西餐烹调师(高级) 课件 项目1、2 原料加工、冷菜烹调

西餐烹调师(高级)项目1原料加工项目2冷菜烹调项目3热菜烹调项目1原料加工项目1原料加工1.1原料腌渍1.1.1原料腌渍的原理及作用1．原料腌渍的原理2．原料腌渍的作用（1）起到去异味增香的效果在腌渍的过程中，食物原料浸泡于腌渍液体或油脂中，通过液体的渗透和扩散作用，去除原料自身的异味，增加独特的香料或酯类香味，使菜肴风味更加独特，这是西餐烹饪中常用的加工方法。（2）嫩化肉类原料的肌肉纤维结构结缔组织中的胶原蛋白是导致肉类原料质感发硬的主要成分之一，通常胶原蛋白含量高的肉类，在烹调中需要软化的时间会更长。（3）延长半成品冷藏保鲜的时间在原料的腌渍过程中，腌渍汁内有各种酸性原料、酒类原料，如盐、酒、醋、油脂等。1.1原料腌渍1.1.2原料腌渍的要求1）腌渍过程中应当精确控制各种调味品的用量，保证原料腌渍入味。2）腌渍过程中，不同原料加入不同的香料，应注意添加原则，不能随意添加，否则会使香料之间风味冲突，影响成菜质量。3）腌渍所使用的容器应大小适中，便于充分淹没和浸泡主料。4）腌渍时间不宜过短或过长，以防止主料腌渍不入味或太入味，影响菜肴质量。知识拓展1．西餐常用的香草香料概述2．西餐常用的香料在烹调中的作用（1）增加菜肴香味香料种类较多，在烹调中会产生不同香味，可以增加菜肴的香味，如新鲜香叶，在烹饪中需要较长的烹煮时间才能将其独特的香味有效释放，普遍应用于汤汁类及烩肉类菜肴中，1.1原料腌渍其香味能掩盖菜肴本身过强的味道，突出香料的清新。（2）增加美感及平添色彩香草清新的色泽赋予菜肴美丽的色彩，如蘑菇汤，白色汤底比较单一，出品时撒上新鲜的欧芹碎，能使菜肴整体更加美观，看起来更有食欲，同时用来装饰的香草也有清口和提味的作用。（3）有效解腻，突出菜肴的鲜美素食中的烩菜及酱汁想要解腻，需要使用香草来调味，同时香草还能突出菜肴的鲜美，如用新鲜的龙蒿调制香料醋、混合香料、鲜香茄汁及各种沙拉，尤其是素食鸡肉沙拉和素食鱼肉沙拉。3．西餐常用的香草（1）龙蒿又称他拉根香草、太兰刚香草，主要产于俄罗斯东南部地区和南欧。（2）迷迭香又称海洋之露，原产于欧洲南部及北非地中海沿岸，以法国、西班牙为主要产区，法国所产的迷迭香质量最佳。（3）牛至又称满坡香、五香草、阿里根奴香草，主要产于地中海沿岸。1.1原料腌渍（4）百里香又称麝香草、山胡椒等，原产于地中海沿岸，法国、意大利、美国等国家栽培较多。（5）罗勒又称毛罗勒、甜罗勒、丁香罗勒、紫苏薄荷等，原产于亚洲和非洲热带地区，以法国所产最佳。（6）洋苏叶又称茜子、水治香草，原产于地中海沿岸。（7）欧芹又称荷兰芹、法香、洋芫荽、番荽、早芹菜等，原产于地中海沿岸，以荷兰所产最多、质量最佳。（8）香芹菜又称藏茴香、葛缕子，广泛分布于欧洲、亚洲及北美地区，其中以荷兰所产质量最佳。（9）细叶芹又称雪维菜、山萝卜、西洋芹、苗香芹等，原产于黑海和地中海地区及亚洲西部，在欧洲栽培历史悠久。（10）薄荷又称野薄荷、水薄荷、苏薄荷、南薄荷、鱼香草等，广泛分布于北半球温带地区。（11）留兰香又称香花菜、绿薄荷、青薄荷，原产于欧洲，现在世界各地广泛栽培，以美国产量最大，英国所产质量最佳。1.1原料腌渍（12）莳萝又称土茴香、小茴香、刁草等，原产于欧洲南部，现在世界各地广泛栽培，主要产于西班牙、俄罗斯和德国，以德国所产最佳。（13）番红花又称西红花、藏红花，原产于欧洲南部，主要产于西班牙，以伊朗所产红色至橙色的风味最强。（14）韭葱又称洋大蒜、扁葱、扁叶葱、洋蒜苗等，原产于欧洲中南部，栽培历史悠久。（15）柠檬香茅又称柠檬草、香茅、姜草等，原产于印度、斯里兰卡等热带地区。（16）水瓜柳又称刺山柑、水瓜钮、续随子，原产于地中海沿岸。（17）杜松子杜松子的种子具有浓郁的木香及松香气味。1.1.3不同原料的腌渍1．牛肉的腌渍（1）牛肉部位及加工1.1原料腌渍1）牛柳（菲力牛排）。2）西冷牛排。3）肉眼牛排。4）T骨牛排。5）牛腩。6）牛仔骨。（2）牛肉腌渍实例1）沙嗲牛肉的加工与腌渍。2）牛排的加工与腌渍。3）嫩化冻牛排的加工与腌渍。4）汉堡肉的加工与腌渍。1.1原料腌渍知识拓展（1）美国牛肉分级标准美国牛肉的质量等级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优（Prime）、特选（Choice）、优选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutter）和制罐（Canner）8个级别。（2）日本牛肉分级标准和牛是日本自明治时代前就培育的肉用品种，被称为“和种”，较有名的有“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”等。一般听到“松阪牛”“神户牛”，不是指牛的品种，类似是和牛中的“品牌”。（3）澳洲牛肉分级标准澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9，M9为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9只相当于日本的A3水平。（4）新西兰牛肉分级标准新西兰牛肉产品分为三个等级：LoinCuts、YoungBull和Cow。（5）中国牛肉分级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农业科学院畜牧所和中国农业大学三个单位制定、验证、修改和完善，已通过了农业农村部评审，颁布为国家农业行业标准。1.1原料腌渍2．猪肉的腌渍（1）常见猪肉腌渍制品西餐中常见的肉制品有西式火腿、培根及西式灌肠。1）西式火腿。2）培根。3）西式灌肠。1.1原料腌渍知识拓展帕尔玛火腿（2）猪肉腌渍实例1）煎香肠的加工与腌渍。①自制香肠。②在香肠上扎洞。③加水煎。④配蔬菜。2）煎排骨的加工与腌渍。①腌渍。②煎排骨。1.1原料腌渍③制少司。3）炸里脊的加工与腌渍。①制腌料。②裹汁。③油炸。4）烤乳猪的加工与腌渍。①腌渍。②填料。③烤。5）烤蹄髈的加工与腌渍。①腌渍。②烤。1.1原料腌渍③制少司。6）烤肉卷的加工与腌渍。7）烧火腿的加工与腌渍。①焯水。②剥皮。③剞花刀。④烤火腿。⑤上糖色。⑥制少司。3．羊肉的腌渍（1）羊肉部位及加工1）羊腿的初加工。1.1原料腌渍2）烤羊腿的切法。3）羊排的初加工。（2）羊肉腌渍实例1）煨羊膝的加工与腌渍。2）羊排的加工与腌渍。3）烤羊肉串的加工与腌渍。