宴席设计实务（第四版）课件 第二章 现代宴席的格局与分类

第二章现代宴席的格局与分类学习目标知识目标：了解现代宴席格局的含义了解现代宴席改革的原则与基本思路了解现代宴席发展的趋势熟悉现代宴席格局的专门术语能力目标：掌握现代宴席的基本格局与内容掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点第一节现代宴席的格局与内容一、宴席格局的含义

所谓宴席的格局，有广义和狭义之分。狭义广义宴席饮食、服务以及其它聚会活动的编排顺序和构成比例。宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。第一节现代宴席的格局与内容（续）二、现代宴席的基本格局与内容

（一）中餐餐桌服务式宴席的格局与内容中式餐桌服务式宴席菜品的格式主要包括四个阶段：第一阶段是冷菜：其形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。第二阶段是热菜：根据不同标准一般可由六至九道热菜组成，但各地区、各类餐厅又可根据具体的宴席灵活调整。第三阶段是小吃席点、主食及随饭菜：小吃席点一般是面食点心，突出地方风味，反映饮食民俗。目前中式宴席中这几个项目品种可以相互代替，不一定全部具备。第四阶段是水果：这一阶段是宴席菜品的尾声，它是餐桌服务式宴席饮食内容结束的重要标志。第一节现代宴席的格局与内容（续）二、现代宴席的基本格局与内容

（二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容

西餐宴席菜品基本结构与格式被称为全套菜式。这种“全套菜式”,又可分为“早餐宴席菜式”与“正餐宴席菜式”。

早餐宴席菜式又大致分为“欧陆式”与“英式”。“欧陆式”早餐宴席菜品包括盘肠面包类与黄油以及用餐饮料；而英式早宴席菜品包括果汁类或水果类、谷物类、面包与黄油。

西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或餐后饮料等五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种。主菜份量最大，一般只选一道，且大都需要配菜。第一节现代宴席的格局与内容（续）

（三）中餐自助式宴席格局中餐自助式宴席菜品主要包括：（1）冷菜类，（2）汤类，（3） 热菜类，（4）主食类，（5）水果类，（6）饮料类（四）西餐自助式宴席格局西餐自助式宴席菜品通常包括：（1）冷盘类，（2）—沙拉类（3）汤类，（4）切肉类（也称席前分割），（5）热菜类，（6）甜点水果类，（7）面包类（配黄油），（8）饮料类无论是中西餐桌服务式宴席还是中西自助式宴席，它们在菜品种类上区别并不大，但由于自助式宴席的菜品（除部分客前烹调菜品外）大多需要在开餐前即烹调准备好，自助式宴席菜品并无上菜顺序，而餐桌服务式宴席则需要按照菜品排列的先后顺序上菜，因此，中西餐桌服务式宴席和中西自助式宴席在具体菜品选择和宴席活动安排上存在较大差异。第一节现代宴席的格局与内容（续）三、宴席格局的专门术语人们在长期的宴席经营实践中形成了丰富的行业专门术语，成为饮食文化的重要组成部分，作为餐饮企业经营管理者，还应对宴席设计的专门术语有所了解，比如彩盘、单碟等，才能更专业、高效地管理宴席业务。第二节现代宴席分类按宴席的菜式划分西式宴席中式宴席按宴席规格和隆重程度划分便宴正式宴席第二节现代宴席分类（续）按宴席菜品的构成特征划分风味宴席仿古宴席全类宴席按宴席的性质与主题划分国宴公务宴席正式宴席商务宴席第三节现代宴席发展趋势与改革一、现代宴席的发展趋势（一）内容与功能的多样化与多元化趋势1．宴席成为一种综合性的社会交往活动2．宴席的文化艺术含量俞来俞高3．现代宴席与娱乐项目的有机结合（二）宴席的国际化和个性化趋势（三）科学化与美食化趋势（四）快速化与节俭化趋势

二、我国现代宴席的改革

（一）中式宴席的弊端1．贪图丰盛，忽略营养2．进餐方式落后，环保生态意识淡薄3．冗长拖拉，缺乏效率（二）改革的原则1．宴席的改革不能脱离宴席的基本特征2．宴席的改革不能与市场规律相脱节3．宴席的改革和我国的民族特色相结合（三）宴席改革的基本思路

1．逐步改革宴席餐食结