小吃店食品安全管理制度

小吃店食品安全管理制度一、总则1.1目的为加强本小吃店食品安全管理，规范经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。1.2适用范围本管理制度适用于本小吃店的所有经营活动，包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节。1.3基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家食品安全法律法规，依法开展经营活动。2.诚信经营原则：秉持诚信理念，确保提供的食品符合质量安全要求，不欺诈、不误导消费者。3.预防为主原则：强化食品安全风险防控，从源头抓起，消除食品安全隐患。4.全程监管原则：对食品经营全过程进行严格监督管理，确保每个环节都符合食品安全标准。二、食品经营许可管理2.1许可申请1.小吃店应在开业前，按照规定向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请。申请时，如实提交相关材料，包括申请书、营业执照副本复印件、食品经营和贮存场所的合法使用证明、经营设备、设施布局、操作流程等文件资料。2.确保提交的申请材料真实、准确、完整，不得隐瞒或虚报有关信息。2.2许可变更与延续1.如小吃店经营项目、经营地址、经营条件等发生变化，影响食品安全的，应在变化后10个工作日内向原许可机关提出变更申请。2.食品经营许可有效期届满需要延续的，应在有效期届满30个工作日前向原许可机关提出延续申请。在许可机关作出是否准予延续的决定前，不得停止食品经营活动。2.3许可证管理1.食品经营许可证应悬挂在经营场所的显著位置，做到亮证经营。2.不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借食品经营许可证，不得转让食品经营许可。3.如许可证遗失、损坏，应及时向原许可机关申请补办。三、食品采购索证索票管理3.1供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等进行严格审查，并留存复印件备查。2.优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。3.2索证索票要求1.在采购食品时，应向供应商索取并留存以下证明文件：食品生产企业的营业执照副本复印件、食品生产许可证副本复印件；食品经营企业的营业执照副本复印件、食品经营许可证副本复印件；食用农产品销售者的营业执照副本复印件；食品合格证明文件，如检验报告、合格证等；采购食品的票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.索证索票资料应分类整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。四、食品进货查验管理4.1进货查验内容1.对采购的食品进行逐批查验，检查食品的感官性状、包装标识、标签说明书等是否符合食品安全标准。2.查验食品的生产日期或生产批号、保质期，确保所采购的食品在保质期内。3.检查食品的包装是否完好无损，有无变质、异味、霉变等现象。4.2进货查验记录1.建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.进货查验记录应及时、准确、完整，做到账物相符。记录可采用纸质或电子形式，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。五、食品贮存管理5.1贮存场所要求1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品贮存场所应与非食品贮存场所分开设置，避免食品与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。3.食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上。5.2食品分类贮存1.按照食品的种类、特性、生产日期或保质期等进行分类贮存，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。2.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识，专人管理，按照规定的使用范围和用量使用。5.3库存盘点与清理1.定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与进货查验记录是否相符，发现问题及时处理。2.及时清理过期、变质、损坏的食品，按照规定进行无害化处理，防止食品污染和交叉污染。六、食品加工制作管理6.1加工制作人员健康管理1.从事食品加工制作的人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查。2.加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.如加工制作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。6.2食品加工制作过程卫生要求1.食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。2.加工制作食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工制作应严格按照操作规程进行，确保食品烧熟煮透。需要冷藏的熟食品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。6.3食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。七、食品销售管理7.1销售场所卫生要求1.食品销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，无异味。2.销售食品的货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。3.销售直接入口食品时，应使用无毒、清洁的包装材料或餐具，防止食品污染。7.2食品销售过程管理1.销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得在销售食品时吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。2.销售食品时，应向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传或误导消费者。3.按照食品的保质期、贮存条件等要求销售食品，不得销售过期、变质、损坏的食品。7.3食品召回管理1.如发现所销售的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患，应立即停止销售，并采取召回措施。2.食品召回应按照规定的程序进行，通知相关消费者停止食用该食品，并召回已销售的食品。3.对召回的食品应进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场。同时，应记录召回食品的名称、规格、数量、召回原因、召回时间、处理情况等信息，并向当地食品药品监督管理部门报告。八、食品安全自查管理8.1自查计划制定1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员分工。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、销售等。2.自查频次应不少于每月一次，遇有重大活动、节假日或食品安全监管部门要求时，应增加自查频次。8.2自查内容1.食品经营许可情况，包括许可证的有效性、经营范围的合规性等。2.食品采购索证索票、进货查验记录情况，检查供应商资质证明文件的索取、留存情况，以及进货查验记录的完整性和准确性。3.食品贮存管理情况，包括贮存场所的环境卫生、温度湿度控制、食品分类存放、库存盘点与清理等。4.食品加工制作过程卫生情况，包括加工制作人员的健康管理、生熟分开、食品烧熟煮透、食品添加剂的使用等。5.食品销售管理情况，包括销售场所的卫生、销售人员的个人卫生、食品信息的提供、食品召回等。6.食品安全管理制度的执行情况，检查各项管理制度的落实情况，是否存在违规行为。8.3自查记录与整改1.对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改到位。3.将食品安全自查情况及整改情况向当地食品药品监督管理部门报告，接受监管部门的监督检查。九、食品安全事故应急处置管理9.1应急处置预案制定1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。9.2事故报告1.发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并在第一时间向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。9.3事故处置1.在食品安全事故调查处理过程中，应立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。2.对中毒人员进行救治，配合相关部门进行现场调查、采样检测等工作，查明事故原因。3.根据事故调查结果，采取相应的控制措施，如召回问题食品、整改经营环节等，防止类似事故再次发生。9.4事后总结与改进1.食品安全事故处置结束后，应对事故原因、处置过程、经验教训等进行总结分析，形成事故报告。2.根据事故报告，针对存在的问题，及时修订完善食品安全管理制度和应急处置预案，加强食品安全管理，提高食品安全保障水平。十、人员培训管理10.1培训计划制定1.制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况进行制定。2.培训对象包括小吃店的负责人、食品安全管理人员、食品加工制作人员、销售人员等全体员工。10.2培训内容1.食品安全法律法规和相关标准，如《中华人民共和国食品安全法》、食品经营许可管理办法、食品生产经营日常监督检查管理办法等。2.食品安全知识，包括食品营养与健康、食品污染与预防、食品添加剂的使用、食品贮存与保鲜等。3.食品安全操作技能，如食品加工制作流程、食品留样要求、食品进货查验方法等。4.食品安全事故应急处置知识，如应急处置预案的内容、事故报告程序、处置措施等。10.3培训方式1.定期组织内部培训，邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行授课，也可由食品安全管理人员进行讲解。2.参加外部培训，如食品药品监督管理部门组织的食品安全培训、行业协会举办的食品安全研讨会等。