4）羊肉酱千层面的加工与腌渍。5）羊羔里脊的加工与腌渍。4．禽类的腌渍（1）鸡的腌渍加工鸡在西餐中比较常用。1）鸡肉腌渍加工实例。1.1原料腌渍实例蒜香鸡扒（Pan-friedChicken）原料配方：鸡胸肉1块，独蒜1个，干淀粉15克，盐3克，生抽5克，料酒15克，橄榄油25克，鸡精1克，白胡椒粉1克，黑胡椒碎2克，百里香碎2克。工具设备：平底锅、平铲。制作过程：①鸡胸肉去掉筋膜、洗净，横刀片成半厘米厚的薄片，独蒜捣成蒜蓉（捣时可以加1汤勺水，便于出味）。②将鸡胸肉加入捣好的蒜蓉汁、盐、生抽、料酒、鸡精、白胡椒粉及黑胡椒碎，腌渍10分钟，期间最好翻动2次，这样方便入味。③腌好的鸡胸肉两面直接沾上干淀粉，待用。④平底锅烧热，倒入2汤勺橄榄油，将鸡胸肉直接放入锅中煎至两面金黄，出锅前撒上适量百里香碎或黑胡椒碎。1.1原料腌渍操作关键：①按照配方进行称量制作。②煎的时候先大火煎至轻轻晃动锅鸡胸肉可以滑动，然后转中小火煎1分钟左右，另外一面同样做法。风味特点：色泽金黄，蒜香突出。2）鸡翅腌渍加工实例。实例蜜汁烤鸡翅（Honey-glazedRoastChickenWings，见彩图1）原料配方：鸡翅2000克，番茄酱200克，蜂蜜60克，蒜蓉40克，香草10克，芥末酱20克，橙汁100毫升，柠檬汁20毫升，细砂糖40克，黑胡椒碎4克，辣椒粉2克，李派林酱汁10克，细香葱60克，洋葱80克，色拉油100毫升，时令蔬菜适量。工具设备：烤箱、不锈钢少司锅。制作过程：①将番茄酱用色拉油炒香，加蜂蜜、蒜蓉、香草、芥末酱、橙汁、柠檬汁、细砂糖、黑胡椒碎、1.1原料腌渍辣椒粉、细香葱、洋葱、李派林酱汁拌匀成腌料。②将鸡翅扎出小孔，加腌料拌匀，放进保鲜袋中，冷藏腌渍6小时。③取出鸡翅，用铝箔纸包好，入烤箱烤制成熟，时令蔬菜烤熟，一起装盘即成。操作关键：①腌渍时间要足，否则鸡翅不够入味，影响成菜风味。②若没有烤箱，也可以用微波炉烤熟。风味特点：色泽棕红，咸鲜香浓，风味独特。3）整鸡腌渍加工实例。实例蝴蝶烤鸡（RoastChicken）原料配方：鸡1只（约重1.5千克），蒜2瓣，匈牙利红椒粉1大匙，橄榄油1大匙，盐适量。工具设备：烤箱、烤盘、研钵。制作过程：1.1原料腌渍①开背。②腌渍。③烤制。④装盘。操作关键：①按照配方进行称量制作。②开背整理到位。③腌渍要入味。④烤制要掌握准确的温度和时间。风味特点：色泽金黄，造型美观。4）火鸡腌渍加工实例。1.1原料腌渍实例感恩节烤火鸡（ThanksgivingRoastTurkey）原料配方：火鸡1只（约重5千克），西芹100克，欧芹100克，厚片吐司50克，洋葱200克，蒜粒75克，意大利综合香料100克，香叶10克，白酒100克，橄榄油100克，匈牙利红椒粉10克，盐50克。工具设备：大盆、烤箱、烤盘。制作过程：①将意大利综合香料、白酒、橄榄油、匈牙利红椒粉、盐混合均匀，涂抹在火鸡内、外部，腌渍35分钟。②热锅中加少许橄榄油，先拌炒洋葱丝（150克）至软，再加入西芹段（80克）与香叶、吐司块、蒜粒，炒匀之后起锅，将材料填入火鸡肚子中约八分满。③烤盘中放欧芹、西芹段（20克）与洋葱丝（50克）垫底，放上火鸡，以200℃烘烤1小时之后取出，火鸡上方盖上铝箔纸，再烤1小时直至火鸡成熟为止。操作关键：1.1原料腌渍①按照配方进行称量制作。②腌渍要入味。③要烤上色。④为避免烤焦，以200℃烘烤1小时之后取出，火鸡上方盖上铝箔纸，再烤1小时直至火鸡成熟。风味特点：色泽金黄，口感鲜嫩。（2）鸭、鹅的腌渍加工鸭和鹅也是西餐中常见的原料，鸭的用量仅次于鸡，鹅因货源不足而用量较少。1）鸭肉腌渍加工实例。实例1香煎鸭胸（Pan-friedDuckBreast，见彩图2）原料配方：鸭胸肉1块，盐3克，白胡椒粉1克，洋葱25克，红葡萄酒15克，橙皮1片，柠檬汁15克，鲜橙汁75克，上汤100克，色拉油、鸭骨、熟时蔬各适量。工具设备：烤箱、密筛、煎锅。1.1原料腌渍制作过程：①烤箱预热至180℃，待用。②将鸭胸肉洗净抹干加入盐、白胡椒粉腌渍，待用。③烧热1汤勺色拉油炒香洋葱、鸭骨，然后加入红葡萄酒、柠檬汁、鲜橙汁、橙皮和上汤用小火煮约15分钟后，用密筛滤去渣滓成调味汁，待用。④烧热1茶匙油将鸭胸肉略煎，然后入烤箱烤约7分钟，整件上碟伴以熟时蔬，淋上调味汁，即可供食。操作关键：①按照配方进行称量制作。②鸭胸要洗净抹干加入盐、白胡椒粉腌匀腌入味。③先煎后烤，烤至上色成熟。风味特点：色泽金黄，口味橙香。1.1原料腌渍实例2香橙焖嫩鸭腿（BraisedDuckLegwithOrange）原料配方：鸭腿4只，柳橙1个，迷迭香10克，百里香10克，蒜10克，凯莉茴香10克，洋葱25克，盐5克，白胡椒粉2克，白兰地25克，里昂马铃薯50克，橄榄油、柠檬汁各适量。工具设备：平底锅、烤箱、密筛。制作过程：①柳橙取皮切丝，果肉备用；迷迭香、百里香洗净；蒜、凯莉茴香与洋葱切碎。②将鸭腿上的油脂尽量刮除，再剔除鸭腿骨。③鸭腿肉撒上白胡椒粉、盐、迷迭香、白兰地、百里香、蒜碎、凯莉茴香碎、洋葱碎进行腌渍，翻面腌匀。④热锅倒入橄榄油，放入腌鸭腿肉，将皮煎至上色。⑤完成后，倒入烤盘中，包上铝箔纸，入烤箱，以180℃烤30分钟，使鸭肉软化。⑥取出烤好的鸭腿肉放入锅中，将烤盘上的油汁滤掉杂质后倒入。1.1原料腌渍⑦再加入柳橙果肉及柳橙皮，一同拌煮到汤汁浓稠。取出鸭腿肉，汤汁收汁后过滤，加入柠檬汁拌匀，即为酱汁。⑧煮好的鸭腿肉切片，配上烤熟的里昂马铃薯，摆上柳橙果肉，淋上酱汁。操作关键：①按照配方进行称量制作。②鸭腿要去油去骨。③鸭腿肉先煎后烤再煮。风味特点：色泽金黄，外酥里嫩。实例3油封鸭腿肉（DuckLegConfit，见彩图3）原料配方：鸭腿4只，盐50克，白胡椒粉3克，鹅油1000克，马铃薯泥100克，芥末15克。工具设备：烤箱、温控锅、平底锅、滤纸。制作过程：1.1原料腌渍①将鸭腿去骨，鸭腿肉修去多余的油脂，用盐和白胡椒粉腌渍均匀。②取出鸭腿肉洗去表面的盐，用水浸泡1小时让盐析出。③擦干肉上的水，放进温控锅80℃的热鹅油中，保持这一温度焖3小时。④焖熟后原封不动地放在鹅油里冷却。⑤食用时将肉从油脂中取出，放进160℃的烤箱中加热10分钟。操作关键：①按照配方进行称量制作。②采用低温油封制作，关键要使用温控锅保持恒定的温度。③上桌前略煎，再配上蔬菜即可。风味特点：色泽金黄，口感软嫩。实例4烤鸭胸肉（RoastDuckBreast，见彩图4）原料配方：鸭胸肉2片，红葡萄酒15克，盐3克，白胡椒粉1克，上汤100克，马铃薯泥100克，面粉1.1原料腌渍50克，蛋液100克，面包糠50克，黄油25克，红葱头（切丝）15克，色拉油适量。