国营厂食堂管理办法

国营厂食堂管理办法一、总则（一）目的为加强国营厂食堂管理，保障员工的饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于国营厂内食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工等相关人员。（三）基本原则1.安全卫生原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节的安全卫生，预防食品安全事故的发生。2.营养均衡原则：合理搭配膳食，提供多样化、营养丰富的菜品，满足员工不同的营养需求。3.优质服务原则：树立服务意识，为员工提供热情、周到、快捷的餐饮服务，不断提高员工满意度。4.成本控制原则：在保证食堂服务质量的前提下，合理控制成本，提高资金使用效益。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和就餐人数，合理配备厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等岗位人员。2.食堂工作人员应具备相应的健康证明和从业资格证书。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的正常运转。监督食品采购、加工、储存等环节的安全卫生情况，及时处理食品安全问题。定期对食堂工作人员进行培训和考核，提高服务质量和业务水平。负责与员工沟通交流，收集员工对食堂工作的意见和建议，不断改进食堂管理工作。2.厨师根据营养均衡原则，制定每周食谱，并负责食品的烹饪工作。严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的安全卫生。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。协助食堂主管做好食品成本控制工作，合理使用食材，减少浪费。3.帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。协助食堂主管做好餐具的清洗、消毒工作。4.服务员负责餐厅的接待服务工作，引导员工就餐，维持就餐秩序。及时清理餐桌和餐具，保持餐厅环境整洁。为员工提供必要的就餐服务，如添饭、加水等。5.采购员负责食品及相关物资的采购工作，确保采购的食品符合食品安全标准。选择优质供应商，建立稳定的采购渠道，降低采购成本。做好采购物资的验收和入库工作，确保物资数量和质量准确无误。定期对采购市场进行调研，了解市场价格动态，为成本控制提供依据。6.仓库管理员负责食堂仓库的管理工作，做好食品及物资的入库、储存、发放等工作。建立物资台账，详细记录物资的出入库情况，做到账物相符。定期对仓库进行盘点，确保物资安全，防止物资积压和浪费。做好仓库的清洁卫生和通风防潮工作，保证物资储存环境良好。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养知识、服务技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、营养搭配知识、服务礼仪等。3.鼓励工作人员参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的职业资格证书。（四）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核评价。2.考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况、服务满意度等方面。3.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育或辞退处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等情况，确保供应商具备供应安全食品的能力。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。（二）采购流程1.食堂采购员根据食堂库存情况和下周食谱，制定采购计划，报食堂主管审核批准。2.采购员按照采购计划选择合格供应商进行采购，采购的食品应索取发票等有效凭证，并做好采购记录。3.采购的食品应在规定时间内送达食堂仓库，仓库管理员按照采购合同和送货清单对食品进行验收。4.验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系退换货，并做好记录。（三）采购标准1.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购的食品应具有正规的生产厂家、生产日期、保质期等标识，禁止采购“三无”食品。3.优先采购本地当季新鲜的蔬菜水果、肉类、蛋类等食材，保证食品的新鲜度和营养价值。4.严格控制食品添加剂的使用，如需使用食品添加剂，应符合国家相关标准，并在采购时索取产品合格证明文件。四、食品加工管理（一）加工场所卫生1.食堂厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面清洁和消毒。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）加工过程卫生1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。3.加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。4.禁止使用非食用物质加工食品，禁止在食品加工过程中添加过量的调味品和添加剂。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。五、食品储存管理（一）仓库管理1.食堂仓库应保持干燥、通风、整洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.仓库应设置明显的标识牌，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。4.定期对仓库进行盘点，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。（二）库存盘点1.每月至少进行一次库存盘点，确保账物相符。2.盘点结果应及时上报食堂主管，如发现账物不符，应查明原因，及时处理。（三）库存食品管理1.库存食品应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，防止食品污染其他食品。2.库存食品应按照保质期先后顺序存放，临近保质期的食品应及时处理，避免过期食品流入食堂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应符合国家相关标准和卫生要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。2.将清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用人工清洗的方式，按照规定的消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合要求。3.消毒后的餐饮具应放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁管理1.保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。2.保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、餐厅环境卫生管理（一）餐厅清洁1.餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。2.定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括墙壁、天花板、灯具等部位，防止灰尘、污垢等积累。（二）环境卫生维护1.保持餐厅通风良好，空气清新，无异味。2.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.定期对餐厅周围环境进行清理，保持餐厅周边环境整洁。（三）卫生检查1.食堂主管应每天对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时整改。2.定期组织食堂工作人员进行环境卫生大扫除，对餐厅进行全面检查和清理。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。2.食堂主管应在第一时间报告国营厂相关部门，并积极配合相关部门进行调查处理。（三）应急处置1.立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行检验检测。2.协助相关部门对中毒人员进行救治，提供中毒人员的就餐信息和食品留样等资料。3.配合相关部门进行事故调查，如实提供情况，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。4.根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。九、成本控制管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食堂的各项费用进行核算，包括食品采购成本、人员工资、水电费、设备维护费等。2.成本核算应准确、详细，为成本控制提供依据。（二）成本控制措施1.优化食品采购渠道，降低采购成本。通过与供应商谈判、集中采购等方式，争取更优惠的价格。2.合理控制食材用量，减少浪费。加强对食堂工作人员的培训，提高节约意识，制定食材用量标准，严格控制食材消耗。3.加强能源管理，降低水电费支出。合理安排食堂设备的使用时间，避免设备空转，及时维修损坏的设备，提高能源利用效率。4.控制人员成本，合理配置人员。根据食堂工作实际需要，合理确定人员编制，避免人员冗余，提高工作效率。（三）成本分析与考核1.定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的薄弱环节，采取针对性的措施进行改进。2.将成本控制指标纳入食堂工作人员的考核体系，对成本控制效果好的工作人员给予奖励，对成本控制不力的工作人员进行批评教育或扣减绩效工资。十、员工就餐管理（一）就餐秩序维护1.加强对员工就餐秩序的管理，引导员工文明就餐，排队打饭，不得插队、拥挤。2.教育员工爱护食堂设施和环境，不得随意损坏桌椅、餐具等，保持餐厅整洁卫生。（二）意见反馈处理1.设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂工作的意见和建议，及时处理员工的投诉和反