DB4408∕T 20-2023 湛江菜术语及定义

ICS67.020

CCSX10

4408

湛江市地方标准

DB4408/T20—2023

湛江菜术语及定义

VocabularyanddefinitionofZhanjiangcuisine

2023-07-11发布2023-11-11实施

湛江市市场监督管理局发布

DB4408/T20—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

3.1基本术语.......................................................................1

3.2湛江菜食材术语.................................................................1

3.3湛江菜烹饪工艺术语.............................................................3

3.4湛江菜菜品名称术语.............................................................6

参考文献.............................................................................10

I

DB4408/T20—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湛江市商务局提出并归口。

本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。

本文件主要起草人：谭小敏、马景球、李锐、叶梓颖、金晓石、熊昌定、郑旸光、张剑、陈会、银

家柏、李君茂。

II

DB4408/T20—2023

湛江菜术语及定义

1范围

本文件界定了湛江菜的基本术语、食材术语、烹饪工艺术语和菜品名称术语。

本文件适用于湛江菜相关标准的制订、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T20903-2007调味品分类

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1基本术语

3.1.1

湛江菜Zhanjiangcuisine

以广东省湛江市行政区域内饮食习俗与文化影响和覆盖为主，体现粤菜风格，并具有自身地域、历

史文化特性的饮食体系的总称。

注：湛江菜的风味特色表现在烹饪食材用料广泛，品种丰富，富有热带亚热带特色，口味讲究原汁原味，烹饪方法

简约实用，讲究食疗，名菜名点、小食主食丰富多样。

3.2湛江菜食材术语

3.2.1

蛤蒌pipersarmentosumRoxb

一种多年生、匍匐、逐节生根的草本植物，长至约10m；叶近膜质，叶柄长2cm～5cm；花单性，

雌雄异株；总花梗与雄株的相同，苞片近圆形。

注：蛤蒌叶是一种在南方广为食用的美味调味料，常用它的叶子来做美食。

3.2.2

虾酱shrimpsauce

以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。味道咸鲜，气味鲜

香，酱质细腻，咸度适中。

[来源：GB/T20903-2007，4.7.7，有修改]

3.2.3

蟛蜞汁wedelianjuice

将蟛蜞洗净后晾干，用食盐腌后搅碎磨烂成浆，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱状调味食品。

1

DB4408/T20—2023

3.2.4

黄花鱼yellowcroaker

又名黄鱼，鱼头中有两颗坚硬的石头，故又名石首鱼。

注：分为大黄鱼和小黄鱼，为我国四大海洋业品种之一，广泛分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海

雷州半岛以东。黄花鱼肉质细嫩，滋味鲜美，鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶。该鱼属暖温性集群洄游鱼类，常栖