工具设备：油炸炉、平底锅、烤箱。制作过程：①马铃薯泥捏成圆柱状，沾上面粉，再裹上蛋液与面包糠，下油炸炉，油温为160℃，炸至金黄色，即为炸禄结薯。②锅烧热后，倒入黄油与红葱头丝炒软，加入红葡萄酒煮至收汁。③将鸭胸肉上的鸭皮剞井字刀纹，倒入红葡萄酒、白胡椒粉、盐腌渍。④将腌渍的鸭胸肉下锅煎，煎至出油，皮呈金黄色。⑤鸭胸肉煎至五分熟后，再放入烤箱，以180℃烤6分钟至鸭胸肉七分熟。⑥烤好的鸭胸肉切片摆盘，餐盘中摆上炸禄结薯，淋上酱汁即可。操作关键：①按照配方进行称量制作。1.1原料腌渍②鸭胸肉先腌渍，再进行煎烤。③装盘后配上炸禄结薯。风味特点：色泽金黄，酱汁味浓。2）鹅肝腌渍加工实例。①涂抹式。②馅心式。③整片煎制式。知识拓展1）剔除血管：将血管取出，注意不要切破血管。2）腌渍鹅肝：将鹅肝腌好，让酒完全吸收进去，可以为鹅肝提味，特别是甜味酒，能让鹅肝中的那丝苦味变得柔和，给鹅肝添一丝丝甜味。3）鹅肝入模：将鹅肝严丝合缝地塞入模具中。1.1原料腌渍5．水产类的腌渍（1）鱼类鱼类营养成分差异不大，富含人体生长发育所需的最主要的营养物质——蛋白质。1）鳜鱼。2）比目鱼。3）鲈鱼。4）三文鱼。5）沙丁鱼。（2）贝类贝类营养价值较高且味道鲜美。1）蓝贻贝。2）扇贝。3）牡蛎。4）海胆。1.1原料腌渍5）鲍鱼。（3）虾类西餐中使用较广泛的虾类产品如下：1）深海虾。2）龙虾。3）大虾。（4）蟹类在生物学分类上，螃蟹与虾、龙虾、寄居蟹算是同类。1）褐蟹。2）帝王蟹。3）珍宝蟹。（5）水产品腌渍实例实例1石锅焗鳕鱼配醪糟照烧汁原料配方：鳕鱼块（4厘米见方）600克，洋葱块100克，蒜40克，胡萝卜块80克，薯角100克，1.1原料腌渍印度魔鬼椒腌渍料30克，干白葡萄酒50毫升，鸡蛋1个，日式烧汁300毫升，醪糟汁200毫升，日式清酒200毫升，江米100克，罗勒叶5克，食用油50克，盐3克，面包糠100克。工具设备：少司锅、油炸炉、石锅。制作过程：①先将干白葡萄酒和印度魔鬼椒腌渍料及少许盐调匀成腌泡汁，倒入鳕鱼块中，腌渍1小时。②取少司锅，加入少许食用油，炒香江米，加入日式清酒。等到酒精挥发之后，加入日式烧汁和罗勒叶，中火煮约5分钟，加入醪糟汁，再煮5分钟，至酱汁浓稠。③腌渍好的鳕鱼块加入鸡蛋拌匀，逐块裹上面包糠，入油炸炉炸至金黄，捞出沥油。④石锅加热后，加入适量食用油，炒香蒜瓣、洋葱块、胡萝卜块和薯角，同时加入炸好的鳕鱼块，淋上酱汁，趁热拌匀即可。操作关键：①腌渍要入味。1.1原料腌渍②鳕鱼块要炸黄炸酥。风味特点：色泽鲜艳，口感酥脆。实例2芝士烤三文鱼（见彩图5）原料配方：三文鱼150克，芝士50克，黑芝麻5克，牛奶50毫升，黄油15克，盐3克，白胡椒粉1克，白葡萄酒15克，莳萝5克，甜豆15克，油浸番茄25克。工具设备：少司锅、烤盘、烤箱。制作过程：①三文鱼改刀后用白葡萄酒腌渍。②牛奶放入锅中烧热，加入芝士，使其溶化并烧至浓稠后加盐、白胡椒粉调味即成芝士汁。③烤盘中刷上黄油，将腌渍过的三文鱼放入烤盘，浇上芝士汁，撒上黑芝麻后，放入200℃的烤箱烤至成熟。④摆盘，配上莳萝、甜豆和油浸番茄。1.1原料腌渍操作关键：①三文鱼要腌渍入味。②三文鱼要烤至金黄。风味特点：色泽和谐，鱼肉鲜嫩。实例3烤金枪鱼刺身薄切配时令生菜原料配方：蓝鳍金枪鱼100克，三文鱼子10克，蟹子5克，混合生菜25克，青芥末20毫升，橄榄油15克，盐3克，白胡椒粉2克。工具设备：烤箱。制作过程：①将蓝鳍金枪鱼用盐、白胡椒粉腌渍入味，然后放入烤箱烤至表面金黄，并切薄片。②混合生菜清洗干净，加入橄榄油、盐调味。③将金枪鱼片摆在盘中，配上混合生菜和青芥末，点缀三文鱼子和蟹子。1.1原料腌渍操作关键：①金枪鱼要腌渍入味。②金枪鱼要烤至金黄。风味特点：色泽金黄，鱼片鲜嫩。知识拓展常见的西餐调味品（1）番茄酱番茄酱是用新鲜番茄加工制成的罐头制品，颜色赤红，较酸，保留鲜番茄的香气，一般用来调味和增加菜肴艳丽色彩，各式西餐都普遍使用，是西餐的重要调料。（2）番茄少司番茄少司是番茄酱经进一步加工制成的调味汁，大都用瓶装，呈稀糊状，颜色深红，味道酸甜适口。（3）辣酱油辣酱油是用多种原料配制的调味品。1.1原料腌渍（4）咖喱咖喱由多种香辛原料配制而成，以印度产的质量最好。（5）胡椒粒、胡椒粉胡椒是热带植物，其浆果干后变黑，称为黑胡椒粒，去皮后称为白胡椒粒，也可制成黑、白胡椒粉。（6）香叶香叶是月桂树的叶。（7）丁香丁香是原产于印度尼西亚的一种香料，不同于观赏的丁香花。1.2原料成型1.2.1原料的捆扎技巧1.2.2原料的捆扎造型1．小型禽类的捆扎方法1）禽类加工整理后胸脯朝上放平。2）用线绳在禽类小腿关节偏上部分各绕一圈后，于胸前交叉，系搭扣扎紧。3）将两端线头分别从大腿内侧根部绕到翅膀外侧。4）将原料翻转，背部朝上，用线绳将翅膀和颈皮一起与禽体捆紧。2．大型禽类的捆扎方法1）原料加工整理后胸脯朝上，放平。2）借助穿肉针，让线绳自小腿下部外侧穿入，从内侧穿出。3）接着让线绳从胸脯下部的软骨外穿入腹腔，将臀尖倒卷入腹腔内。1.2原料成型4）将原料翻转，脊背部朝上。线绳从翅膀外侧穿入，并将颈皮与脊背部缝在一起，再从另一侧翅膀处穿出。5）线绳穿过大腿根部穿入腹腔，并从已卷入腹腔内的臀尖上穿过，从另一侧胸脯下部的软骨处穿出，再从小腿下部穿过，最后将两侧的线头系紧。3．畜类的捆扎方法（1）剔骨羊腿的捆扎方法1）羊腿剔骨后整理好。2）线绳在小腿骨处绕一圈系紧。3）将线绳向另一端拉每隔3厘米左右绕一圈，直至另一端。4）将羊腿翻转，在其背面每隔一道线打一个结，直至小腿骨处，与另一线头系紧。（2）剔骨牛外脊肉的捆扎方法1）剔除牛外脊肉上多余的脂肪及筋。1.2原料成型2）用线绳在牛外脊一端绕系一圈。3）将线绳向另一端拉，每隔3厘米左右绕一圈，每绕一圈都要将线绳拉紧。4）当线绳绕到另一端后，将牛外脊翻转，再在其背面每隔一道线打一个结直到头部，与另一线头系紧。（3）大块带骨肉排的捆扎方法1）去除肉排上多余的脂肪及筋。2）用线绳将肋骨之间的脊肉捆扎住。线绳每捆扎一圈用剪刀剪断，至最后一圈后不要剪断。3）多余的线绳再纵向打结、拉紧，最后系牢。4．捆扎菜肴实例实例1克特烤鸡（KetoRoastChicken，见彩图6）原料配方：仔鸡2400克，蒜蓉20克，百里香10克，胡萝卜300克，洋葱300克，干白葡萄酒100毫升，培根200克，蘑菇300克，小洋葱300克，细砂糖20克，去皮马铃薯2000克，色拉油100毫升，1.2原料成型黄油100克，布朗牛肉汤400毫升，盐、胡椒粉、法香碎各适量。