DB5114-T 47-2023 东坡菜 黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范_第1页
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DB5114眉山市市场监督管理局发布I 3 3 3 4 5 5 5 6 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、景发3东坡菜黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范本文件规定了东坡菜黑龙滩翘壳鱼的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物GB31637食品安全国家标准食用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫—Specificationandtestmethods]SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用44原辅料要求4.1翘壳鱼应选用黑龙滩自然生长的翘壳鱼，且符合GB2733的4.2生姜4.3大葱4.4料酒4.6猪油4.7大蒜4.8郫县豆瓣4.10菜籽油4.12胡椒粉54.13鸡精4.15花椒粉4.16淀粉4.19饮用水100g、泡萝卜80g、味精20g、鸡精35g、白糖粉4g、淀粉40g、小葱100g、香菜100g、清水26将翘壳鱼去鳞，去除内脏、鱼鳃及黑膜，用清水清洗干净。在鱼身上改一字花刀，放入生姜、大葱、料酒、盐腌制10分将泡萝卜和泡姜切成0.3cm见方的颗粒，泡辣椒和大蒜剁成细末，小葱切成葱花，香菜切成碎末备a)锅中加入菜籽油烧至240℃,待油温下降至180℃时加入猪油，下入郫县豆瓣炒至油色红亮，依次加入大蒜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒出泡菜香味后再b)锅中依次调入味精、

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