息于水深60m以内的近海中下层，大黄鱼生殖季节有春、秋两季，生殖期时，鱼群分批从外海越冬区向近海作

生殖洄游。

3.2.5

泥丁Phascolosomaesculenta

又名泥虫或土钉，属环节动物门星虫纲。

注：主要分布于广东湛江市以及广西北海市等两广沿海地区，体长约10cm，呈圆筒状，形似钉子，前端较细，表

皮灰黑并生有无数细小突出小乳头，长着能翻出的长吻，口位于吻的前端，有许多细小的触指，伸展在泥面摄

食腐殖质泥时，翻出的长吻呈星状，遇惊动缩回泥穴中。

3.2.6

跳鱼jumpingfish

又名花跳鱼、跳跳鱼、大弹涂鱼，属于弹涂鱼科。

注：盛产在我国浙江、福建、广东、海南和台湾沿海一带滩涂里的一种小鱼。头大略扁，双眼凸出，嘴阔，灰褐色

的身体布满花斑，腹部有吸盘，能附在礁石上栖息，喜欢钻洞穴居于底质为烂泥的低潮区或咸淡水交汇的江河

口滩涂。跳鱼肉质细腻鲜嫩，营养价值很高。

3.2.7

湛江鸡Zhanjiangchicken

根据国家知识产权局地理标志产品证明商标第26755631号公告的规定，在广东省湛江市现辖行政区

域内（禁养区、限养区除外）采用林下或荒草地散养的具有“毛黄、脚黄、皮黄”特征的肉用母鸡、阉

鸡。

3.2.8

湛江硇洲鲍鱼ZhanjiangNaozhouabalone

根据原国家工商总局商标局商标公告第27991794号公告的规定，在湛江市硇洲镇现辖行政区海域特

有的自然生态环境条件下，自然生长、人工增殖或养殖的杂色鲍。

3.2.9

明虾prawn

属于海水虾的一种，中国沿海均产。

注：主要分布在黄海、渤海及朝鲜半岛西部沿海。体形较大，体长达13cm～24cm；甲壳薄，光滑透明，雌体呈青

蓝色，雄体呈棕黄色；常栖于浅海海底，喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物，也摄食海

藻。明虾肉质肥厚，味道鲜美，经济价值高，是中国沿海的主要虾类。

3.2.10

湛江硇洲龙虾ZhanjiangNaozhouspinylobsters

根据原国家工商总局商标局商标公告第27990794号公告的规定，在湛江市硇洲镇现辖行政区海水水

域捕捞或养殖的中国龙虾或波纹龙虾。

3.2.11

湛江蚝Zhanjiangoyster

根据原国家工商总局商标局商标公告第27428376号公告的规定，在广东省湛江市现辖行政区域海域

内生产的，成体具有圆形、卵圆形、三角形或长条形，左壳凹右壳平，壳内面瓷白色特点的近江牡蛎或

香港牡蛎。

2

DB4408/T20—2023

3.2.12

花蟹crab

因外壳有花纹而得名。花蟹有时专指兰花蟹，因地域的差异，也有称红花蟹。甲壳带有淡橘红的底

和淡褐色或黄铜色云彩斑纹，外表色彩艳丽，腹面呈淡粉红色。

注：食用时宜选择甲壳较硬者，甲壳较硬表示它正扩充体躯在行脱壳现象。花蟹营养价值高，在我国南方地区较为

多见，红花蟹不能人工养殖，相对较为少见。

3.2.13

湛江对虾Zhanjiangprawn

根据原国家工商总局商标局商标公告第27428380号公告的规定，产于广东省湛江市现辖行政区域内

的凡纳滨对虾、斑节对虾、日本对虾等活的对虾。

3.2.14

奄仔蟹braisedcrab

指刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹，母蟹口感好于公蟹。蟹肉肉质鲜甜、质如软玉，蟹黄似流动的

黄油，口感温润。

注：水蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、黄油蟹其实均为青蟹。没交配的雌蟹会变为奄仔蟹，充满成熟的脂膏，如黄油蟹

般半流沙质，皮壳软，肉质鲜嫩甜美。每年农历五月是食用奄仔蟹的好时期，常见的吃法是隔水清蒸以及盐焗。

3.2.15

湛江沙虫ZhanjiangSipunculusnudus

根据原国家工商总局商标局商标公告第27428379号公告的规定，产于广东省湛江市现辖行政区域内

的活沙虫。

3.2.16

愚公楼菠萝Yugongloupineapple

根据原国家质量监督检验检疫总局2005年第117号公告的规定，产于广东省徐闻县曲界、前山、锦

和、下洋、下桥、和安、龙塘等7个乡镇现辖行政区域内的菠萝。

3.2.17

徐闻山羊Xuwengoat

根据原国家质量监督检验检疫总局2007年第165号公告的规定，在广东省徐闻县南山镇、龙塘镇、

海安镇、迈陈镇、西连镇等5个镇现辖行政区域内生产的徐闻山羊。

3.3湛江菜烹饪工艺术语

3.3.1

蒸steam

原料经过调味后放在菜盘上摆砌造型，用水蒸汽加热致熟的方法。根据造型分为平蒸法、裹蒸法、

扣蒸法、排蒸法等。

3.3.2

炖stewslowly

将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料

软焾的汤菜的烹调法。根据炖制过程分为原炖法和分炖法。

3.3.3

㸆absorb

将需要增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入汤水和调味品，运用中慢火较长

时间加热，使需要增加滋味的原料在加热过程中吸取汤汁中的滋味而丰富本身滋味的烹调方法。粤菜传

统上的㸆按菜品色泽可分为红㸆法和白㸆法，按加热方式可分为煲㸆和蒸㸆。

3

DB4408/T20—2023

3.3.4

熬boilintosoup

将原料放在清水中长时间加热，使原料的滋味充分溶解在水中，制成半制品汤的烹调方法。根据成

品汤色可分为清熬法和浓熬法。粤菜中的熬汤主要有高汤（顶汤）、上汤和二汤。

3.3.5

煲汤stewsoup

将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软

焾的汤菜的烹调方法。

3.3.6

焖simmer

将原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中慢火加热至软

熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法。根据预制方法分为生焖法、红焖法（炸焖法）、熟焖法。