工具设备：焖锅、少司汁盅、细孔滤网、煎铲、平底煎锅、不锈钢少司锅、烤箱等。制作过程：①仔鸡初加工。②将蘑菇洗净；马铃薯削成橄榄形；小洋葱去皮、洗净。③将仔鸡撒盐和胡椒粉，煎上色后，腹部向上放入焖锅内，加入炒好的胡萝卜和洋葱，加盖送入200℃的烤箱中烤40分钟（中途取出淋汁），去除锅盖，再烤10分钟。④将培根煎香，加蘑菇炒熟；小洋葱加水、细砂糖和黄油，密封，煮至汁液将干、发亮备用；马铃薯炸熟，拌黄油调味备用；少司锅中加干白葡萄酒，煮至酒汁将干时加布朗牛肉汤煮沸，过滤后调味成少司，保温备用。⑤仔鸡去线，腹部向上放入盘中。加配菜，撒法香碎，配少司上菜即成。操作关键：1.2原料成型①烤仔鸡时焖锅应加盖，避免损失过多的水分，影响风味。②烤制中途应将仔鸡每20分钟翻动一次，并淋汁，使表皮滋润，色泽美观。风味特点：鸡皮棕红，干香油润，肉质软嫩。少司味鲜香浓，风味浓厚。实例2香橙烤鸭（RoastDuckwithOrange）原料配方：仔鸭4000克，洋葱300克，胡萝卜300克，黄油200克，橙子200克，鸭肉烧汁200克，细砂糖100克，红酒醋100毫升，淀粉40克，柠檬2个，君度酒200毫升，盐和胡椒粉各适量。工具设备：焖锅、细孔滤网、煎铲、平底煎锅、不锈钢少司锅、烤箱等。制作过程：①仔鸭去头、脚、颈骨和内脏，洗净后捆扎成型，撒盐和胡椒粉腌渍。②将仔鸭用黄油煎上色，腹面向上放入焖锅内，加胡萝卜块、洋葱块，加盖后入200℃的烤箱中，烤50分钟（中途取出淋上烤鸭的汁），去除锅盖，继续烤至鸭皮呈深红色，取出保温备用。③少司锅置小火上，加细砂糖和红酒醋熬化成焦糖汁，加鸭肉烧汁煮沸，用水淀粉勾芡。1.2原料成型④将切好的鸭肉装入盘中，淋橙汁少司，用橙子肉装饰即成。操作关键：①烤制中途，大约间隔15分钟取出仔鸭淋汁，使鸭肉皮面的色泽光亮、美观。②上菜前将鸭腹面烤成深红色，可以保持鸭皮面红亮、酥香的效果，增加风味。③传统做法是将整只烤鸭用推车推到客人面前切开，根据客人要求调整。实例3和风酱汁烤摩奇猪梅花肉（GrilledMokchiPorkLoinwithYakitoriSauce）原料配方：梅花肉200克，盐3克，黑胡椒碎2克，橄榄油100克，洋葱酱汁100克，无盐黄油25克，欧芹碎5克。工具设备：粗线绳、煎锅、少司锅。制作过程：①将梅花肉四周用粗线绳绑住，使肉块更紧实。②将煎锅烧热，放足量橄榄油，梅花肉撒盐的一面朝上，大火煎。1.2原料成型③制作黄油洋葱酱汁：在少司锅中加热洋葱酱汁，加入无盐黄油，开大火收汁。④在梅花肉中插入铁扦，检查肉块里面是否已熟。操作关键：①用粗线绳紧紧绑住梅花肉的四周，这样肉块就不会收缩，烤好后也能保持一定的厚度。②洋葱酱汁味道清甜，可以直接用于调味，也可以加入无盐黄油做成黄油洋葱酱汁。风味特点：肉质鲜嫩，色泽浅褐。实例4低温烤猪里脊肉（Slow-cookedPorkLoin）原料配方：猪里脊肉250克，炸马铃薯条200克，盐5克，砂糖15克，黑胡椒碎3克。工具设备：烤箱、煎锅。制作过程：①在猪里脊肉的表面抹上盐、砂糖、黑胡椒碎，腌渍一晚。冲洗表面，晾干水分。②猪里脊肉在煎锅中煎至表面金黄，放入110℃的烤箱中烤1～1.5小时。1.2原料成型③食用时，把猪里脊肉切成小块，切口处朝下放在煎锅中煎黄，配炸马铃薯条装盘。操作关键：①猪里脊肉腌渍一晚后，在110℃的温度下烤近1.5小时，成品鲜嫩可口。②一盘250克的猪里脊肉，配上足量的炸马铃薯条，成为这道令人大快朵颐的肉类料理的魅力之一。风味特点：色泽浅褐，口感鲜嫩。知识拓展西餐中Brider的含义知识拓展高档原料的加工成型1．牛仔核的加工1.2原料成型1）将与牛仔核连接的喉管去除。2）牛仔核放入冷水中浸泡一夜，清除积血。3）取出牛仔核用清水冲洗，直至将血水冲净，颜色发白为止。4）剥去牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋，但不完全剥净薄膜，否则牛仔核会散开，无法成为整体。5）用净布包好，压上重物12小时，控干水分。2．鹅肝的加工1）整个鹅肝取出后按自然形状分成两块。2）鹅肝较圆的一面朝上，用刀纵向切开一个长口。3）顺切口处将鹅肝中的筋拉出来，并剔除血管、血块等。4）冲洗干净。3．龙虾的加工1.2原料成型方法一：1）龙虾洗净，晾干。2）龙虾腹部向上，放平。3）用刀从胸部至尾部切开，再从胸部至头部切开，将龙虾一分为二。4）除虾肠、鳃及其他污物。5）用手指将龙虾肉从壳中剔出。方法二：1）龙虾洗净，剪去过长的须尖、爪尖。2）为防止龙虾壳变形，用绳子将龙虾固定在木板上，再浸入水中煮熟。3）龙虾腹部向上，用剪刀剪去腹部两侧的硬壳，再剥去腹部的软壳。4）取出龙虾肉，用刀剔除虾肠。1.2原料成型4．鱼子的加工1）新鲜的鱼子取出后冲洗干净。2）鱼子放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，使胎衣与鱼子分离，并使盐充分渗入鱼子中。3）用大小适当的网筛滤出鱼子。技能训练1腌渍鸡肉（PickledChicken，见彩图7）原料配方：鸡脯肉2000克，洋葱100克，胡萝卜100克，红葱头50克，西芹30克，蒜2头，香料束1束，干白葡萄酒（或干红葡萄酒）1500毫升，红酒醋250毫升，干邑白兰地100毫升，色拉油50毫升，丁香、黑胡椒碎、杜松子、盐各适量。工具设备：大盆。制作过程：①将洋葱、胡萝卜、红葱头、西芹和蒜切成小丁备用。②取一半洋葱丁、胡萝卜丁、红葱头丁、西芹丁、蒜丁放入盆中，再放上鸡脯肉。1.2原料成型③在鸡脯肉表面均匀地铺满余下的洋葱丁、胡萝卜丁、红葱头丁、西芹丁和蒜丁，撒入盐、丁香、黑胡椒碎、杜松子、香料束。④倒入干白葡萄酒、干邑白兰地、红酒醋和色拉油，将原料浸泡腌渍备用。⑤将盛有原料的盆用保鲜膜密封，送入3℃的恒温冷藏柜中，冷藏腌渍。操作关键：①洋葱、胡萝卜、红葱头、西芹和蒜等蔬菜香料量大，酒汁量足，要充分淹没肉类主料，以达到提味、增香的作用。②传统腌渍中，厨师喜欢用干白葡萄酒做培根汁；现代腌渍中，更多厨师偏向用干红葡萄酒做培根汁，风味更浓郁。③腌渍过程中，不同原料加不同的香料。④现代西餐腌渍中，常用“真空密封腌渍法”腌渍原料，效果更佳。加工特点：1.2原料成型①该腌渍方法同样适用于肉质鲜嫩的肉类原料，如羊肉、鸭肉等。②腌渍酱汁一般由干白葡萄酒或干红葡萄酒、红酒醋、白兰地、胡萝卜、洋葱、红葱头、西芹、蒜、黑胡椒碎、丁香、杜松子等组成。