新国立食堂管理办法

新国立食堂管理办法一、总则（一）目的为加强新国立食堂的管理，提高食堂服务质量，保障师生员工的饮食安全与健康，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于新国立食堂的运营管理，包括食堂的设施设备管理、食品采购与储存、加工与供应、人员管理、环境卫生等方面。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生员工饮食安全。2.服务至上原则：以师生员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.科学管理原则：运用现代管理理念和方法，规范食堂运营流程，提高管理效率。4.勤俭节约原则：倡导节约粮食，反对浪费，合理利用资源。二、设施设备管理（一）设施设备配置1.根据食堂规模和服务需求，合理配置各类设施设备，包括厨房设备、用餐桌椅、冷藏冷冻设备、消毒设备等。2.设施设备应符合国家相关标准和安全要求，具备良好的性能和可靠性。（二）设施设备采购1.设施设备采购应遵循公开、公平、公正的原则，通过招标、询价等方式确定供应商。2.采购合同应明确设备规格、数量、价格、质量标准、售后服务等条款，确保采购设备符合要求。（三）设施设备安装与调试1.设施设备到货后，应及时组织安装与调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中，应做好记录，对发现的问题及时与供应商沟通解决。（四）设施设备维护与保养1.建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设备性能良好。2.对易损件和关键部件应建立更换记录，及时更换老化或损坏的部件。3.定期对设施设备进行清洁消毒，防止交叉污染。（五）设施设备更新与改造1.根据食堂发展需要和设施设备使用情况，适时进行设施设备更新与改造。2.设施设备更新与改造应制定方案，经相关部门批准后实施。三、食品采购与储存（一）食品采购渠道1.食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估与选择机制。2.优先采购本地农产品和优质食品，确保食品来源安全可靠。（二）食品采购索证索票1.采购食品时，应向供应商索取并留存食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验检疫证明等相关证件和票据。2.索证索票应建立台账，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（三）食品验收1.食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。2.对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。（四）食品储存1.食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。2.储存场所应保持通风、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。3.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质食品。四、加工与供应（一）食品加工流程1.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。2.加工过程中应注意食品的清洗、切配、烹饪等环节，确保食品熟透。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。（三）食品供应1.食品供应应做到按时、足量、优质，满足师生员工的用餐需求。2.供应的食品应保持新鲜、卫生，不得供应变质、过期食品。（四）留样制度1.每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。五、人员管理（一）人员招聘与培训1.食堂工作人员应具备健康证明和相关从业资格证书，招聘时应严格审查。2.定期组织工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高业务水平。（二）人员健康管理1.工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。（三）人员卫生要求1.工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。（四）人员考核与奖惩1.建立工作人员考核制度，对工作表现优秀的人员给予奖励，对违反规定的人员进行处罚。2.考核内容包括工作态度、服务质量、食品安全等方面。六、环境卫生（一）食堂环境清洁1.建立食堂环境卫生制度，定期对食堂进行清洁消毒，保持环境整洁。2.清洁范围包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域。（二）餐具消毒1.餐具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内。2.定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。（三）废弃物处理1.食堂废弃物应分类收集、存放，定期清理。2.废弃物应及时运至指定的处理场所，防止污染环境。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食品采购、储存、加工、供应等环节的食品安全情况。（二）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置等流程。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。（三）食品安全监督检查1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改。2.对监督检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。八、成本控制（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食品采购、加工、人员工资、水电费等成本进行核算。2.定期分析成本构成，寻找降低成本的途径。（二）采购成本控制1.通过招标、询价等方式，降低食品采购成本。2.合理控制库存，减少库存积压和浪费。（三）能源消耗控制1.加强设施设备管理，提高能源利用效率，降低水电费等能源消耗。2.制定节能措施，如合理设置空调温度、及时关闭不必要的设备等。九、监督与投诉处理（一）监督机制1.建立食堂监督机制，成立由师生员工代表、相关部门人员组成的监督小组。2.监督小组定期对食堂运营情况进行检查，提出意见和建议。（