DB4602∕T20-2024 绿色餐饮企业评价规范

ICS03.080

CCSA20

4602

三亚市地方标准

DB4602/T20—2024

绿色餐饮企业评价规范

Evaluationspecificationsofgreencateringenterprises

2024-06-12发布2024-07-16实施

三亚市市场监督管理局发布

DB4602/T20—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由三亚市旅游和文化广电体育局提出并归口。

本文件起草单位:海南大学、三亚市旅游和文化广电体育局、三亚市海鲜餐饮协会。

本文件主要起草人：张琳、张志文、吴开壮、汪裴、谢祥项、王迩璇、刘肖肖、李宇航。

I

DB4602/T20—2024

绿色餐饮企业评价规范

1范围

本文件规定了绿色餐饮企业评价原则与要求、评价指标与等级、评价组织与实施、动态管理等内容。

本文件适用于三亚市绿色餐饮企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2894安全标志及其使用导则

GB5479生活饮用水卫生标准

GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号

GB/T10001.9公共信息图形符号第9部分：无障碍设施符号

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB/T15566.1公共信息导向系统设置原则与要求第1部分：总则

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T18883室内空气质量标准

GB/T19095生活垃圾分类标志

GB22337社会生活环境噪声排放标准

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40042绿色餐饮经营与管理

CJ/T295餐饮废水隔油器

HJ554饮食业环境保护技术规范

JCJ64饮食建筑设计标准

SB/T10580餐饮业现场管理规范

SB/T10727环保型建材及装饰材料技术要求

SB/T11046建设节约型餐饮企业规范

3术语和定义

GB/T27306、《餐饮服务食品安全操作规范》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

绿色餐饮greencatering

餐饮企业将节约、环保、放心、健康的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务、管理等环节，提

供健康饮食及相关服务的经营活动。

1

DB4602/T20—2024

[来源：GB/T40042-2021，3.1，有修改]

