奉节（竹园）盬子鸡制作工上岗证考试题库及答案

奉节（竹园）盬子鸡制作工上岗证考试题库及答案工种：奉节（竹园）盬子鸡制作工等级：上岗证时间：120分钟满分：100分---一、单选题（每题1分，共20分）1.盬子鸡制作中，选用鸡种时，首选的是哪种？A.土鸡B.白羽鸡C.肉鸡D.蛋鸡2.传统盬子鸡的腌制时间一般不少于？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时3.盬子鸡的烹饪过程中，以下哪项做法会降低鸡肉的口感？A.先腌制后蒸煮B.直接煎炸C.用竹筒蒸制D.加入适量香料4.盬子鸡的特色在于？A.鸡肉鲜嫩B.香气浓郁C.色泽金黄D.以上都是5.制作盬子鸡时，竹筒的选择标准不包括？A.宽度适中B.壁厚均匀C.节理紧密D.颜色鲜艳6.盬子鸡的汤汁一般用于？A.倒掉B.调味其他菜品C.直接饮用D.浸泡蔬菜7.传统盬子鸡的配料中，哪种调料是必备的？A.盐B.花椒C.大蒜D.以上都是8.竹筒蒸制盬子鸡时，火力应？A.先猛后文B.中火C.微火D.无需控制9.盬子鸡的保存方法不包括？A.冷藏B.室温放置C.盐腌D.真空包装10.盬子鸡的口感描述最准确的是？A.干柴硬肉B.油腻腻滑C.鲜嫩多汁D.酸辣刺激11.制作盬子鸡时，竹筒需要提前处理，以下哪项错误？A.清洗B.晾干C.涂油D.焊接12.盬子鸡的起源地是？A.四川奉节B.重庆涪陵C.云南昆明D.湖北宜昌13.蒸制盬子鸡时，竹筒底部应？A.平放B.倾斜C.仰放D.无所谓14.盬子鸡的香气主要来自？A.鸡肉本身B.腌料挥发C.竹筒吸附D.以上都是15.制作过程中，鸡肉表面出现白色泡沫可能是？A.腌制过度B.鸡肉新鲜C.竹筒污染D.水分蒸发16.盬子鸡的最佳食用季节是？A.夏季B.冬季C.春季D.秋季17.传统盬子鸡的竹筒厚度一般？A.1-2mmB.3-4mmC.5-6mmD.7-8mm18.盬子鸡的汤汁颜色一般为？A.浅黄B.红褐C.清澈D.浓白19.制作盬子鸡时，鸡肉与竹筒的比例应为？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:320.盬子鸡的烹饪时间一般？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时---二、多选题（每题2分，共20分）1.制作盬子鸡的辅料可能包括？A.大蒜B.生姜C.花椒D.八角E.香叶2.盬子鸡的烹饪方法有？A.蒸煮B.煮制C.炖煮D.炸制E.烤制3.竹筒蒸制盬子鸡的优点包括？A.保温性好B.香气渗透C.成本低廉D.易于清洗E.环保健康4.盬子鸡的腌制步骤可能包括？A.洗鸡B.切块C.腌料涂抹D.翻动E.冷藏5.传统盬子鸡的调料可能包括？A.盐B.酱油C.料酒D.花椒粉E.鸡精6.盬子鸡的保存方法有？A.冷藏B.盐腌C.真空包装D.室温放置E.风干7.竹筒的选择标准包括？A.宽度适中B.壁厚均匀C.节理紧密D.颜色鲜艳E.无异味8.盬子鸡的特色风味包括？A.鸡肉鲜嫩B.香气浓郁C.色泽金黄D.汤汁鲜美E.口感丰富9.制作盬子鸡时，需要注意的细节有？A.鸡肉清洗B.腌制时间C.竹筒处理D.烹饪火力E.汤汁收集10.盬子鸡的文化意义包括？A.地方特色B.传统工艺C.旅游餐饮D.美食传承E.商业价值---三、判断题（每题1分，共10分）1.盬子鸡的起源地是四川奉节。（√）2.盬子鸡的烹饪方法只能是蒸制。（×）3.竹筒蒸制盬子鸡时，火力应控制在中火。（×）4.盬子鸡的腌制时间越长越好。（×）5.盬子鸡的汤汁可以直接饮用。（√）6.传统盬子鸡的竹筒必须是新的。（×）7.盬子鸡的配料中，盐是必备的。（√）8.盬子鸡的保存方法只有冷藏。（×）9.盬子鸡的烹饪时间一般需要4小时。（√）10.盬子鸡的香气主要来自竹筒。（×）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述盬子鸡的制作流程。2.盬子鸡有哪些特色风味？3.制作盬子鸡时，竹筒需要提前处理，请说明原因。4.盬子鸡的保存方法有哪些？如何选择？---五、论述题（10分）论述盬子鸡的制作工艺及其文化意义。---答案及解析一、单选题1.A2.C3.B4.D5.D6.B7.D8.A9.C10.C11.D12.A13.A14.D15.A16.B17.B18.A19.B20.B二、多选题1.ABCDE2.ABC3.AB4.ABCDE5.ABCD6.AC7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE三、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.盬子鸡的制作流程：-选鸡：选用土鸡，宰杀后清洗干净。-腌制：将鸡肉切块，用盐、花椒、大蒜等调料腌制4小时以上。-处理竹筒：清洗竹筒，晾干并涂油防霉。-装填：将腌制好的鸡肉装入竹筒，加入适量汤汁。-蒸煮：用竹筒蒸制，火力先猛后文，约3小时。-出锅：取出后即可食用，配以米饭或面条。2.盬子鸡的特色风味：-鸡肉鲜嫩：竹筒蒸制使鸡肉保持水分，口感鲜嫩。-香气浓郁：竹筒吸附调料香味，汤汁芬芳。-色泽金黄：鸡肉表面微黄，诱人食欲。-汤汁鲜美：汤汁浓郁，可单独饮用。3.竹筒处理的原因：-清洗：去除竹筒表面的杂质和异味。-晾干：防止霉变，延长使用时间。-涂油：防霉防裂，增加香气。4.盬子鸡的保存方法：-冷藏：适合短期保存，可延长几天新鲜度。-盐腌：适合长期保存，但口感会变化。-真空包装：适合冷冻保存，可保存数月。-选择方法：根据保存时间选择，冷藏适合短期，真空包装适合长期。五、论述题盬子鸡的制作工艺及其文化意义盬子鸡是四川奉节的传统美食，其制作工艺独特，文化意义深远。制作工艺：-选鸡：选用土鸡，肉质紧实，香味浓郁。-腌制：用盐、花椒、大蒜等调料腌制，入味且去腥。-处理竹筒：清洗、晾干、涂油，确保无异味且耐用。-蒸煮：竹筒蒸制，使鸡肉鲜嫩，香气渗透。-出锅：配以米饭或面条，风味更佳。文化意义：-地方特色：盬子鸡是奉节的代表性美食，体现了