③原料浸入腌渍酱汁中，送入3℃的冷藏柜中，传统要求冷藏腌渍2～3天为佳。④适用于烤、煨和烩等烹调方法。技能训练2腌渍整鸡（PickledWholeChicken）原料配方：童子鸡1只，洋葱1头，胡萝卜1根，蒜1头，柠檬半个，盐5克，黑胡椒粉3克，百里香5克，香叶2克，黄油15克，蜂蜜15克，牛奶25克。工具设备：大盆、微波炉、烤箱。制作过程：①童子鸡剖开，挖去内脏，去掉鸡头、鸡脖子、鸡爪和鸡屁股，并去掉臀部和胸部皮下过多的油脂。②将沥干水分的童子鸡放在大小合适的容器内，撒上盐和黑胡椒粉，挤上半个柠檬的柠檬汁，然后1.2原料成型抹匀。③洋葱和胡萝卜切小块，蒜瓣剥好。④将腌渍好的鸡取出，在鸡腹腔内塞入预留的两瓣蒜和几片香叶。⑤用微波炉将黄油熔化，按照自己的口味加入适量蜂蜜拌匀。⑥烤箱预热到180℃，将装着鸡的烤盘放入烤箱中。⑦烤好后，将鸡取出放在一边，烤盘中的蔬菜及烤出的汤汁一起倒入锅中，并加入适量清水。操作关键：腌渍时间至少要4小时。加工特点：该腌渍方法同样适用于肉质鲜嫩的肉类，如羊肉、鸭肉等。技能训练3腌渍牛肉（PickledBeef，见彩图8）原料配方：牛肉1千克，洋葱50克，胡萝卜50克，红葱头50克，西芹50克，蒜50克，干红葡萄酒501.2原料成型克，干邑白兰地50克，红酒醋50克，盐25克，丁香5克，黑胡椒碎10克，杜松子10克，香料束1束，色拉油少许。工具设备：大盆、煮锅。制作过程：①将洋葱、胡萝卜、红葱头、西芹和蒜去皮、洗净，切成小丁备用。②将洋葱丁、胡萝卜丁、红葱头丁、西芹丁、蒜丁放入热油中炒香，呈金黄色。③将干红葡萄酒、干邑白兰地和红酒醋倒入炒香的洋葱等蔬菜料中拌匀，撒入盐、丁香、黑胡椒碎、杜松子、香料束。④将锅置于大火上煮沸，转小火保持微沸，煮30分钟，离火迅速冷却备用。⑤将牛肉放入大盆中，倒入凉透的蔬菜酒汁，淹没原料后，放少许色拉油。⑥将盛有原料的大盆用保鲜膜密封，送入3℃的恒温冷藏柜中，冷藏腌渍备用。操作关键：1.2原料成型①洋葱、胡萝卜、红葱头、西芹和蒜等香味蔬菜只需炒香、上色即可，不可炒焦，否则影响腌渍菜肴的风味。②腌渍料中不要忘记放盐和香料，以便充分入味。③小火煮蔬菜酒汁。④蔬菜酒汁必须凉透才能使用，若酒汁未完全凉透，腌渍时容易滋生细菌，影响卫生和品质。⑤用于腌渍的盆应大小适中，便于充分淹没和浸泡主料。加工特点：①该腌渍方法主要适用于整形、肉厚、肉质较老、异味较重的肉类和野味类原料。②熟料腌渍的培根汁与生料腌渍类似，通常由干白葡萄酒或干红葡萄酒、红酒醋、白兰地、胡萝卜、洋葱、红葱头、西芹、蒜、香叶、百里香等香味蔬菜原料和黑胡椒碎、丁香、杜松子等香料组成。③原料浸入腌渍酱汁中，送入3℃的冷藏柜中，通常要求冷藏腌渍2～3天为佳。④适用于烤、煨和烩等烹调方法。1.2原料成型技能训练4腌渍猪排（PickledPorkChop，见彩图9）原料配方：猪排600克，巴马臣芝士片80克，番茄200克，洋葱末40克，蒜蓉30克，干红葡萄酒100克，黄油100克，李派林喼汁200毫升，色拉油50克，盐7克，罗勒3克，胡椒粉3克，炒意大利面200克。工具设备：肉锤、明火焗炉、平底锅。制作过程：①把猪排加工成厚片，用肉锤敲松，加盐、胡椒粉、李派林喼汁、干红葡萄酒腌渍。②用色拉油把猪排煎上色。③番茄去皮切成小丁。④起锅加黄油，把洋葱末、蒜蓉炒香，放入番茄丁、干红葡萄酒、李派林喼汁、罗勒、盐、胡椒粉炒透备用。⑤把炒好的番茄丁等倒在盘中，上面放猪排，盘边配炒意大利面，稍加装饰即可。1.2原料成型操作关键：①猪排要轻敲至肉松，这样便于更好地入味。②焗炉温度要高，掌握好时间，以芝士上色软化为好。③装盘要美观大方。风味特点：芝士金黄，整齐均匀，浓香微咸，鲜嫩多汁。知识拓展快速腌渍1．快速腌渍的定义2．快速腌渍的制作方法①将加工好的原料放入不锈钢盘中，根据需要淋上植物油和柠檬汁。②加入各种适合的香味蔬菜料和腌渍料搅拌均匀。1.2原料成型③保鲜冷藏备用。3．快速腌渍的注意事项①快速腌渍法一般选用花生油或葵花油作腌渍料，也可以用品质更佳的橄榄油。②用于铁扒类原料腌渍时，可以用柠檬片代替柠檬汁腌渍，以免肉块表面过于潮湿，影响铁扒的质量。③腌渍时一般不提倡提前加盐调味，以免损失过多的肉汁，影响风味。④也可以将“真空密封腌渍法”应用于“快速腌渍”中，效果更佳。技能训练5冷鸡肉卷（ColdChickenRoll）原料配方：净鸡1只（800～1000克），牛肉150克，鸡蛋1个，猪肉150克，火腿丁100克，豌豆50克，奶油100毫升，干白葡萄酒50毫升，盐3克，胡椒粉2克，鼠尾草3克，香叶2克，蔬菜香料10克，明胶2片。工具设备：绞肉机、纱布、线绳、汤锅。1.2原料成型制作过程：①将净鸡背开，剔去脊骨、胸骨、腿骨、翅骨，平放于菜板上并用刀将肉厚的部位浅浅排剁一下（注意鸡皮不能破），撒上盐、胡椒粉调味。②用绞肉机将牛肉、猪肉绞成馅，然后慢慢加入奶油、鸡蛋、干白葡萄酒搅打上劲，并用盐、胡椒粉、鼠尾草调味。③将肉馅平铺在鸡肉上，撒上火腿丁和煮熟的豌豆。然后将鸡肉卷成卷，用纱布包紧，用线绳捆扎好。④将鸡肉卷放入汤锅中，加入水、蔬菜香料、香叶，水沸腾后改小火微沸，煮至成熟，大约1小时。⑤取出鸡肉卷、冷却，去除线绳及纱布，将鸡肉卷码于盘内，用蔬菜等在鸡肉卷表面上做装饰图案，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏。⑥待其完全冷却后取出，切成1.5～2厘米厚的片即可。操作关键：1.2原料成型①要将整鸡采用背开的方法进行加工处理。②肉馅要搅打上劲，要放入冰箱冷藏，直至不粘手。③鸡肉卷要用线绳捆扎，捆扎时用力要均匀。④鸡肉捆扎好后放入汤中，要使汤汁保持在微沸的状态，用温煮的方法将鸡肉煮制成熟。⑤要待鸡肉卷完全冷却后再拆除线绳和纱布。风味特点：浓香微咸，软嫩适口。技能训练6填馅烤牛肉（RoastStuffedBeef）原料配方：带骨牛排750克，菠菜碎100克，龙蒿碎100克，蘑菇15克，猪肉末150克，火腿丁10克，豌豆10克，胡萝卜150克，蒜10克，香叶2克，百里香碎3克，洋葱15克，黄油15克，橄榄油15毫升，芥末粉3克，鸡蛋2个，盐6克，黑胡椒粉2克，面包糠5克。工具设备：烤箱、平底锅、线绳。制作过程：1.2原料成型①将洋葱和蘑菇切成丁，蒜切片备用。②将炒好的蘑菇丁和洋葱丁拨到锅的周围，在锅中间放入黄油烧至熔化，之后将菠菜碎放入锅中，再与蘑菇丁和洋葱丁、火腿丁、豌豆翻炒匀后，冷却备用。③将猪肉末倒入碗中，加入百里香碎、龙蒿碎、面包糠和鸡蛋，最后加入炒好的蔬菜，搅拌均匀，使其上劲，作为填馅。