4评价原则与要求

评价原则

评价工作应坚持独立、客观、公平的原则；评价结果不受实施难度、是否收费等因素影响。

评价要求

4.2.1评价工作所有数据资料真实准确、论证充分，方法科学、结果严谨、可检验。

4.2.2评价工作应制定科学的实施方案，并严格按照实施方案进行。

4.2.3评价活动应通过现场检查与文档资料审核相结合的方式进行，力求客观、准确地反映评价活动

的结果。

4.2.4评价指标及分值设定应针对餐饮企业的规模实力等实际特点，侧重企业生态发展的潜力及软实

力。

4.2.5评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。

4.2.6评价结果应与评价活动目的、内容相一致，充分落实评价实施方案的各项要求。

5评价指标与等级

评价指标

5.1.1必备指标

申报评价的餐饮企业应符合附录A中表A.1的要求。

5.1.2细分指标

细分指标要素内容及分值分配见表1。

表1细分指标要素内容及分值分配表

序号1234567总分

要素绿色绿色绿色绿色绿色绿色绿色

内容设计采购贮存加工管理营销服务

分值30202040601020200

注：单位为分。

评价等级

绿色餐饮企业等级划分依据附录A中表A.2细分指标评分表的得分确定，各等级的划分见表2。

表2等级划分表

评价等级评价分数区间

绿色餐饮达标企业150∼179

绿色餐饮示范企业180∼200

注：单位为分。

2

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6评价组织与实施

评价机构及人员组成

6.1.1行业主管部门宜委托第三方评价机构独立开展评价工作。评价机构应具备专业人员、物资和技

术保障等。

6.1.2第三方评价机构的专家库人员应由行业管理者、标准化领域相关专家、协会成员、餐饮从业者

等组成，且具备从事餐饮及相关专业管理工作三年以上的资质。

6.1.3每次评价工作前应依据餐饮企业评定范围，成立专家评审组。专家评审组成员从专家库人员中

抽取，每次3~5人，单数为宜。

6.1.4专家评审组组长应由专家评审组成员推荐产生，负责主持会议、形成评价结论等工作。

6.1.5专家评审组成员应与被评价企业无直接利益关系，有利益冲突可能的专家应主动提出回避。

6.1.6专家评审组应采用现场检查与佐证资料查看相结合的方式进行。如条件许可，宜结合现场暗访

结果形成最终评价结论。

评价程序

6.2.1企业申报

餐饮企业申报应提交下列资料：

——企业创建绿色餐饮企业整体情况介绍；

——企业创建绿色餐饮企业组织机构与人员名单；

——企业创建工作计划及实施方案；

——与申报评价等级相符的自评报告；

——依评价机构要求的申评表（见附录B）及体系文件等。

6.2.2资质审查

评价机构收到餐饮企业申报资料后应进行资质审查，主要包括是否符合申报条件、申报资料是否完

备及需要补充资料的清单等。

6.2.3现场核查

6.2.3.1专家评审组应依据附录A中相应评价指标进行逐条现场核查，并确认分数。

6.2.3.2专家评审组应依据现场评定分数，结合暗访、抽查的结果提出综合评价意见。

6.2.3.3专家评审组针对评价结果出具时效性的评价报告，评价报告只对当次评定的组成及其综合测

评结果进行小结与报告。评价报告应包含被评价企业的基本情况、评价内容、评价结论等。

6.2.4结果公示

评审结束后，达到相应等级要求的餐饮企业由评价机构予以对外公示名单，接受社会监督。被公示

的餐饮企业名单应在行业主管部门或第三方评价机构网站进行公示，公示时间不少于5个工作日。

6.2.5公布与授牌

6.2.5.1经公示无异议的餐饮企业，评价机构应授予相应等级证书和牌匾并对外公布。

6.2.5.2评价机构颁发的等级证书和牌匾有效期为3年。

7动态管理

3

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获得证书和牌匾的绿色餐饮企业应接受评价机构在评价期后的动态管理。

