DB5331∕T 42-2023 腌菜膏加工技术规程

ICS67.080.20

CCSX66

5331

德宏州地方标准

DB5331/T42—2023

腌菜膏加工技术规程

TechnologicalregulationsforPicklepaste

2023-05-06发布2023-06-01实施

德宏州市场监督管理局  发布

DB5331/T42—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4原辅料要求.......................................................................................................................................................1

4.1糯米...........................................................................................................................................................2

4.2蔬菜...........................................................................................................................................................2

4.3生产加工用水...........................................................................................................................................2

5生产加工过程卫生要求...................................................................................................................................2

5.1加工厂.......................................................................................................................................................2

5.2家庭作坊...................................................................................................................................................2

6人员与设备设施要求.......................................................................................................................................2

6.1设备设施要求...........................................................................................................................................2

6.2人员要求...................................................................................................................................................2

7加工工艺...........................................................................................................................................................2

7.1主要加工工艺流程...................................................................................................................................2

7.2工艺要求...................................................................................................................................................3

8质量控制...........................................................................................................................................................3

8.1感官要求...................................................................................................................................................4

8.2净含量.......................................................................................................................................................4

8.3生产记录...................................................................................................................................................4

9标识、包装、运输和贮存...............................................................................................................................4

9.1标识...........................................................................................................................................................4

9.2包装...........................................................................................................................................................4

9.3运输...........................................................................................................................................................4

9.4贮存...........................................................................................................................................................4

附录A（规范性）器具要求..............................................................................................................................5

A.1发酵容器...................................................................................................................................................5

A.2煮制设备...................................................................................................................................................5

A.3过滤设备...................................................................................................................................................5

A.4熬制设备...................................................................................................................................................5

A.5灌装设备...................................................................................................................................................5

A.6包装容器...................................................................................................................................................5

I

DB5331/T42—2023

前言

本文件按照 GB/T1.1—2020《标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由德宏州农业农村局提出。

本文件由德宏州市场监督管理局归口。

本文件起草单位：瑞丽市农产品质量安全检测站、云南酸呦呦食品有限公司、云南省德宏热带农业

科学研究所。

本文件主要起草人：高金晓、罗婷婷、刘小琼、张开志、曹英、何继文、苏朝顺、金保元、孟摆、

邢尔凡、何龙源、黄家卫、张全启、曾明梅、曾俊强、张学周、岩所、张琳、寸待斌、段君文、董木端、

高金盾、李湘兰。

II

DB5331/T42—2023

腌菜膏加工技术规程

1范围

本文件规定了腌菜膏加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、人员与设备设

施要求、加工工艺、质量控制以及标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内腌菜膏生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2715食品安全国家标准粮食

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T191包装储运图示标志

国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第 75 号定量包装商品计量监督管理办法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

腌菜膏

以糯米和蔬菜为原料，蔬菜加糯米稀饭经发酵、过滤、熬制等工艺制成的有机酸种类多、不添加食

品添加剂、具有独特风味的发酵型半固态酸味调味料。

3.2

糯米

用糯性稻谷制成的大米，包括籼糯米和粳糯米。

3.3

蔬菜

腌菜膏加工所用的蔬菜主要是萝卜菜、大白菜、青菜。

3.4

糯米稀饭

将糯米用水浸泡后加入适量水经煮制而成，呈粘稠状。

4原辅料要求

1

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4.1糯米

选择糯性好的糯米，应符合 GB/T1354、GB2715 的规定，其中碎米率指标不做要求，不能用籼米、

粳米等其他大米。

4.2蔬菜

应新鲜、无霉变、无腐烂，并符合相应的食品标准及有关规定。

4.3生产加工用水

应符合 GB 5749 的规定。

5生产加工过程卫生要求

5.1加工厂

加工厂生产腌菜膏的厂区环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管

理等应符合 GB 14881 的相关要求。

5.2家庭作坊

家庭作坊式生产腌菜膏的加工环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产

品管理等应符合《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》(省政府令第 205 号)的相关要求。

6人员与设备设施要求

6.1设备设施要求

6.1.1计量设备

具有称重、测温、测pH的设备。

6.1.2加工设备

具有发酵容器，煮制、过滤、熬制、灌装的设备，要求使用前灭菌消毒。

6.2人员要求

应符合 GB 14881 或《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》(省政府令第 205 号)的相

关要求。

7加工工艺

7.1主要加工工艺流程

蔬菜挑选→蔬菜晾晒→蔬菜清洗

↓

糯米挑选→糯米浸泡→糯米煮制→发酵→过滤→熬制→冷却→灌装

2

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7.2工艺要求

7.2.1蔬菜挑选

将蔬菜去根，去除霉变、腐烂的菜叶。

7.2.2蔬菜清洗

将蔬菜表面的泥污、杂质、异物等洗干净。

7.2.3蔬菜晾晒

将洗净的蔬菜晾晒至表面无水分。

7.2.4糯米挑选

选择无霉变、无杂质的糯米。并应符合相应食品安全标准及有关规定。

7.2.5糯米浸泡

糯米加水浸泡(5～10)h。

7.2.6糯米煮制

浸泡后的糯米煮熟至稀饭，需将糯米充分煮熟，且不能煮糊煮焦。

7.2.7发酵

在发酵容器内放入一层蔬菜，倒入滚烫的糯米稀饭将蔬菜覆盖，再放入一层蔬菜，再倒入滚烫的糯

米稀饭将蔬菜覆盖，反复操作至距离发酵容器口约5㎝为宜，加盖常温发酵，夏秋季发酵(8～15)d，冬

春季发酵(14～21)d，期间每天翻动搅拌一次，使兼具需氧和厌氧性能的乳酸菌进行充分的发酵，直至

糯米稀饭发酵分解为液态，发酵液pH(3～4)，即可转入下一步工序(蔬菜与糯米推荐比例 3:2 )。

7.2.8过滤

用 80 目规格的滤网或者滤布将发酵物料进行过滤，把蔬菜和饭渣去除，过滤出来的液体转入下一

步工序。

7.2.9熬制

将过滤液倒入熬制设备内高温加热浓缩至半固态粘稠状。

7.2.10冷却

将熬制完成的腌菜膏趁热倒入盛放容器中，在干净卫生的环境中放置冷却至常温。

7.2.11罐装

将熬制完成的腌菜膏趁热倒入盛放容器中，在干净卫生的环境中放置冷却至常温。

8质量控制

3

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8.1感官要求

项目要求检验方法

形态呈半固态粘稠状

色泽呈深褐色或者黄褐色，有光泽

气味具有独特芳香、酯香、酸香复合，和谐，香气持久将样品除去包装后置于清洁的白瓷盘

食而香酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，余香绵长，咽中，在自然光线下目测、鼻嗅、口尝。

滋味

后回甘，无异味

杂质无肉眼可见杂质

8.2净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。

8.3生产记录

应保存生产记录信息，信息包括但不限于原辅料收获或购入的时间和地点、发酵生产日期、