④用刀子切入带骨牛排2/3的地方，划开并展开牛排，将填馅填入牛排中，合上牛排，用线绳将牛排捆扎紧。⑤将胡萝卜削皮对半切开，铺在烤盘里。⑥烤箱预热220℃，放入烤盘烘烤50分钟。操作关键：①牛排要用线绳捆扎，捆扎时用力要均匀。②要待牛排完全冷却后再拆除线绳。1.2原料成型风味特点：浓香鲜咸，肉香四溢。技能训练7惠灵顿牛排（BeefWellington，见彩图10）原料配方：菲力牛排450克，生火腿片6片，酥皮1张，蛋黄2个，黄芥末酱2汤勺，蘑菇碎15克，盐3克，黑胡椒碎2克，黄油15克，洋葱丁50克，鹅肝酱15克，白兰地50毫升，面粉适量。工具设备：平底锅、烤箱、线绳。制作过程：①锅里加黄油熔化，下洋葱丁中火炒软，加蘑菇碎和白兰地，翻炒8～9分钟至汁水收干。②牛排表面撒盐和黑胡椒碎，捆扎好后入平底锅，加油，高火每面各煎1分钟上色，出锅后趁热在表面均匀刷一层黄芥末酱放凉，去掉线绳。③保鲜膜平摊，上面铺生火腿片，生火腿片之间要部分重合。④酥皮摊开，上面撒点面粉，四周刷蛋黄液，放上去掉保鲜膜的牛排，用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在垫有烘焙纸的烤盘上。1.2原料成型⑤酥皮表面刷一层蛋黄液，可加一些用边角料做的点缀，入冰箱冷藏15分钟。⑥牛排入烤箱，以200℃烤30分钟，至酥皮表面金黄酥脆，静置10～15分钟再切开食用。操作关键：牛排要用线绳捆扎，捆扎时用力要均匀。风味特点：色泽金黄，外酥里嫩。知识拓展惠灵顿牛排的由来技能训练8红酒汁焖猪排卷（PorkChopRollwithRedWine）原料配方：猪通脊肉1条，菠菜叶50克，洋葱100克，胡萝卜50克，芹菜50克，鲜蘑20克，烧汁200毫升，基础汤200毫升，黄油100克，色拉油100毫升，干红葡萄酒100毫升，盐8克，油面酱10克，胡椒粉2克，黄油炒面条200克。工具设备：少司锅、烤箱、线绳。1.2原料成型制作过程：①把洋葱（50克）、胡萝卜、芹菜、鲜蘑切成细条，用黄油、干红葡萄酒、盐、胡椒粉炒香成馅。②把猪通脊肉片成大片，撒匀盐、胡椒粉，铺上一层烫过的菠菜叶，再倒上炒好的馅（留少许作配菜用），均匀铺平，卷成卷，用线绳捆好。③把肉卷用色拉油煎上色，放入烤盘中，盖上铝箔纸，入烤箱烤熟。④剩下的洋葱切成末，用黄油炒香，加干红葡萄酒煮至酒浓缩一半时，加基础汤、烧汁及烤肉原汁，用盐、胡椒粉调味，放油面酱调节浓度成少司。⑤把肉卷拆去线绳，码在盘内，盘边配黄油炒面条，配少许做法①的黄油炒蔬菜，淋上少司即成。操作关键：①猪通脊肉片既要保持完整，还要保证厚薄一致。②卷制过程中既要卷紧，还要粗细一致，切开后层次分明。③肉卷放入烤箱时，温度不宜过高，控制在180～200℃。1.2原料成型④装盘时可以根据情况进行装饰，既要美观大方，又要合理。风味特点：肉为褐色，间有蔬菜的红绿色；浓香、酒香，微咸；软嫩适口。项目2冷菜烹调项目2冷菜烹调2.1冷菜调味汁制作2.1.1芝士制作调味汁的制作工艺2.1.2新鲜香料制作调味汁的制作工艺（1）绿色少司原料一般选用蛋黄酱、菠菜、豆瓣菜、细叶芹、欧芹及香葱等，制作时将新鲜蔬菜及香草叶摘下、洗净、剁碎、过细筛制成泥，将蔬菜及香草泥调入蛋黄酱中搅拌均匀即可。（2）辣根少司原料一般选用鲜辣根碎、奶油或牛奶等原料。（3）薄荷少司原料一般选用新鲜薄荷叶、白醋、柠檬汁及砂糖等，制作时将新鲜薄荷叶洗净、剁碎、过细筛制成蓉。将白醋、柠檬汁与砂糖放入少司锅内，小火煮至砂糖溶化。2.1.3芥末酱、芥末粉制作调味汁的制作工艺（1）油醋汁制作时将洋葱切碎，加入白醋、法式芥末酱、胡椒粉、盐、橄榄油搅拌均匀即可。（2）法式调味汁制作时将洋葱、法香切碎，将蒜捣成蒜泥，加入蛋黄酱、白醋、法式芥末酱、柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉，搅拌均匀，慢慢加入橄榄油或色拉油，搅拌均匀使其呈乳浊液状态2.1冷菜调味汁制作即可。技能训练1车打芝士调味汁（CheddarCheeseSauce）原料配方：黄油10克，鲜奶350毫升，淡奶油50毫升，车打芝士碎1汤勺，面粉20克，糖5克，盐1克，黑胡椒粉0.2克。工具设备：少司锅、打蛋器。制作过程：①黄油加热至熔化，加入面粉炒至金黄色，熄火。②慢慢注入200毫升鲜奶，拌匀至稠。③再注入150毫升鲜奶，煮滚后加入车打芝士碎、糖、盐及黑胡椒粉，期间不停地搅拌，煮至芝士溶化，熄火。④加入淡奶油，拌匀即成。操作关键：2.1冷菜调味汁制作①按照配方进行称量。②加热期间要不停地搅拌，防止粘锅。风味特点：色泽奶白，口味浓郁。技能训练2蓝芝士调味汁（BlueCheeseSauce，见彩图11）原料配方：蓝芝士25克，酸奶油15克，蛋黄酱100克，牛奶10克，醋10克，柠檬汁5克，芹菜盐0.5克，胡椒粉1/4茶匙，葱末3克。工具设备：碗、叉子、搅拌机、密封容器或罐。制作过程：①在一只中等大小的碗中，用叉子将蓝芝士碾碎。②然后将蓝芝士碎、酸奶油、蛋黄酱、牛奶、醋和柠檬汁加入搅拌机打至细滑。③接着拌入芹菜盐、胡椒粉、葱末。④以密封容器或罐储存，可在冰箱中冷藏2天。2.1冷菜调味汁制作操作关键：①按照配方进行称量。②以密封容器或罐储存。风味特点：色泽乳白，奶香浓郁。技能训练3芝士肉酱汁（CheeseMeatSauce）原料配方：橄榄油15毫升，牛肉馅（或猪肉馅）300克，面粉15克，番茄酱300克，芝士粉60克，西式火腿丁150克，清水200毫升，盐3克，胡椒粉2克。工具设备：少司锅。制作过程：①中火加热锅中的橄榄油，待烧热后将牛肉馅放入锅中翻炒5分钟，撒上面粉炒均匀。②锅中加入番茄酱和西式火腿丁翻炒3分钟，然后倒入清水烧沸后转小火熬煮15分钟，再放入芝士粉搅拌均匀，最后用盐和胡椒粉调味即可。2.1冷菜调味汁制作③可用芝士肉酱汁搭配意大利面条或米饭食用。操作关键：①按照配方进行称量。②在酱汁熬制过程中，翻炒要均匀，防止粘底。风味特点：色泽棕褐，香气宜人。技能训练4蘑菇芝士酱汁（MushroomCheeseSauce，见彩图12）原料配方：白蘑菇片250克，淡奶油150毫升，芝士200克，黄油15克，面粉10克，白葡萄酒100克，盐1克，白胡椒粉0.5克。工具设备：少司锅。制作过程：①锅中放黄油加热至熔化，加入白蘑菇片，翻炒两分钟；加入面粉，混匀。②加入白葡萄酒和芝士，再加入淡奶油，沸腾后转小火焖几分钟，期间要经常搅拌以防粘底，待2.1冷菜调味汁制作芝士全部溶化，加盐和白胡椒粉调味即可。