动态管理的时效与证书时效等同，每3年评定性复核一次。

出现重大异议或投诉的餐饮企业，由评价机构核查后做出决定。

对复核不达标的餐饮企业，将根据情节轻重给予降级、摘牌等处理。

应建立等级评价相关资料归档保存制度，评价档案资料宜保存至少2年。

4

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A

A

附录A

（规范性）

绿色餐饮企业评价表

A.1绿色餐饮企业评价的必备指标检查内容

绿色餐饮企业评价的必备指标检查项目应符合表A.1的要求。

表A.1必备指标评价表

是否达标

序号必备指标内容（达标/不达标）

自我评价专家评价

1具有独立法人资格，各种证照、手续齐全，且经营时间满一年（含）以上；

遵守建设和运营中涉及的消防、卫生、安全、防疫、环保、节能、规划等法律、

2

法规及标准要求；

3制定绿色餐饮行动方案，建立完善的经营管理制度；

近一年内无行政主管部门认定的有责投诉，无消防安全及食品安全事故，无环境

4

污染超标事故；

5企业所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证；

6无违反《中华人民共和国反食品浪费法》行为。

总体结论是否达标

注：必备指标评价表是餐饮企业申报评价应具备的基本条件，所有项目均达标后方可进入表A.2评分阶段。

A.2绿色餐饮企业评价的细分指标内容

绿色餐饮企业评价的细分指标内容见表A.2。

表A.2细分指标评价表

一级指二级指三级指自评专家

序号细分指标内容

标分值标分值标分值得分评分

1绿色设计30

建筑选址、设计，应考虑适用、安全、卫生、经济和节能环

1.1保等方面的要求。建筑设计执行JCJ64的规定、环保设计3

执行HJ554的规定、内部设计执行GB/T27306的规定。

建筑材料的使用应考虑安全、节能和环保，并应使用保温和

1.2隔热材料，材料使用应执行SB/T10727的规定。（部分采3

用适当扣分）

加工场所的地面、墙壁、门窗、天花板等设施的设计和构造

1.3应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，便于检查。（每一3

项0.5分）

5

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表A.2细分指标评价表（续）

一级指二级指三级指自评专家

序号细分指标内容

标分值标分值标分值得分评分

电路设计应考虑方便采取节能措施的分区控制方案，餐厅宜尽

1.43

量利用自然光作为日间补充光源。

室内照明全部使用LED节能灯，光照度适宜，照明电源设置为

3

分区手动控制。

室内照明部分使用LED节能灯，光照度一般，照明电源未设置

1

分区手动控制。

公共信息导向系统及指示标志设计和设置规范、清晰，符合

GB/T10001.1、GB/T10001.9、GB/T15566.1的要求，安全

1.52

标志的设置和使用符合GB2894的要求。（部分符合适当扣

分）

1.6用餐区设计4

1.6.1应方便客人与服务人员安全流动，逃生路线畅通。1

宜利用自然通风方式促使空气流通；或者设置空气净化系统，

1.6.21

设有禁烟标志；宜在室外合适位置设置吸烟区。

室内空气应无毒、无害、无异味（无油烟味、无怪味异味），

1.6.31

室内空气质量应符合GB/T18883的要求。

宜根据用餐对象或用餐方式的变动情况，对厅面布局进行调整

1.6.41

。

厨房及餐厅所有设施设备均应采用符合国家节能或环保要求

1.7的产品，其能效或水效限定值及等级应符合国家标准的要求。3

（以设备标示的认证标志为准，部分符合适当扣分）

餐饮废水隔油器宜采用符合CJ/T295要求的产品，在商业综

1.8合体营业的餐饮企业，其污水排放与商业综合体总体设计相协2

调。

应设置油烟净化设备，按照HJ554的规定配备集气罩、排风

1.93

管道和排风机，油烟污染物排放控制应符合GB18483的规定。

应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪音源，采取必要的降

1.102

噪措施，噪音排放应符合GB22337的要求。

应配备与加工食品相适应的生产设施，包括供排水设施、原料

清洗设施、贮存设施、烹调加工设施、配餐运送工具、餐饮具

1.112

清洗消毒设施、废弃物存储设施。其中供水设施提供的水质应

符合GB5479的要求。

2绿色采购20

2.1供应商管理10

选择合法经营、诚实守信、有相关经营资质、产品具有可追溯

2.1.12

的供应商。

2.1.2采购要按照公平、公正的原则与供应商签订合作合同。2

建立稳定的原辅料采购渠道，落实索证索票和进货查验制度，

2.1.32

实现原辅料有发票可查证，有台账可查询。

6

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表A.2细分指标评价表（续）

一级指二级指三级指自评专家

序号细分指标内容

标分值标分值标分值得分评分

应优先采购有机、绿色低碳农产品以及获得绿色低碳标志的食

2.1.42

品原料。

2.1.5应优先采购本地绿色食材。2

2.2采购项目管理10

粮油、调料类、低易耗品类等，应根据最低库存量和最高库存

2.2.12

量而定。

干杂货、调料类中易储存类最高库存量不得超过15d，最低不

2.2.22

得低于3d。

蔬菜、鲜货类、水产等原料实行日采购，采购数量应根据每日

2.2.32

所需量，采购总量≤10%。

2.2.4肉类采购量应能满足企业的经营用量。2

厨房日用易耗品易储存类原料可适量放宽库存量，采购量应能

2.2.52

满足10d～15d。

3绿色贮存20

应建立库房管理责任制，不存放和使用超过保质期的原料。原

3.12

料入库时应将购货的票证一并归档，票证保存期不少于2年。

原料库房应根据不同要求的贮存条件分别设置。冷藏温度应设

定为1℃∼4℃，冷冻温度应设定为不高于-18℃，贮藏空间

3.22

使用率70%为佳，当冰柜内被冰霜附着部分面积≥1/3，厚度超

过1cm时，应进行除霜作业。

原料采用货架存放时，货架距离墙壁应≥10cm、距离地面应

3.3≥15cm，货架之间留有≥80cm通道。纱门、纱窗、挡鼠板完2

好、有效。

3.4库房应具有良好的通风、防潮设施，保持清洁、定期消毒。1

食品和非食品、生食和熟食、调料和配料、半成品和成品、植

3.52

物性食品和动物性食品，应分隔或分离贮存。

同一库房内贮存不同性质食品和物品时，应分区域存放，不同

3.6区域应有明显的标识。宜用颜色分装或标记食品安全风险程度2

不同的食品。

冷藏、冷冻的原料应用可耐受低温的贮藏盒分类别装盒，并贴

3.72

上载明品种、数量（单重）、储存日期、保质期等信息的标签。

用透明容器盛装的散装原料以及瓶、罐装原料，应标明原料名

3.8称、生产日期、使用期限等，并设置最高、最低存量及左进右2

出的标识，确保在保质期内使用。

3.9食品添加剂的管理与使用应符合GB2760的规定要求。2