3.3.7

煲汁stewjuice

将原料或经初步熟处理的半成品放在少量的清水或汤汁中，先用猛火烧开，再转用中火加热，经调

味成为一道带少量汤汁的热菜的方法。

3.3.8

扒grill

将两种或多种原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟的热菜的烹调方法。扒的菜式由底菜和面菜两

部分组成，先放上碟的为底菜，后放上碟的为面菜。按面菜的属性分为料扒法和汁扒法。

3.3.9

焗bak

将肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料施以特定热气，使肉料温度升高，自身水分汽化，由生变熟

而成为一道热菜的烹调方法。按加热方式分为砂锅焗法、盐焗法、炉焗法、汁焗法。

3.3.10

浸soak

将整件或大件的原料浸没在热的液体中，令其慢慢受热至熟，上碟后经调味而成一道热菜的烹调方

法。按传热介质可分为油浸法、汤浸法、水浸法。

3.3.11

焯blanch

又称“灼”，是指把生料投进滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食作料而

制成熟菜的烹调方法。按生料是否腌制分为白焯法和生焯法。

3.3.12

炒quickfry

选用形体较小的原料（如丁、丝、片、球、块等）或液体原料，放在有底油的热锅内，选用合适火

力加热并翻动原料，使原料均匀受热、着味，短时间快速制成一道热菜的烹调方法。根据对主料的特性

和主料处理的方法不同，炒可分为泡油炒、熟炒、生炒、软炒、清炒。

3.3.13

油泡oilfry

将刀工处理后形体细小的肉料用泡油方法加热至仅熟后，捞起滤油重新回锅，经调味勾芡制成一道

热菜的烹调方法。

3.3.14

炸deepfry

4

DB4408/T20—2023

以油为传热介质，通过高温使原料脱水，达到着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜

的烹调方法。

3.3.15

煎shallowfry

将加工好的原料排放在有少量油的热锅中，用中慢火加热，使原料表面呈金黄色、微有焦香、肉软

嫩熟，经调味而成一道热菜的烹调方法。按制作工艺分类有软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎焗、半煎炸。

