麦曲制曲工实操任务书

麦曲制曲工实操任务书工种：麦曲制曲工时间：2023年10月26日至2023年11月5日一、任务背景与目标麦曲作为传统酿造的核心发酵剂，其制作工艺直接影响酒体的风味、口感及稳定性。本次任务旨在通过系统化的实操训练，使制曲工掌握麦曲制作的完整流程，包括原料选择、曲块成型、发酵管理、质量检验等关键环节。通过实践操作，提升对曲种特性的理解，确保麦曲品质符合酿造要求，为后续生产奠定坚实基础。二、任务内容与流程（一）原料准备与处理1.原料筛选-选取优质小麦，要求粒饱满、无霉变、杂质率≤1%。-检查小麦水分含量，标准控制在12%-14%，过高需晾晒至合格。-使用振动筛除杂质，包括秸秆、石子等，确保原料纯净。2.原料润水-采用流水或喷淋方式润水，水温控制在25-30℃，润水时间4-6小时。-检查手握小麦湿度，以“手握成团、落地即散”为宜。3.制曲前消毒-使用50%乙醇或0.3%苯扎溴铵溶液对操作台、工具进行消毒，确保无菌环境。（二）曲块成型与灭菌1.曲料搅拌-加入曲母粉（比例≤5%），混合均匀后送入曲块成型机。-调整成型机压力，确保曲块密度为0.8-0.9g/cm³。2.曲块灭菌-采用高温蒸汽灭菌法，温度121℃，保持15分钟。-灭菌后迅速冷却至35℃以下，防止二次污染。3.曲块晾干-将灭菌曲块置于曲房内，温度控制在28-32℃，相对湿度65%-75%。-晾干时间3-5天，直至曲块表面干燥、水分含量降至6%-8%。（三）曲块发酵管理1.曲房环境控制-保持曲房通风，避免氨味过重（氨气含量≤0.05g/kg）。-使用温湿度计监测环境，每日记录温度波动（±2℃）。2.发酵阶段划分-前期发酵（7天）：温度升至45-50℃，促进微生物繁殖。-中期发酵（7天）：温度自然下降至35℃，曲块产酸。-后期发酵（7天）：温度稳定在25℃左右，曲块成熟。3.发酵异常处理-如发现曲块霉变，需隔离并取样检测霉菌种类，必要时调整曲房湿度。（四）曲块老化与筛选1.老化处理-将发酵完成的曲块置于阴凉处，温度降至20℃以下，老化30天。-老化期间定期翻曲，确保曲块均匀干燥。2.质量筛选-检查曲块外观：色泽均匀、无霉斑、无裂纹。-检查曲块硬度：用手指按压，无明显变形。-检查微生物指标：霉菌总数≤10²CFU/g，酵母菌≤10CFU/g。（五）成品储存与运输1.曲块包装-使用多层复合膜包装，每包2kg±0.1kg。-标注生产日期、批号、保质期（6个月）。2.运输要求-使用防潮车辆运输，避免挤压。-运输途中温度控制在15-25℃。三、考核标准1.原料处理-杂质率≤0.5%，水分含量偏差±0.5%。2.曲块成型-密度偏差±0.05g/cm³，形状规整度≥95%。3.发酵管理-温度波动≤2℃，发酵周期偏差≤3天。4.成品质量-水分含量≤6%，霉菌总数≤10CFU/g。四、注意事项1.操作时需佩戴防护用品，包括口罩、手套、工作服。2.每日记录曲房温湿度、曲块变化，发现异常及时上报。3.禁止使用过期原料，曲块霉变严禁使用。五、任务总结任务完成后需提交《麦曲制作质量报告》，包括原料检测数据、发酵曲线、成品检验报告等。通过实操考核