《中式烹调师（四级）理论知识考核要素细目表》

鉴定范围鉴定点

一级二级三级

重要

权重代码名称

代码名称代码名称代码名称程度

001职业道德与道德素质的关系X

002职业道德与精神文明建设X

职业道德与社会主义市场经

003X

道德与职业道德概济的关系

A3

述004职业道德与个人利益的关系X

005职业道德与企业效益的关系Y

A职业道德职业道德建设应与个人利益

006X

挂钩

001注重信誉的具体要求X

餐饮从业人员职业002遵纪守法的具体要求X

B2

道德与职业守则

003忠于职守的具体要求X

004积极进取的具体要求Z

001蔬果类的卫生Y

食品卫生知识002畜禽类的卫生X

A2

003水产类的卫生X

004冷热菜制作卫生X

A基本要求

001蔬果类的营养特点X

002畜禽类的营养特点X

B饮食营养知识2

003水产品类的营养特点X

004蛋制品的营养特点X

001鱼类原料的特点X

烹饪原料基本知识002虾蟹类原料的特点X

B基础知识C2

003动植物性干制品的特点X

004海鲜性干制品的特点X

001调味品用量的估算方法X

002宴会成本的构成Y

D饮食成本核算知识2

003宴会成本的核算程序X

004宴会成本核算的评价与分析X

001厨房安全用电的措施X

002电器设备的管理安全制度Z

E安全生产知识2

003液化汽灶的安全管理制度X

004厨房消防给水系统X

001家畜类原料清洗加工方法X

002盐醋搓洗法的应用X

003清水漂洗发的应用X

004刮剥洗涤法的含义X

无鳞鱼体表黏液的清洗加工

005X

方法

相关知识要A鲜活原料初加工006生搓法的应用X

BA原料初加工6

求007熟烫法的应用X

008猪肚的清洗加工X

009猪肠的清洗加工X

010牛肚的清洗加工Z

011鸡鸭肠的清洗加工Y

012软兜鳝鱼的汆烫加工X

B加工性原料的初加9001加工性原料的分类X

工002油法的概念X

003油发加工的原理X

004油发加工的对象X

005低温油焐制加工的要求X

006高温油膨化加工的要求X

007粮食类制品的加工X

008猪蹄筋的油发加工X

009鱼肚的涨发加工X

010哈士蟆油的涨发加工X

011鱿鱼的涨发加工X

012牡蛎的涨发加工Y

013陈制火腿的加工X

014干贝的涨发加工Z

015乌鱼蛋的涨发加工Z

016碱发的工作原理X

017碱法的基本要求X

018碱法的浓度要求X

001鱼的肌肉分布X

002鱼的骨骼结构名称X

003猪的二分体的分割X

004猪肋排的分割要求X

005猪软肋的特点X

006猪里脊肉的特点Z

007猪股二头肌的特点X

008牛肉的分级X

A原料部位分割8

009牛肋条肉的特点X

010牛里脊肉的特点X

011牛尾的特点Y

012羊肉的分级X

013羊前腿肉的特点X

014羊脊背肉的特点X

原料分档与015羊肋条肉的特点X

B

切配016鱼分割取料的定义X

001剞刀的概念X

002剞刀的主要目的X

003剞刀的原料选择X

B原料切割成形3

004剞刀的原则X

005剞刀的分类X

006象形花色配菜的分类Y

001菜肴色彩的组配要求X

002同质原料的组配要求X

003菜肴原料形状组配的原则X

004菜肴香味的组配原则X

C菜肴组配4

005几何图案冷菜的拼摆原则X

006色彩组配方法X

007质地组配方法X

008风味组配方法Y

001着衣处理的作用X

原料预制加不同品种的糊保护原料成分

CA着衣处理6002X

工能力的差异

003肉类原料的制嫩方法X

碱嫩化对肉类原料营养成分

004X

的影响

005碳酸钠致嫩Y

006碳酸氢钠致嫩Y

007碳酸氢钠上浆致嫩加糖作用X

008使用嫩肉粉制嫩的方法X

009蛋清起泡的原理X

010蛋泡糊的调制方法X

011脆皮糊的形成原理X

012脆皮糊的技术要领X

001烹调前调味的概念X

002烹调中调味的概念X

003烹调后调味的概念X

004调味品投放顺序的重要性X

005红烧鱼加醋的作用X

006明醋的应用要求X

007底醋的应用要求X

008味精呈鲜的影响因素Y

009味精的最佳呈味条件Y

010干制整形香料的投放时机Y

011不同类别菜肴盐的用量比例X

012不同类别菜肴糖的用量比例X

013蒜泥味的应用要求X

B调味调色处理13

014姜汁味的应用要求X

015陈皮味的应用要求X

016芥末味的应用要求X

017咖喱味的调制X

018麻辣味的调制X

019家常味的调味X

020香味的概念X

021香味的作用X

022香味味型的呈香特点X

023香味味型的技术要求X

024菜品色彩的构成X

025自然色泽的代表性原料X

026天然色素与人工色素的区别Z

001制汤的概念X

002汤的分类X

003制汤原料的选择要求X

制汤与可溶性呈味风味物质

004X

的关系

005制汤原料中蛋白质的作用X

C制汤6006制汤的加工要求X

007制汤时加盐的时机X

008白汤与火候的应用关系X

009清汤与火候的应用关系Y

010制作清汤的注意事项X

011制作白汤的注意事项X

012制汤过程中的水解作用X

001火候的概念X

D菜肴制作A热菜烹制19002火候的分类X

003旺火的特征X

004中火的特征X

005小火的特征X

006微火的特征X

007火候与原料的关系X

008火候与烹调方法的关系X

009火候与热传介质的关系X

010水的导热特征X

011油的导热特征X

012水蒸汽的导热特征X

013热空气的导热特征X

014油加热预熟处理的概念X

015速蒸熟处理的工艺要求Y

016久蒸熟处理的工艺要求X

017烤的工艺特点X

018面烤法的概念X

019面烤法菜肴的特点Z

020铁板烤的工艺特点X

021熘的工艺特点X

022爆的概念X

023爆法的技术要求Y

024烩菜的技术要求X

025烧的工艺特点X

026烹的工艺特点X

027高温油预熟处理的操作程序X

028盘烤工艺的操作程序Y

029脆熘工艺的操作程序X

030软熘工艺的操作程序X

031滑熘工艺的操作程序X

032油爆工艺的操作程序X

033红烧工艺的操作程序X

034干烧工艺的操作程序X

035烹工艺的操作程序X

036酥炸工艺的操作程序X

037清炸工艺的操作程序X

038软炸工艺的操作程序Y

001热制冷食菜肴的制作特点X

002冷菜调味的特点X