DB64T 2148-2025 餐饮服务自行消毒餐（饮）具清洗消毒规范

64Standardforthecleaninganddisinfectionofself-DisinfectingI 2 2 2 2 机器清洗(采用机器清洗的，按使用说明进 3手工清洗(手工清洗时，清洗水池的数量要与餐(饮)具 4 4 物理消毒 5化学消毒 5其他消毒方法 6 6 6感官要求 6 6微生物要求 6检验方法 6 A.1七步洗手法 7 8 8 8 8 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁夏回族自治区市场监督管理厅提出、归口本文件起草单位：宁夏计量质量检验检测研究院，宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏回族自1餐饮服务自行消毒餐(饮)具清洗消毒规范本文件规定了餐饮服务自行消毒餐(饮)具清洗消毒的术语和定义、总则、人员要求、场所卫生本文件适用于宁夏回族自治区行政区内餐饮服务单位、社会餐饮等各类餐饮服务提供者餐饮服下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用GB/T5750.4生活饮用水标准检验方法第4部分：感官性GB/T5750.11生活饮用水标准检验方法第11部分：GB31651食品安全国家标准餐(饮)具集中消毒卫生GB31654食品安全国家标准餐饮服务通餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分装盆[来源：GB31651-2021，2.1，有修改]餐(饮)具清洗cleaningofcateringu借助餐(饮)具洗涤设备或手工对使用后的餐(饮)具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等步骤2餐(饮)具消毒Disinfectionofca利用物理(如热力、红外、微波等)或化学(如消毒剂)方式对清洗后餐(饮4总则4.1餐饮服务提供者应具有相关的经营资质，建立相应的质量安全管理体系。5.1从业人员具有食品安全的相关知识和技能。安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人5.4从业人员应保持良好的个人卫生，作业前应进行洗手消毒，洗手消毒方法可参考附录A,过程中应穿戴清洁的工作服、帽、手套，头发藏于工作帽内或使用发网约束。操作人员在餐(饮)具6.1场所卫生要求应符合GB31654的规定。6.2各功能区的卫生不应对餐(饮)具的清洗过程造成污染。6.4废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规6.5采用洗碗机清洗消毒，应每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗，并定期清除机内水垢。6.6采用消毒库消毒的，应在使用后及时清理，保进行必要的安全性检验或验证(特别是无需7.2应对清洗或消毒后的餐(饮)具进行必要的安全性验证。7.3购买和使用的洗涤剂、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求，并带有明确的标识。7.4使用水应符合GB5749的要求，必要时可进行软化、消毒处理。37.5使用的洗涤设备应有相关安全操作规程并按要求进行安全操作和运行。7.6定期检查清洗消毒设施设备是否能够正常运行。7.7应及时对使用后的餐(饮)具进行清洗消毒，分开存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐(饮)具。7.8消毒后的餐(饮)具应存放在专用密闭的保洁设施内。保洁设施应正常运转，有明显标识。餐(饮)具保洁设施应定期清洗，保持洁净，防止清洗消毒后的餐(饮)具受到污染。7.9宜沥干、烘干清洗消毒后的餐(饮)具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。7.10清洗消毒后的餐(饮)具应符合GB14934的规定。7.11不应重复使用一次性餐(饮)具。7.12清洗消毒使用的洗涤剂与消毒剂，应放在指定位置，不应与食品及其相关产品混放。7.13保洁设备维护保养过程中若使用润滑油，应当使用食用油脂或能保证餐(饮)具卫生安全要求的其他油脂。8清洗方法8.1机器清洗(采用机器清洗的，按使用说明进行操作)。8.1.1餐(饮)具机器清洗消毒基本流程(应包括但不限于以下步骤)见图1。保保洁消检毒干洗冲主洗拣残收洗洗洗燥检分主毒查查冲冲去消回图1餐(饮)具机器清洗消毒基本流程8.1.2机器清洗注意事项：a)回收：使用过的餐(饮)具回收存放在暂存区域或者器具内。暂存区域或者器具在使用后应及时清洗，保持洁净。在回收过程中破损的餐(饮)具应及时清理；b)去残：用适当的工具刮掉餐具表面上的食物残渣；c)分拣：按餐(饮)具大小、类别及形状分类分拣。