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DB5114眉山市市场监督管理局发布I 3 3 3 4 5 5 5 6 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。青神县悦来春酒楼管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山市乡坝头餐饮管理有限公司本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、杜松3东坡菜汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽GB29938食品安全国家标准食品用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用4打刀具敲打成型、拌制调味、淋油、装盘点缀4原辅料要求4.2子弹头辣椒粉4.3二荆条辣椒粉4.6生姜4.7大葱4.8料酒4.10花椒粉4.11酱油54.14二荆条辣椒节4.16菜籽油4.18饮用水生姜50g、大葱50g、料酒20g、盐30g、清花椒粉5g、酱油15g、煮鸡原汤250g、红油100g、味精5g、白糖20g、红油制作→清整→预煮→敲打成型→拌制调味6a)将二荆条配适量子弹头干辣椒经剪段、锅中中小火翻炒、铲出放凉、捣碎成粉末制成辣椒粉a)锅中加冷水，将处理好的鸡肉放入锅中，加入盐、料酒、大葱、生姜，待水沸腾后，撇去血b)将煮好的鸡肉捞出，放入冷开水制成的冰水中浸泡，捞去鸡汤中残渣鸡留取鸡汤250g备用。一人拿刀，一人拿木槌，用木槌敲击刀背，将鸡取煮熟的鸡肉500g，依次加入花椒粉5g、酱油将干二荆条辣椒节、干花椒铺在拌制好的鸡肉上，起锅将菜籽油烧制20

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