒。（√）8.肉制品加工中，常用的保鲜方法有冷藏法和冷冻法。（√）9.酱卤肉制品加工中，卤水的成分一般包括盐、糖、香料。（√）10.肉制品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌和高温灭菌。（√）---四、简答题（每题5分，共30分）1.简述酱卤肉制品加工的基本流程。2.简述腌制肉制品时，盐的作用。3.简述酱卤肉制品加工中，卤水的制作方法。4.简述肉制品加工中，常用的保鲜方法有哪些。5.简述肉制品加工中，常用的杀菌方法有哪些。6.简述酱卤肉制品加工中，常用的香辛料有哪些。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述酱卤肉制品加工中，卤水的作用及制作要点。2.论述肉制品加工中，腌制和杀菌的重要性及方法。---答案及解析一、单选题1.A2.C3.A4.B5.C6.C7.A8.D9.A10.D11.D12.C13.D14.C15.C16.D17.B18.B19.D20.C21.D22.C23.D24.C25.C26.D27.B28.B29.D30.C二、多选题1.A,B,C,D2.A,B3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.酱卤肉制品加工的基本流程：选料→腌制→煮制→卤制→冷却→包装。2.盐的作用：防腐、调味、脱水。3.卤水的制作方法：将水煮沸后，加入盐、糖、酱油、酒等调味料，再加入香料煮沸，冷却后使用。4.常用的保鲜方法：冷藏法、冷冻法、真空包装法、气调包装法。5.常用的杀菌方法：巴氏杀菌、高温灭菌、微波杀菌。6.常用的香辛料：八角、桂皮、花椒、生姜、大蒜等。五、论述题1.酱卤肉制品加工中，卤水的作用及制作要点：-作用：调味、防腐、发色、增加风味。-制作要点：1.水质选择：使用干净的水。2.调味料比例：盐、糖、酱油、酒等按比例混合。3.香料添加：加入八角、桂皮、花椒等香料。4.煮沸：将调味料和水