大曲块发酵管理办法

大曲块发酵管理办法一、总则（一）目的本管理办法旨在规范大曲块发酵生产过程，确保大曲质量稳定，满足酿酒生产需求，提高生产效率，保障产品品质和生产安全。（二）适用范围本办法适用于公司大曲块发酵生产的全过程管理，包括大曲原料采购、大曲块制作、发酵过程控制、成品大曲储存与销售等环节。（三）引用标准1.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）2.《酿酒大曲通用技术条件》（GB/T11859.1）3.其他相关行业标准和法律法规（四）职责分工1.生产部门负责大曲块发酵生产计划的制定与执行，组织生产人员按照工艺要求进行生产操作，确保生产过程的顺利进行。2.质量部门负责大曲原料、半成品及成品的质量检验与监督，制定质量检验标准和检验计划，对生产过程中的质量问题进行及时处理和反馈。3.采购部门负责大曲原料的采购工作，确保原料的质量符合要求，按时供应生产所需原料。4.仓储部门负责大曲原料、半成品及成品的储存与保管，确保储存条件符合要求，防止物料损坏和变质。5.设备部门负责大曲块发酵生产设备的维护与管理，定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行。二、大曲原料管理（一）原料采购1.采购部门应选择具有良好信誉的供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其具备稳定供应优质原料的能力。2.与供应商签订采购合同，明确原料的品种、规格、质量标准、数量、价格、交货期、验收方式等条款，确保双方权益。3.采购的大曲原料应符合《酿酒大曲通用技术条件》（GB/T11859.1）及其他相关标准要求，严禁采购变质、受污染或不符合质量标准的原料。（二）原料验收1.原料到货后，仓储部门应及时通知质量部门进行验收。质量部门按照合同要求和相关标准对原料的感官指标、理化指标等进行检验。2.验收内容包括原料的外观、色泽、气味、粒度、水分、淀粉含量、酸度等。对于不合格的原料，应及时通知采购部门与供应商协商处理，严禁不合格原料进入生产环节。3.验收合格的原料应办理入库手续，按照品种、规格、批次分别存放，并做好标识。标识内容应包括原料名称、产地、供应商、批次、入库日期等。（三）原料储存1.仓储部门应根据原料的特性和储存要求，设置专门的原料仓库，确保仓库通风良好、干燥、清洁，温度和湿度符合规定范围。2.原料应分类存放，不同品种、规格、批次的原料应分开储存，并有明显的标识。避免原料之间发生交叉污染。3.定期对原料进行盘点和检查，及时清理变质或过期原料。对于储存时间较长的原料，应重新进行质量检验，确保其质量稳定。三、大曲块制作管理（一）配料1.根据大曲生产工艺要求，准确计算各种原料的用量。配料应遵循质量稳定、成本合理的原则，确保大曲品质的一致性。2.配料过程中，应严格按照配方比例进行操作，确保各种原料混合均匀。可采用机械搅拌或人工搅拌的方式，但必须保证搅拌充分。3.配料完成后，应对配料的准确性进行核对，记录配料时间、配料人员、原料品种及用量等信息。（二）制曲工艺1.曲块制作应严格按照大曲生产工艺标准进行操作，确保曲块的形状、尺寸、密度等符合要求。2.控制制曲过程中的温度、湿度、水分等参数，确保曲块发酵环境适宜。温度控制应根据不同的大曲品种和发酵阶段进行调整，一般前期温度较高，后期逐渐降低。3.在曲块制作过程中，应注意曲块的成型质量，避免出现裂缝、变形等问题。曲块成型后，应及时进行编号和标识，以便追溯。（三）曲块培养1.将制好的曲块放入曲房进行培养，曲房应保持良好的通风和温湿度条件。培养过程中，应定期对曲块进行检查，观察曲块的发酵情况。2.根据曲块的发酵程度，适时调整曲房的温度、湿度和通风量。一般在曲块培养前期，温度可控制在较高水平，促进微生物生长繁殖；后期温度逐渐降低，以利于曲香物质的形成。3.记录曲块培养过程中的各项参数，包括温度、湿度、通风量、培养时间等，以便分析和总结发酵过程中的经验教训。（四）曲块出房1.当曲块发酵达到规定时间和标准后，进行出房操作。出房时，应小心搬运曲块，避免曲块破碎。2.对出房的曲块进行质量检验，包括感官指标、理化指标等。检验合格的曲块方可进入下一工序，不合格的曲块应及时进行处理，严禁流入下道工序。3.将检验合格的曲块按照品种、批次进行分类存放，并做好标识。标识内容应包括曲块品种、批次、出房日期、质量等级等。四、大曲块发酵过程管理（一）发酵环境控制1.保持发酵车间的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止杂菌污染。发酵车间应安装通风设备，确保空气流通良好，控制车间内的温度和湿度在适宜范围内。2.监测发酵过程中的温度、湿度、氧气含量等参数，根据大曲发酵的不同阶段和要求进行调整。可采用自动化监测设备进行实时监测，以便及时发现问题并采取措施。3.定期对发酵设备进行检查和维护，确保设备正常运行。发酵设备应具备良好的密封性和保温性能，防止发酵过程中出现漏气、漏温等情况。