3.3.16

滚boil

将生料放在适量滚沸的汤水中，经短时间加热至滚，调味制成汤菜的烹调方法。按对生料加工不同

可分为清滚法和煎滚法。

3.3.17

烩cookinsoyandvinegar

又称烩羹，是将经过初步熟处理的主、辅料放进调好味的鲜汤中加热，待汤微沸时调入芡粉和匀，

制成香鲜柔滑的羹汤的烹调方法。传统上粤菜的烩，按羹汤色泽可分为红烩法（如蝴蝶海参羹）和白烩

法（如西湖牛肉羹）。

3.3.18

卤brine

将原料放进卤水中浸制至熟且入味的烹调方法。通常称为浸卤，成品称为卤味。粤菜的卤水分为红

卤水和白卤水，红卤水成品带酱色，白卤水成品保持原料本色。

3.3.19

烤roast

利用热源产生的热空气，通过辐射方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法。烧

烤加热有开放和密闭两种形式。分为明炉烤法和挂炉烤法两种。

3.3.20

爆stirfrywithhighheat

利用铁锅热油，赞入适量调好的汁酱或汤水产生急剧的水蒸汽，使锅中的小件原料快速成熟又赋入

锅气的烹调方法。按照加入的汤汁不同，可分为油爆、酱爆和汤爆。

3.3.21

煮boil

将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转用中火或慢火加热，

经调味成为一道带汤汁的热菜的方法。

3.3.22

啫啫zhezhepot

将原料及姜、葱、蒜等放入烧至极热，浇入香油的砂（铁）锅中，使原料在锅中发出“啫啫”的声

音和溢出香味的烹调方法。

3.3.23

串烧skewers

将肉料切片（件）腌制好后，用竹签串起，放入热油中炸熟后直接食用，或将原料用铁钎（或竹签）

串起，放在炭火上烧烤至熟再撒上调料（或蘸点酱汁）食用的烹调方法。

3.3.24

冰镇placeonice

将食物切片或整个摆放在冰盘上，通过冰盘降温使食物口感呈现为爽脆冰凉的一种加工烹调方法。

5

DB4408/T20—2023

3.4湛江菜菜品名称术语

3.4.1

河唇水库鱼头汤Hechunreservoirfishheadsoup

以湛江廉江市河唇镇鹤地水库特产的鳙鱼鱼头为主要原料，加入少量药材滚制而成的，具有汤色奶

白、肉质滑嫩、鲜美可口特点的一道汤类菜品。

3.4.2

塕鸡mud-bakedchicken

俗称“打鸡塕”。将光鸡腌制入味后用荷叶包好，再用锡纸包紧，放入预先烧红的泥块里盖住，利

用余温加热至熟而成的，具有色泽诱人、香气浓郁、肉嫩汁鲜特点的一道禽类菜品。

3.4.3

湛江白切鸡Zhanjiangplaincaponchicken

将湛江本地光鸡洗净，放入有底味的汤中浸熟、斩件、上盘而成的一道禽类菜品。

3.4.4

杂鱼汤sea-fishsoup

以两种以上新鲜海鱼为主要原料，搭配姜片、肉片、葱度，用砂煲煮熟调味而成的一道汤类菜品。

3.4.5

雷州炒三丝Leizhoufriedthreeslices

以鲜嫩的白萝卜和胡萝卜、水发粉丝为主料，以水发干鱿鱼、水发虾米、水发香菇、猪肉为配料烹

制而成的，具有色泽清爽、口味鲜甜，营养丰富特点的一道植物类菜品。

3.4.6

盐擦海鸭saltfrictionseaduck

以湛江红树林生长的海鸭为原料，放入鸭汤中浸熟而成的，具有肉嫩骨香特点的一道禽类菜品，食

用时需搭配特色的海盐与酱料。

3.4.7

湛江海鲜煲Zhanjiangseafoodinclaypot

将几种海鲜加工、调味后大火焗制，淋上花雕酒焗熟而成的，具有原汁原味、咸鲜味美、肉质嫩滑

特点的一道水产类菜品。

3.4.8

生熟地青蟹汤bluecrabsoupwithrehmannia

将青蟹洗净斩件，搭配生地、熟地、肉片、姜片为辅料煲制而的一道汤类菜品。

3.4.9

徐闻白切山羊Xuwenplainblackgoat

将徐闻山羊宰杀制净，整只煮熟后斩块上碟制成的，具有原汁原味、肉香浓郁特点的一道畜类菜品，

食用时需配上独特的酱料。

3.4.10

麻章地炉烧猪Mazhangpitfurnaceroastpig

麻章烧猪制作使用地炉烧制，是具有皮色金黄、入口香脆、肉质滑嫩、肥而不腻、骨香久留特点的

一道畜类菜品。

3.4.11

乌石炮鱼Wushifryfish

将新鲜海鳗切粗条腌制后，裹上用面粉、米粉、鸡蛋、清水、花生油调制的糊，炸至金黄酥脆而成

的一道水产类菜品。

6

DB4408/T20—2023

3.4.12

炭烧生蚝charcoalroastedoyster

将湛江生蚝撬开洗净，加入调配好的蒜蓉味，用炭火烤熟，撒入葱花制作而成的一道水产类菜品。

3.4.13

姜醋猪手porktrotterwithgingerandvinegar

将猪手切块，飞水洗净，加入姜和糯米黑甜醋、红糖煲稔而成的一道畜类菜品。

3.4.14

高桥泥虫汤GaoqiaoNidingsoup