应定期对库房进行清整，保持原料的新鲜度，及时清理腐败变

3.101

质及超过保质期的原料产品。

库房门口应张贴原料库房管理规定、责任人信息，以及人员、

3.112

物资出入库房专册登记簿，并有专人对库房进行动态维护。

7

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表A.2细分指标评价表（续）

一级指二级指三级指自评专家

序号细分指标内容

标分值标分值标分值得分评分

4绿色加工40

4.1基本要求17

4.1.1厨房现场管理应符合SB/T10580的规定要求。2

功能操作间应满足功能操作要求，流程布局合理，动线安排应

4.1.22

避免交叉污染。

食品的加工、储存、处置及设备、餐饮具清洁和消毒应符合操

4.1.32

作规范，防止交叉污染。

食品留样管理制度规范执行，确保需留样食品应留尽留并有留

4.1.42

样专区、专柜、记录等。

用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具、容器

4.1.52

应分开并标识。

应按程序清洁、消毒餐饮具，并做好保洁措施。客人接触到的

4.1.62

菜单及点餐设备应定期做好清洁、消毒。

4.1.7各区域按照卫生要求，应实施清洁、消毒标识可视化管理。1

消杀蚊蝇、蟑螂等虫害应与专业团队长期合作，减少化学消杀

4.1.82

方式，尽量采用无毒无害现代化物理方式。

宜采用先进厨房管理模式，推行明厨亮灶，采用透明、视频等

4.1.92

方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。

4.2节约加工9

应制定菜品质量和制作流程标准，宜采用智能管理设备，专人

4.2.12

监督落实。

宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，集中初加工、统一

4.2.22

配送。

应鼓励加工部门根据主要原料初加工边角料的剩余情况，研发

4.2.33

创新适宜的菜品，提高原料的利用率。

应建立餐饮质量反馈机制，依据市场需求变化持续改进和提

4.2.42

升，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。

4.3健康加工14

4.3.1应将营养管理和营养知识纳入员工培训内容。2

应有进行菜品研发的团队，对本地食材、调味料进行菜品研发，

4.3.23

推出有地方特色的健康菜品。

在加工环节，应在确保食品安全的前提下，减少各种营养素的

4.3.32

流失和过度加工。

应有营养配餐人员，对菜品营养进行综合分析，做到菜单营养

4.3.42

搭配合理。

宜针对特定人群推出不同菜品或套餐搭配，根据季节变化推出

4.3.52

节令菜品。

提供团队餐服务的企业应提升专业配餐能力，宜定期对食谱进

4.3.62

行营养综合分析，并向用餐人群反馈。

8

DB4602/T20—2024

表A.2细分指标评价表（续）

一级指二级指三级指自评专家

序号细分指标内容

标分值标分值标分值得分评分

宜对烹饪方式进行创新，在营养配餐人员的建议下，采用新型

4.3.71

烹饪方式。

5绿色管理60

5.1体系建设12

有绿色餐饮企业创建的组织机构，有经过专业培训的高层管理

5.1.13

者负责创建工作。

有完善的管理制度，有明确的绿色行动目标和量化指标证明文

5.1.23

件。

5.1.3每年为全体员工提供绿色餐饮企业相关知识教育和培训。2

5.1.4提供必要的绿色活动人员保证。2

有倡导节约、环保和绿色消费的宣传行动，对消费者的节约、

5.1.52

环保行为提供鼓励措施。

5.2环境管理15

5.2.1污水、油烟、噪音排放符合国家相关标准。3

应设置垃圾分类回收设施，标志设置应符合GB/T19095要求，

5.2.2有垃圾运输的专门线路，有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃2

物。

5.2.3餐厨废弃物的收集、运输、处置应符合三亚市有关规定。3

5.2.4依法处置废弃油脂，应有专人负责全程监管。3

应设置防蝇、防鼠、防尘、防潮等设施，并设有标识明示使用

5.2.52

方法。

采用植物绿化环境，杀虫应采用天然杀虫方法，不宜使用化学

5.2.62

杀虫剂。

5.3安全管理15

应制定保障安全生产、消防安全、食品安全和公共安全的管理

5.3.13

制度、操作规范并有效运行。

应有安全应急预案、安全生产例会制度和生产安全事故隐患排

5.3.22

查制度并执行。

5.3.3安全监控系统对公共区域、工作区域的覆盖应无死角。2

应在易发生事故的设备设施区域（如：燃气设备及管道、电力

5.3.42

设备及管道等）设置围栏隔离或警示标识提示。

应将易燃易爆等危险品单独存放，并设有专人管理，做好标识

5.3.51

和领用台账。

应在餐饮服务区和公共区域的显著位置设置应急疏散指示图、

5.3.61

安全须知、安全出口指示灯，且警示明显。

消防设施设备完善、有效，标识明显，且符合GB13495.1的

5.3.71

要求。

9

DB4602/T20—2024

表A.2细分指标评价表（续）

一级指二级指三级指自评专家

序号细分指标内容

标分值标分值标分值得分评分

应设置燃气泄漏报警器，在明火附近的明显位置放置灭火器或

5.3.81

灭火毯，灭火用具应取用方便，且不被其他物体遮挡。

应制定突发事件应急预案，并不断完善，至少每年进行2次演

5.3.92

练。

5.4节能管理18

5.4.1按餐饮企业业态功能分别安装水、电、气的分项计量仪表。2

餐饮企业通过采购、投资等方式促进节能、环保技术的推广和

5.4.23

应用，并符合SB/T11046的规定。

采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提

5.4.32

高能源使用效率，并符合SB/T11046的规定。

应定期对厨房设备设施以及空调、照明等用能设备进行巡检和

5.4.43

维护，确保运行正常、安全，减少能源损耗。

采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损

5.4.52

检测，减少水资源的消耗。

5.4.6餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行。2

5.4.7消耗品有定额管理制度并有效执行。1

5.4.8餐饮企业每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。3

6绿色营销10

餐饮企业有统一规范的带有绿色餐饮标识的绿色宣传物，醒目

6.11

优雅、内容整洁。

餐饮企业每年开展与绿色餐饮主题相关的社会公益活动，并有

6.22

相关记录。

2次（含）以上2

1次1

开展创建绿色餐饮企业活动以来得到社会的良好反映。（有各

6.31

种报道）

6.4获得良好网络口碑。（如大众点评、美团等网络平台）2