操作关键：①按照配方进行称量。②在酱汁熬制过程中，翻炒要均匀，防止粘底。风味特点：色泽奶白，蘑菇味浓。技能训练5香草沙拉汁（HerbSaladDressing，见彩图13）原料配方：香草醋75毫升，橄榄油90毫升，薄荷叶碎15克，百里香碎30克，盐5克，胡椒粉5克。工具设备：少司碗、打蛋器。制作过程：①将香草醋和橄榄油混合，静置1小时。②将百里香碎、盐和胡椒粉加入其中充分搅拌。③最后加入薄荷叶碎拌匀。2.1冷菜调味汁制作④将成品放入瓶子中，盖上盖保存即可。操作关键：①按照配方进行称量。②调味汁要用打蛋器搅打均匀。风味特点：色泽浅绿，味道清香。技能训练6边尼士汁（BearnaiseSauce）原料配方：龙蒿5克，干葱25克，黑胡椒粒5克，红酒醋100毫升，白酒10克，清黄油500毫升，蛋黄3个，盐3克，法香碎2克。工具设备：少司碗、打蛋器。制作过程：①用红酒醋、龙蒿、干葱和黑胡椒粒一起煮成香草醋，经过滤后备用。②取一个干净的打蛋器，将蛋黄和白酒一起打起泡至乳白状，再加入香草醋，然后逐次加入清黄油2.1冷菜调味汁制作搅打至乳化，加盐调味，加入法香碎即可。操作关键：①按照配方进行称量。②清黄油要逐步加入，搅打速度要快速均匀。风味特点：色泽嫩黄，奶香细腻。技能训练7蛋黄酱（Mayonnaise，见彩图14）原料配方：蛋黄2个，色拉油250克，白醋10克，盐3克，白胡椒粉1克，芥末10克。工具设备：少司碗、打蛋器。制作过程：①把蛋黄和芥末放在干净的少司碗里。②将蛋黄和芥末快速搅拌30秒，直至完全融合。③慢慢加色拉油，一次慢慢加几滴，同时继续快速搅拌。2.1冷菜调味汁制作④加入白醋继续搅拌。操作关键：①按照配方进行称量。②搅拌时，一边慢慢加入色拉油，一边搅拌，直至混合物变稠变得顺滑。风味特点：色泽浅黄，口感细腻。技能训练8芥末黄油汁（MustardButterSauce，见彩图15）原料配方：黄油100克，蛋黄1个，白酒1茶匙，黄芥末酱1茶匙，原味酸奶50克，新鲜欧芹末1茶匙，甜罗勒末1茶匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙。工具设备：不锈钢盆、打蛋器。制作过程：①黄油加热至熔化备用。②将蛋黄与白酒放入不锈钢盆内，用隔热水小火加热的方式加热，并慢慢加入做法①中的黄油，2.1冷菜调味汁制作过程中须不断搅拌，至均匀后熄火。③加入黄芥末酱、原味酸奶、盐、糖拌匀。④食用时再加入新鲜欧芹末和甜罗勒末即可。操作关键：①按照配方进行称量。②用隔热水小火加热的方式进行操作。风味特点：色泽嫩黄，芥末清香。2.2冷菜加工与拼摆2.2.1西餐冷菜装盘的原则与基本要求1．冷菜装盘的原则（1）4个坚持原则坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅的原则。（2）4个平衡原则1）颜色平衡。2）形状平衡。3）质地平衡。4）味道平衡。2．冷菜装盘的基本要求1）注意清洁，讲究卫生，使用专用食品夹、勺、筷，手不要直接接触食物，盛器需洗净、消毒。2）刀工要整齐，用料要合理，色泽要和谐。2.2冷菜加工与拼摆3）味汁要恰当，盛器要协调，注意菜肴与器皿的色、形要协调。4）菜肴丰满，主料突出。3．冷菜装盘的基本手法1）分格装盘。2）圆柱装盘。3）混合装盘。4）平面式装盘。5）立体式装盘。6）放射状装盘。2.2.2西餐装饰技术1．西餐装饰技术的特性2.2冷菜加工与拼摆2．西餐装饰技术的类型（1）西餐菜肴（点）中配菜的装饰制作技术西餐菜肴的配菜指菜肴中相对于肉类主料以外的其他原料，有搭配口味、辅助装饰造型的作用。（2）西餐菜肴（点）中主料的装饰技术西餐菜肴（点）中主料的装饰技术包括西餐中各种形态美观的肉卷、肉批、肉冻、慕斯等装饰造型技艺，技术工艺精致，美观实用。（3）西餐菜肴（点）中少司的装饰技术西餐少司不仅是菜肴的辅助调味汁，而且也是菜肴装饰不可或缺的重要组成部分。（4）西餐自助餐的展台菜肴装饰技术在常见的西餐自助餐中，各种各样的菜肴或菜品装饰技术也很突出，如常见的水果装饰塔、装饰大蛋糕、泡芙塔、烟熏火腿塔等，花样繁多。（5）西餐的雕塑装饰技术西餐中同样有类似中餐的食品雕刻技术，但是更准确地讲是食品雕塑工艺，如泡沫雕塑、巧克力雕塑、面粉雕塑、黄油雕塑、冰雕、糖花塑形等。2.2冷菜加工与拼摆3．西餐装饰技术的应用技法（1）配菜的装饰技法西餐配菜选料多样、种类繁多，制作中不仅要考虑成菜后的形状，还要注意成菜的口味、色泽和装盘的自然装饰效果。1）鸡蛋类装饰配菜，用于自助餐冷盘或香草少司。2）番茄类装饰配菜，用于自助餐冷盘或装饰。3）黄瓜类装饰配菜，用于自助餐冷盘或装饰。4）苹果类装饰配菜，用于自助餐冷盘或装饰。5）梨子类装饰配菜，用于自助餐冷盘或装饰。6）酥皮黄油小馅饼类装饰配菜，用于自助餐冷盘或装饰。7）其他类装饰配菜，用于自助餐冷盘或装饰。（2）主菜的装饰技法1）肉卷类装饰菜肴。2.2冷菜加工与拼摆2）束法类装饰菜肴。（3）欣赏性冷菜装盘的装饰技法欣赏性冷菜装盘指西餐中的工艺冷盘。1）制作一般程序。2）装盘造型美的形式法则。3）西餐冷菜装盘制作实例。实例黑胡椒牛柳盘（BlackPepperBeefFilletPlatter）原料配方：牛柳1500克，黑胡椒碎20克，洋葱末30克，西芹末30克，胡萝卜末30克，罗勒末1克，色拉油50克，芥末酱30克，蛋黄酱50克，奶油生菜50克，紫生菜50克，柠檬角50克，番茄角50克，盐、胡椒粉各适量。工具设备：不锈钢盆、大银盘、烤箱、线绳、煎锅、一次性裱花袋。制作方法：①牛柳剔筋膜后，用线绳捆绑起来备用。2.2冷菜加工与拼摆②不锈钢盆内放入洋葱末、西芹末、胡萝卜末、罗勒末，以及盐、胡椒粉和牛柳，腌渍1小时后去除香味蔬菜，将牛柳两面均匀裹上黑胡椒碎。③煎锅内放色拉油烧热，放入牛柳煎至上色，入烤箱以200℃烤10分钟左右，牛柳五成熟即可取出。④取出的牛柳去掉线绳后入冰箱冷冻备用。⑤大银盘内放奶油生菜和紫生菜垫底，放上柠檬角和番茄角装饰，把蛋黄酱和芥末酱调和在一起，装在一次性裱花袋中备用。⑥取出牛柳切厚片，放在蔬菜上面，用裱花袋挤出渔网形状的线条覆盖在牛柳上面即可成菜。操作关键：①煎牛柳的火候和烤箱内烤制的时间相关，要求牛柳的成熟度不要太高，最好是切出来的牛柳片颜色鲜红。②牛柳上的线绳最后要清除干净，不能留下断的线头。风味特点：颜色鲜艳、黑椒味浓、酸辣微甜、肉质细嫩。2.2冷菜加工与拼摆知识拓展菜肴装饰中画盘的技巧4）塔林的制作工艺。