以湛江廉江市高桥镇的泥虫为主要原料，先用砂煲加入上汤、肉片和姜片煲滚后调味，再倒入翻洗

干净、吸干水分的鲜泥虫及葱度制成的，具有质感鲜爽特点的一道汤类菜品。

3.4.15

龙趸鱼煲汁boiledlincod

将新鲜龙趸鱼宰杀洗净斩块，放入瓦煲，下姜片、猪肉片、上汤滚制而成的，具有原汁原味、肉质

嫩滑、咸鲜味美特点的一道水产类菜品。

3.4.16

塘蓬焖猪肉Tangpengstewedpork

以湛江廉江市塘蓬镇养殖的生猪肉为主料，以木耳、冬菇、芹菜为配料焖制而成的，具有肉质爽滑、

香味浓厚、肥而不腻特点的一道畜类菜品。

3.4.17

木瓜羊煲papayamuttonsoup

以湛江黑山羊为主要原料，洗净斩件飞水后，加入马蹄、玉米、甘蔗、药材、上汤等煲至羊肉软焾，

最后下入木瓜，煲滚调味而成的，具有肉质软滑，汤汁鲜美、营养丰富特点的一道畜类菜品。

3.4.18

花生煲芋合（梗）peanutstewtarostem

将新鲜的芋梗刨皮后腌制至软滑，改刀成小块，和花生一起煲熟而成的，具有口感软滑，咸鲜适口

特点的一道植物类菜品。

3.4.19

东海腌泥丁DonghaicureNiding

以产自东海岛的泥丁为原料，搭配蒜子、姜丝、葱丝、香菜度、青红椒丝爆香，调味后和泥丁温拌

而成的，具有肉质脆爽、味道鲜美特点的一道水产类菜品。

3.4.20

油焗一夜埕stewedsaltedfishforonenight

将金鲳鱼、黄花鱼、马鲛鱼、马友鱼等腌制好后放入煲内，下入蒜片、姜片、洋葱件爆香，加盖焗

熟，沿盖子周围烹上米酒制作而成的一道水产类菜品。

3.4.21

蛤蒌饭ricewithwildgaloeleaves

将新鲜蛤蒌叶剁蓉，用鸡油炒香，倒入洗净的大米，加适量清水（或家禽汤）调入精盐煮熟而成的

一道特色美食。

3.4.22

蛤蒌粽zongziwithwildgaloeleaves

将新鲜蛤蒌叶剁茸，用鸡油炒香，倒入清水浸透的大米中调味拌匀，加入咸蛋黄和腌制入味的五花

肉，用粽叶包裹煮熟而成的一道小吃类菜品。

7

DB4408/T20—2023

3.4.23

牛角包croissant

选用比利时牛油起酥，经72h16道工序制成的，具有色泽金黄、外皮酥脆、奶香十足特点的一道

特色小吃。

3.4.24

烂镬炒粉friedricenoodleswithbrokenpot

用猪油将蒜蓉爆香，落粉猛火（生铁镬）急炒，调味和加入适量副料拌炒熟透，再慢火烘粉至浅黄

色，撒葱花或芫茜炒香制作而成的一道小吃类菜品。

3.4.25

湛江炸虾饼Zhanjiangfriedprawncutlets

将面粉、米粉、精盐等调成面糊，用特制的模具舀上面糊，嵌入鲜虾，炸至金黄酥脆而成的一道小

吃类菜品。

3.4.26

徐闻腌粉Xuwenpickledricenoodles

以产自徐闻县迈陈镇的米粉为佳，将米粉炟熟后搭配蒜蓉、芝麻、酸菜、花生油、花生米和黄豆芽

调味拌匀而成的一道小吃类菜品。

3.4.27

薯粉嗦sweetpotatostarchnoodle

将红薯粉煮好后沥水冰镇，食用时再倒入煮好的红糖水制作而成的一道小吃类菜品。“嗦”是音译，

因薯粉特别滑溜，“嗦”的一声就吸进嘴里而得名。

3.4.28

徐闻羊粥Xuwenmottonporridge

将徐闻山羊全羊用清水和药材煮熟白切，剩下的羊汤加大米煮成稀粥，调入羊肚茸、花生碎和葱花

制作而成的一道畜类菜品。

3.4.29

安铺年糕AnpuNewYearcake

选用湛江廉江市安铺镇的优质糯米粉、粘米粉和红糖，古法蒸熟而成的，具有棕红透亮、甜粘适口

特点的一道小吃类菜品。

3.4.30

簸箕炊dustpancake

将粘米粉、生粉、澄面、清水和花生油调成糊浆，放入簸箕中蒸煮，米粉全熟后用小刀将其切成方

块，撒入韭菜油、炒芝麻、生抽或蒜蓉酱调味而成的一道小吃类菜品。

3.4.31

湛江鸭仔饭Zhanjiangduckmeal

用白切鸭搭配浸鸭的原汤煲制的米饭，食用时用蒜蓉、生抽调味，具有米饭鸭香浓郁、鸭肉原汁原

味特点的一道特色美食。

3.4.32

八宝饭Eight-treasurerice

将糯米浸泡后，加入腊肠、虾米、莲子、冬瓜糖、葡萄干、柿饼、南瓜籽等原料，用猪油炒香调味，

下入红枣、枸杞，大火蒸熟而成的一道菜品。

3.4.33

木叶搭muyeda

8

DB4408/T20—2023

又称孖叶搭，分咸、甜两种口味，馅心用花生仁、椰丝、虾米、芝麻、白糖、红糖等制成，以两片

树菠萝的叶子或蕉叶夹住一个带馅心的糯米团蒸制成熟而成的，具有皮薄馅香特点的一道小吃类菜品。

3.4.34

裹蒸棕wrappedsteamedreed

将精白糯米浸洗后晾干，用猪油稍炒，加入叉烧、瘦肉、虾肉或蟹肉，用粽叶包裹成“四方形”，

用草结扎，蒸熟制成的具有软硬适度、香滑可口特点的一道小吃类菜品，食用时可蘸蜂蜜或红糖。

3.4.35

田艾籺wormwoodhe

分咸味和甜味两种口味。咸味田艾籺是