在分拣过程中应及时清理破损的餐(饮)具；4d)冲洗：对去残后的餐(饮)具进行预冲洗(特别注意处理紧密粘结的饭痂、干硬固化的酱料、淀粉类污渍等);f)冲洗：按设备的设定条件，将餐(饮)具冲洗干净；加压冲洗环节的水的不得重复使用；g)干燥：放置固定的设施进行沥干或烘i)消毒：宜选择物理消毒，采用化学消毒的应按照9.2.2和9.2.3执行，不可缩短消毒时间。8.2手工清洗(手工清洗时，清洗水池的数量要与餐(饮)具数量相匹配)8.2.1餐(饮)具手工清洗基本流程(应包括但不限于以下步骤)见图2。保保洁消毒检查不洗涤浸泡分拣去残回收a)回收：同8.1.1(a);b)去残：用适当的工具刮掉餐(饮)具表面上的食物残渣；d)浸泡：在洗涤池或浸泡池中里放入适量的洗涤剂(根据洗涤剂的使用说明),注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温35℃~45℃,浸泡5分钟～10分钟；e)洗涤：洗涤池水温控制在40℃~50℃,用事宜的工具在含洗涤剂的溶液中将餐(饮)具刷净。f)冲洗：餐(饮)具洗涤完成后，在冲洗池中应用流动的自来水冲洗，餐(饮)具内外反复至少冲洗2～3遍，冲洗后放入指定位置沥干或烘干；g)检查：目视检查清洗后的餐(饮)具，不洁净的餐(饮)具应再次进行清洗。8.3手工和机器混合清洗具手工和机器清洗基本流程(应包括但不限于以下步骤)见图3。5检消冲主检消冲主查毒洗洗查毒洗洗保洁冲洗浸分去回洗涤泡拣残保洁冲洗浸分去回洗涤泡拣残收消检干冲主消检干冲主毒查燥洗洗毒查燥洗洗图3餐(饮)具手工和机器清洗基本流程8.3.2手工和机器混合清洗注意事项：a)回收、去残、分拣、浸泡、洗涤等步骤同8.1.1a)、b)、c)、d)、e);b)冲洗：餐(饮)具洗涤完成后，在冲洗池中用流动的自来水冲洗；(注：建议使用热水);c)机洗部分参照8.1.2。9消毒方法9.1物理消毒9.1.1洗净的餐(饮)具应该侧放在消毒设备内，确保沥干积水。餐(饮)具之间应留有一定间隙，确保均匀受热。9.1.2采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上。9.1.3采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。9.1.4采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。9.1.5宜对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测控制。9.2化学消毒9.2.1宜使用含氯消毒剂消毒，常用消毒剂及使用注意事项应符合附录B的要求。在确保消毒效果的前提下，可采用其他消毒剂。消毒剂应符合GB14930.2的规定。9.2.2使用含氯消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)的消毒方法：a)严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；b)将餐(饮)具全部浸入配制好的消毒液中5分钟以上或浸泡时间应符合产品说明书要求；c)用流动水冲去餐(饮)具表面残留的消毒液；6e)严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L;f)将餐(饮)具全部浸入配置好的消毒液中10分钟～20分钟；10.1餐(饮)具清洗消毒后宜沥干或烘干。采用擦干方式的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使10.2清洗消毒后的餐(饮)具，应统一放在专用密闭的保洁设施备内，摆放整齐，避免与其它杂物塑料膜),防止其再次污染。10.4餐饮服务单位应按照餐(饮)具数量配足消毒保洁一体化设备，确保消毒保洁一次性完成，减7(资料性)“七步洗手法”指示图A.1七步洗手法A.1.1在流水下淋湿双手，取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹整个手掌、手背、手指和指缝，认真搓手至少20秒。A.1.2在流动水下彻底冲净双手，用手捧水将水龙头冲洗干净，将其关闭。A.1.3用干净的毛巾或纸巾擦干双手，防止手在擦干过程中再次受到污染。A.1.4具体洗手步骤如图A.1。第一步(内)洗手掌掌心相对，手指并拢相互揉第三步(夹)洗掌侧指缝掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉第五步(大)洗拇指第七步(腕)洗手揉搓手腕，双手交换进行第二步(外)洗背侧指缝手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行。第四步(弓)洗指背弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双弓第六步(立)洗指尖图A.1七步洗手法”指示图8