实例鸡肉塔林（ChickenTerrine）原料配方：鸡胸肉200克，鸡蛋100克，百里香1克，猪肥膘100克，法香30克，干白葡萄酒50克，菠菜200克，大虾50克，培根50克，淡奶油50克，胡萝卜50克，芦笋50克，盐和胡椒粉各适量。工具设备：汤锅、不锈钢盆、沙拉盘、保鲜膜、搅碎机、煎锅、烤箱。制作过程：①鸡胸肉切小条，用打碎机打成鸡蓉；猪肥膘切小条，用搅碎机打成蓉备用。②法香切碎；菠菜焯水后冲凉留叶备用；大虾煮至五成熟去壳备用；培根煎成浅黄色备用；胡萝卜削成长圆柱体后煮熟备用；芦笋焯水后备用。2.2冷菜加工与拼摆③不锈钢盆内放鸡蓉、猪肥膘蓉、鸡蛋、百里香、法香碎、干白葡萄酒、淡奶油、盐、胡椒粉调味后使劲搅拌上劲后备用。④铝箔纸上铺保鲜膜，抹上调和好的鸡蓉，铺上一层菠菜叶，再抹上鸡蓉，铺上一层培根，再抹上鸡蓉，放上大虾、胡萝卜、芦笋，卷成鸡卷即可，放入200℃的烤箱烤熟。⑤晾凉后去除铝箔纸和保鲜膜，切片即可装盘成菜。操作关键：①鸡胸肉肉质较老，适当加入猪肥膘可以使肉质细腻。②大虾卷在中间的话成熟的时间很难掌控，一般先煮一下比较好。风味特点：肉质细腻、口味丰富、造型华丽、富于变化。5）肉批的制作工艺。实例1海鲜批（SeafoodPie）原料配方：虾仁500克，鸡蛋30克，洋葱末20克，胡萝卜丁30克，奶油30克，橄榄油20克，生菜、2.2冷菜加工与拼摆白葡萄酒、盐和白胡椒粉各适量。工具设备：烤箱、烤盘、模具。制作过程：①虾仁剁成蓉，放入洋葱末、鸡蛋、胡萝卜丁、奶油、橄榄油、白葡萄酒、盐和白胡椒粉搅拌均匀，然后放入模具中，盖上铝箔纸，备用。②烤箱加热至180℃，放入盛满水的烤盘，然后放入步骤①的模具，进行烤制，待虾蓉烤至成熟后放入冰箱冷藏。③将经冷藏的虾蓉脱模，切片装盘，搭配生菜食用即可。操作关键：①根据配方进行称量制作。②虾仁需要剁得细腻，以免影响口感。风味特点：色泽鲜艳，口感软嫩。2.2冷菜加工与拼摆实例2鸡肉批（ChickenPie）原料配方：鸡肉500克，鸡蛋30克，洋葱末20克，胡萝卜丁30克，奶油30克，橄榄油20克，生菜、白葡萄酒、盐、白胡椒粉各适量。工具设备：烤箱、烤盘、模具。制作过程：①鸡肉剁成蓉，放入洋葱末、鸡蛋、胡萝卜丁、奶油、橄榄油、白葡萄酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，然后放入模具中，盖上铝箔纸，备用。②烤箱加热至180℃，放入盛满水的烤盘，然后放入做法①的模具，进行烤制，待鸡蓉烤至成熟后放入冰箱冷藏。③将经冷藏的鸡蓉脱模，切片装盘，搭配生菜食用即可。操作关键：①根据配方进行称量制作。2.2冷菜加工与拼摆②鸡肉需要剁得细腻，以免影响口感。风味特点：色泽鲜艳，口感软嫩。实例3猪肉批（PorkPie）原料配方：猪肉500克，青豆50克，胡萝卜丁30克，洋葱末20克，蒜蓉5克，百里香末10克，酥皮200克，鸡蛋30克，明胶片20克，高汤100克，白葡萄酒20克，盐、胡椒粉各适量。工具设备：烤箱、烤盘、模具。制作过程：①将猪肉切成末，放入鸡蛋、青豆、胡萝卜丁、洋葱末、蒜蓉、百里香末、白葡萄酒、盐和胡椒粉搅拌均匀，备用。②酥皮擀薄，放入模具中，打上孔，装填入拌好的肉末原料，然后再盖上酥皮，同时涂上蛋液，打上孔，放入180℃的烤箱中烤熟。③将明胶片溶化后与高汤混合，注入孔中，然后放入冰箱冷藏，备用。2.2冷菜加工与拼摆④脱模，切成片搭配生菜装盘即可。操作关键：①根据配方进行称量制作。②注入明胶高汤时需要注意量，适量为宜。风味特点：色泽鲜艳，外酥里嫩。实例4牛肉批（BeefPie）原料配方：牛绞肉2000克，洋葱1000克，鸡蛋300克，水瓜柳碎50克，黑胡椒碎5克，百里香1克，罗勒1克，吐司面包400克，牛奶100克，马苏里拉芝士300克，红葡萄酒100克，清酥皮1000克，牛肉清汤400克，鱼胶粉20克，面粉100克，盐和胡椒粉各适量。工具设备：炒锅、不锈钢盆、蛋刷、小碗、沙拉盘、模具、擀面棍、烤箱。制作过程：①先把清酥皮用擀面棍擀开成长方形，放入冰箱冷藏备用。2.2冷菜加工与拼摆②吐司面包去四边，用牛奶软化成糊备用；鸡蛋打成蛋液备用。③洋葱切碎后放入炒锅内炒香、晾凉后备用。④不锈钢盆内放入牛绞肉、炒好的洋葱碎、鸡蛋、水瓜柳碎、黑胡椒碎、百里香、罗勒、面包糊、马苏里拉芝士、红葡萄酒、盐、胡椒粉调味后，用力摔打，直到牛肉起劲成牛肉馅。⑤模具内撒少许面粉，把清酥皮放入模具内，四周留边，刷蛋液，然后把做好的牛肉馅填入模具内，刷上蛋液，再把四周留的清酥皮边包好牛肉馅。⑥往烧热的牛肉清汤里放鱼胶粉，加盐、胡椒粉调味，晾凉备用。⑦取出牛肉批中的铝箔纸，把调好的牛肉清汤注入空洞中，放入冰箱冷冻。操作关键：①清酥皮包裹牛肉馅后要冷冻，这样酥皮收缩少，肉批成型效果好。②烤制牛肉批时，底部的火候很难掌握，要把底部烤熟、烤黄。③烤好的牛肉批中渗出的水分，最好倒掉，这样注入的牛肉清汤才明亮通透。2.2冷菜加工与拼摆④烤好的牛肉批的酥皮和汤冻以及肉馅不能分离。风味特点：牛肉鲜美，造型亮丽。6）鹅肝酱的制作工艺。实例1传统式法国鹅肝酱（TraditionalFrenchFoieGrasPâté）原料配方：鹅肝1300克，盐8克，胡椒粉2克，糖5克，豆蔻粉1克，白兰地酒1大汤勺。工具设备：烤箱、烤盘。制作过程：①将鹅肝表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐、胡椒粉、糖、豆蔻粉，腌渍约半小时后淋上白兰地酒，再腌渍约2小时。②放入烤盘内，入烤箱烘烤（140℃左右）约1小时后取出。③在烤盘上再放一个空烤盘，上面加重物，将鹅肝压平。④待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。2.2冷菜加工与拼摆操作关键：①按照配方进行称量制作。②烤熟后用重物压制成型。风味特点：色泽浅褐，口感细腻。实例2柳橙法国鹅肝酱（Orange-flavoredFrenchFoieGrasPâté）原料配方：鹅肝1000克，盐8克，白胡椒粉2克，白兰地酒30克，什锦香料15克，柳橙1个，橄榄油15克，苹果醋10克。工具设备：烤箱、烤盘。制作过程：①鹅肝加入什锦香料、白兰地酒、盐、白胡椒粉调味，腌渍8小时。②小火隔水烤60～80分钟。③取出鹅肝，冷却后切片装盘。2.2冷菜加工与拼摆④柳橙取部分果肉装盘，其余果肉榨汁，加橄榄油、苹果醋拌匀，淋在冷鹅肝周围即可。操作关键：①按照配方进行称量制作。②腌渍时间要足够。③要小火隔水烤制。风味特点：色泽浅褐，橙香细腻