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乳制品乳的组成及其分散体系乳的组成及其分散体系乳的物理性质乳的质量鉴别和保管1、乳的质量检验（1）取样（2）感官检验

主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。鲜乳的质量标准：具有新鲜乳固有的乳香气味，不能有异味；乳汁应为均匀无沉淀的流体，不得由杂质或泥沙存在，呈浓厚黏性状态者不能食用；鲜乳色泽应为洁白或为黄色。乳制品乳的组成及其分散体系乳的种类乳的物理性质乳的质量鉴别和保管1、乳的质量检验（3）理化检验①相对密度作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。采用“乳稠计”测量。②酒精试验酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。乳制品乳的组成及其分散体系乳的种类乳的物理性质乳的质量鉴别和保管1、乳的质量检验（3）理化检验③滴定酸度测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。④煮沸试验牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。⑤乳成分的测定乳制品乳的组成及其分散体系乳的种类乳的物理性质乳的质量鉴别和保管1、乳的质量检验（4）微生物检验①细菌检查：②细胞数检验（5）抗生素残留量检验乳制品乳的组成及其分散体系乳的种类乳的物理性质乳的质量鉴别和保管2、乳的保管鲜乳在保存期内发生的变化主要是所含微生物的变化引发的。鲜乳中的微生物有：乳酸菌、氧化细菌、脂肪分解菌、酪酸菌、病原细菌、产生气体菌和酵母、霉菌等。乳制品乳的组成及其分散体系乳的种类乳的物理性质乳的质量鉴别和保管2、乳的保管乳的变化过程：鲜乳（抗菌性物质）杀菌、抑制（18-36h）微生物繁殖（乳链球菌）乳糖分解产生乳酸（酸度升高）pH4.5（乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌活动增强，继续产酸，出现大量乳凝块）pH3.5~3（大多数卫生抑制或死亡，仅剩酵母和霉菌）乳糖消耗（剩余蛋白质和脂肪）微生物（乳凝块液化，pH升高）酸败（腐败味）乳制品乳的组成及其分散体系乳的种类乳的物理性质乳的质量鉴别和保管2、乳的保管0℃：有效期10天以内。长期冷藏，仍然会发生变质现象，主要是由鲜乳中的假单菌属中细菌产生的脂肪酶，是乳中脂肪分解而形成的。低温冷藏法：-10~-18℃：长期保存-1~-

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