餐饮管理与服务清华大学出版社58课件

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十二五”职业教育国家规划教材第十章餐饮战略管理Contents第一节餐饮人力资源管理第二节餐饮品牌管理第三节餐饮企业连锁经营管理第四节餐饮创新管理第五节餐饮企业核心竞争力培育第二节餐饮品牌管理创建于1995年的“红高粱”在郑州开出第一家中式快餐店获得成功以后，创始人乔赢便以挑战“麦当劳”的口号一夜成名，被冠以“中国连锁快餐领头羊”的名号。伴随着知名度的上升，红高粱开始了高速的连锁扩张，两年中先后在深圳、上海等20多个城市发展了50多家连锁店。然而在1998年濒临倒闭。无独有偶，“肯德基开到哪，我就开到哪！”是1994年“荣华鸡”在北京开第一家分店时的豪言壮语。它在成立之初的两年内达到了单店150万元的单月销售额纪录。但6年后北京的最后一家荣华鸡在安定门歇业。[引例]2007年肯德基的品牌价值为56.82亿美元。《商业周刊》推出的2007年“全球最知名品牌100强”中，麦当劳以品牌价值293.98亿美元的身价名列第8名。在“2005年度中国餐饮业百强企业”排行榜上，百胜全球餐饮集团——世界最大的餐饮集团，旗下拥有包括肯德基，必胜客，塔可钟，艾德熊LongJohnSilver’s五个全球著名餐饮品牌，在全球多类连锁餐饮领域堪称典范，其经营规模和品牌影响力稳居中国餐饮业之首。在中国，餐饮第一品牌是肯德基，其年营业额为133亿元。第2名内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司，其年营业额为52.5亿元。第3名内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司，其年营业额为35.9亿元。第4名上海锦江国际酒店发展股份有限公司，其年营业额为29.09亿元。第5名河北三河市福成餐饮管理有限公司，其年营业额为20亿元。

思考:餐饮企业成功或失败原因何在？同品牌又有何关联？第二节餐饮品牌管理一、餐饮品牌外显要素设计1.在一定范围内被顾客所认知2.具有一定的载体3.能够让顾客产生一定的联想

第二节餐饮品牌管理作为中式快餐领导品牌和中华美食传统的现代传承者，永和大王提供50多种中国传统各色美食，涵盖了各色早餐正餐到小食等系列食品。1995年，永和大王的第一家餐厅在上海诞生，在国内第一个创立了“24小时不间断经营”这一崭新的经营理念，它改变了许许多多消费者的消费习惯，使消费者在明亮、舒适的环境放心地食用过去熟悉的美味食品.经过17年的努力，目前永和大王在中国已经在全国15个省、直辖市的44个城市，拥有310家餐厅。每年为超过1亿名顾客服务。未来5年，永和大王将在全国扩展至700家餐厅，并成为中式快餐中的第一品牌。续2011年后，再次获得“2012C-BPI中式快餐连锁行业第一品牌”的称号。2004年永和大王成为菲律宾快餐巨头快乐蜂餐饮集团旗下品牌，快乐蜂集团运营着菲律宾最大的快餐网络，由菲律宾华侨陈觉中先生始创于1970年的快乐蜂集团，时至今日已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。快乐蜂集团拥有诸多餐饮品牌、涵盖区域包括东南亚，中国大陆，中东，和美国，目前全世界有近2000家餐厅，是菲律宾首家上市的餐饮企业，并连续六年获评菲律宾最佳企业。（资料来源：根据永和官网资料整理。）第二节餐饮品牌管理二、餐饮品牌文化内涵设计

1.档次定位2.利益定位3.使用者定位4.类别定位5.情景定位6.文化定位第二节餐饮品牌管理三、餐饮品牌运作与管理

1、餐饮品牌运作

（1）品牌的导入。（2）品牌成长。（3）品牌成熟。

第二节餐饮品牌管理2.餐饮品牌管理（1）更新观念，树立“品牌经营”理念（2）找准定位，创建品牌（3）提升文化内涵，打造文化餐饮（4）坚持创新，巩固品牌（5）重视危机管理，加强品牌保护第二节餐饮品牌管理3.品