上海餐饮业管理办法

上海餐饮业管理办法一、总则（一）目的为加强上海餐饮业管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进上海餐饮业的健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于上海市行政区域内从事餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。（三）基本原则1.保障食品安全原则餐饮服务提供者应严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，确保所提供的食品符合食品安全标准，预防食品安全事故的发生。2.诚信经营原则餐饮服务提供者应诚实守信，依法经营，自觉维护市场秩序，保障消费者的合法权益，不得进行不正当竞争和欺诈行为。3.行业自律原则鼓励餐饮行业协会等组织发挥行业自律作用，引导会员单位加强自我管理，规范经营行为，推动行业健康发展。4.监督管理与服务相结合原则政府相关部门应加强对餐饮业的监督管理，依法查处违法违规行为，同时为餐饮服务提供者提供必要的指导和服务，帮助其提高经营管理水平。二、经营资质管理（一）许可制度1.从事餐饮服务经营活动，应当依法取得食品经营许可证。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用《食品经营许可管理办法》等相关规定。2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置公示食品经营许可证正本。（二）资质变更与延续1.餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人）、地址、经营项目等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更食品经营许可。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，餐饮服务提供者应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。逾期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。（三）从业人员健康管理1.餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。三、经营场所与设施设备要求（一）经营场所选址与布局1.餐饮服务经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮服务经营场所的布局应符合食品加工操作流程和食品安全管理的要求，合理划分食品处理区、就餐区、清洁区，有效防止食品在存放、加工、供应过程中受到污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品库房等功能区域。（二）设施设备要求1.食品处理区应配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和使用。2.就餐区应保持环境整洁，通风良好，配备必要的桌椅、照明、空调等设施设备，为消费者提供舒适的就餐环境。3.清洁区应设置专门的清洁工具存放场所，配备清洁所需的拖把、扫帚、抹布等工具，并定期进行清洗消毒。4.餐饮服务提供者应根据经营规模和经营项目，配备相应的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合食品安全要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。5.餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行清洗消毒，确保消毒后的餐具、饮具符合食品安全标准。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购要求1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。不得采购不符合食品安全标准的食品，不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止经营的食品。3.从食品生产单位、批发市场采购食品的，应当索取并留存供货者的资质证明文件、食品合格证明文件和进货票据；从固定供货商或者供货基地采购食品的，应当索取并留存供货商或者供货基地的资质证明文件、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存采购清单。（二）食品贮存要求1.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。2.食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。3.易腐食品应冷藏或冷冻存放，并定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。五、食品加工制作管理（一）加工制作过程要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分开存放，避免受到污染。3.食品加工制作过程应符合相应的卫生要求，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。4.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。（二）食品添加剂使用管理1.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当符合《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有专人专柜保管。2.食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。不得使用国家禁止使用的食品添加剂。3.餐饮服务提供者应在食品加工过程中如实记录食品添加剂的使用情况，包括使用品种、使用量、使用时间等，并保存相关记录。记录保存期限不得少于2年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒要求1.餐饮服务提供者应当按照规定对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、时间等要求进行消毒，消毒后的餐具、饮具应进行冲洗，避免残留消毒剂对人体造成危害。3.餐具、饮具清洗消毒应在专用的区域进行，配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池、消毒药剂等。（二）保洁要求1.清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应密闭，有明显的标识，不得存放其他物品。七、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查每年应不少于2次，且时间间隔不得超过6个月。2.自查内容应包括食品经营资质、经营场所与设施设备、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面。3.餐饮服务提供者应根据自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。对自查中发现的问题，应制定整改计划，明确整改责任人和整改期限，并跟踪整改落实情况。整改记录应妥善保存。（二）食品安全追溯1.餐饮服务提供者应当建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。2.鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段建立食品追溯体系，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并上传至食品安全追溯平台。3.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应配合相关部门进行调查，提供追溯信息，协助查明事故原因。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。演练记录应妥善保存。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.餐饮服务提供者应积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.食品安全事故处置结束后，餐饮服务提供者应分析事故原因，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督管理（一）监管部门职责1.上海市食品药品监督管理部门负责本市餐饮业食品安全的监督管理工作，制定餐饮服务食品安全监督管理的具体措施、办法，并组织实施。2.上海市卫生行政部门负责指导本市餐饮业食品安全事故的医疗救治工作，开展食品安全风险监测，发布食品安全风险警示信息。3.上海市其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮业管理的相关工作。（二）监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权进入餐饮服务经营场所实施现场检查，对食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.食品药品监督管理部门可以对餐饮服务提供者的食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等情况进行监督检查，并制作检查记录。餐饮服务提供者应当如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、干涉。（三）违法行为查处1.餐饮服务提供者违