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文档简介

菜单管理主讲人：郑菊花学习目标知识目标：了解菜单的作用和种类、掌握菜单的设计依据、掌握菜单的设计制作方法。

技能目标：能根据酒店餐饮运营的实际需要分析市场及顾客需求并设计和制作菜单。素质目标：具备菜单内容讨论解释和接受顾客咨询能力，具备菜单的改进和完善能力。目录CONTENT0102菜单计划菜单设计与制作Part1菜单计划一、菜单和菜谱的区别什么是菜单？第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目一览表。第二种含义是指餐厅的菜品及相关的信息资料。一、菜单和菜谱的区别什么是菜谱？菜谱是指描述某一菜品食材及制作方法和过程的集合。材料:

虾500克、青葱2根、姜1小块、大蒜3瓣、红辣椒1根、料酒1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、醋2汤匙。做法:1.剪掉虾须后洗净，沥干水分备用。青葱洗净后切3cm长的小段。大蒜去皮洗净后切碎。姜洗净后切丝。红辣椒去蒂洗净后切小片。2.锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱段，蒜末，姜丝和红辣椒片爆香。再放入虾翻炒两下，调入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成红色，继续再炒半分钟即可。油爆虾是以菜谱的形式列出菜品配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。标准菜谱二、菜单的作用菜单是餐饮部门一切活动的总纲菜单是沟通消费者和接待者之间的工具菜单决定餐饮设备的选购、餐饮原料的采购及库存方式菜单决定餐厅的主题、风格，标志餐厅菜肴的特色和水准菜单是决定所需员工数量和要求，菜单是餐饮成本控制的依据菜单既是艺术品又是宣传品菜单是研究食品菜类的资料讨论三、菜单的种类MenustylesThereareprimarily5typesofmenus.Alacarte(individuallypriceddishes)Tabled’hôte(setpricemeal)Function,orsetmenusCycleorcyclicalmenusCartedujour（当日）菜单Therearemanysub-typesofmenusBanquet(setmenu)Buffet(light,finger,formal)Breakfast(buffet,roomservice)LuncheonCocktail(fingerfood)Supper(lightportions)Children’smenuDegustationmenuMorning/afternoontea菜单的种类根据供应餐别、服务形式、使用周期等可将菜单划分为以下三类。1.根据餐别划分：（1）早餐菜单；（2）正餐菜单；（3）宵夜菜单。2.根据餐饮企业经营形式划分：（1）零点菜单；（2）套餐菜单；（3）宴席菜单3.根据菜单使用周期划分：（1）固定菜单；（2）变动菜单；（3）循环菜单。1.什么是菜单？菜谱？2

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