（二）发酵过程监控1.安排专人负责大曲块发酵过程的监控，定时观察曲块的发酵状态，包括曲块的颜色、气味、质地等变化。2.记录发酵过程中的各项参数，如温度、湿度、发酵时间等，并绘制发酵曲线。通过对发酵曲线的分析，及时发现发酵异常情况，并采取相应的调整措施。3.对发酵过程中出现的问题进行及时处理和记录，如曲块升温过快或过慢、出现异味等情况。分析问题产生的原因，采取针对性的措施进行调整，确保发酵过程顺利进行。（三）翻曲管理1.根据大曲发酵的要求，适时进行翻曲操作。翻曲的目的是使曲块内部的微生物分布均匀，促进发酵的一致性。2.翻曲时，应小心操作，避免曲块破碎。翻曲后，应及时调整发酵环境的温度、湿度等参数，确保曲块继续正常发酵。3.记录翻曲时间、翻曲人员、曲块状态等信息，以便对发酵过程进行追溯和分析。五、大曲成品管理（一）成品检验1.大曲成品入库前，质量部门应按照相关标准对成品进行全面检验。检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。2.感官指标检验主要包括大曲的色泽、形态、气味、断面等；理化指标检验包括水分、酸度、淀粉含量、糖化力、发酵力等；微生物指标检验包括细菌总数、霉菌总数、酵母菌总数等。3.检验合格的大曲成品方可办理入库手续，不合格的成品应按照相关规定进行处理，严禁不合格产品流入市场。（二）成品储存1.仓储部门应根据大曲成品的特性和储存要求，设置专门的成品仓库。成品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度符合规定范围。2.大曲成品应分类存放，不同品种、批次的成品应分开储存，并有明显的标识。标识内容应包括成品名称、品种、批次、生产日期、保质期、质量等级等。3.定期对成品进行盘点和检查，及时清理过期或变质的成品。对于储存时间较长的成品，应重新进行质量检验，确保其质量稳定。（三）成品销售1.销售部门应按照市场需求和客户订单，合理安排大曲成品的销售计划。销售的大曲成品应符合质量标准和相关法律法规要求。2.在销售过程中，应向客户提供产品质量证明文件，如检验报告、合格证等。同时，应告知客户产品的储存条件和使用方法，确保客户正确使用产品。3.对于客户反馈的产品质量问题，应及时进行调查和处理。如属于产品质量问题，应按照相关规定进行退换货或赔偿，维护公司的良好信誉。六、人员管理（一）人员培训1.定期组织大曲块发酵生产相关人员进行培训，培训内容包括大曲生产工艺、质量标准、操作规范、安全知识等。2.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式，确保培训效果。培训后应对人员进行考核，考核合格后方可上岗操作。3.鼓励员工参加行业内的技术交流和培训活动，不断提高员工的专业技能和综合素质。（二）人员卫生管理1.进入大曲块发酵生产车间的人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。2.生产人员应勤洗手、勤消毒，避免将细菌、病毒等带入生产环节。严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.定期对生产人员进行健康检查，确保员工身体健康。患有传染病或其他不适宜从事食品生产工作的人员，不得进入生产车间。七、设备管理（一）设备选型与采购1.根据大曲块发酵生产工艺要求，选择合适的生产设备。设备应具备先进的技术水平、良好的稳定性和可靠性，能够满足生产规模和质量要求。2.在设备采购过程中，应进行充分的市场调研和供应商评估，选择优质的设备供应商。与供应商签订设备采购合同，明确设备的技术参数、质量标准、售后服务等条款。3.设备到货后，应组织相关人员进行验收。验收内容包括设备的外观、数量、规格、技术参数、性能指标等。验收合格的设备方可办理入库手续，并进行安装调试。（二）设备安装与调试1.按照设备安装说明书的要求，由专业人员进行设备的安装。设备安装应牢固、平整，连接部位应密封良好，确保设备正常运行。2.设备安装完成后，进行调试运行。调试过程中，应检查设备的各项性能指标是否符合要求，对设备进行空载、负载试验，确保设备运行稳定可靠。3.记录设备安装与调试过程中的各项数据和问题，及时解决调试过程中出现的问题。调试合格的设备方可投入正式生产使用。（三）设备维护与保养1.制定设备维护保养计划，定期对设备进行维护保养。维护保养内容包括设备的清洁、润滑、紧固、检查、调整等。2.设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致设备损坏。在设备运行过程中，如发现异常情况，应及时停机检查，并报告设备管理部门。3.设备管理部门应定期对设备进行巡检，及时发现设备存在的问题，并安排维修人员进行维修。对于设备的故障和维修情况，应做好记录，以便分析和总结设备运行状况。（四）设备更新与改造1.根据公司生产发展的需要和设备的运行状况，适时对设备进行更新与改造。