2021年餐饮垂直行业研究报告

2021年餐饮垂直行业研究金柚网研究院金柚网研究院2021年3月决方案以及金柚网的产品解决方案。1『餐饮』行业概述2『火锅』业态及其用工概况3『茶饮』业态及其用工概况4『休闲餐饮』业态及其用工概况5『行业用工解决方案』1『餐饮』行业概述餐饮行业规模餐饮终端企业在产业价值链中创造了巨大价值。根据国家统计局数据，2019年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达4.67万亿元，同比增长9.4%。从2014年2.89万亿，增长至2019年的4.67万亿，复合年均增长率高达10.8%。5餐饮行业竞争充分，市场集中度低餐饮市场规模化难度大，行业竞争格局分散。国内餐饮市场CR5约3%，对比欧美日韩平均15%的CR5虽有提升空间，但因餐饮市场进入门槛低、菜品标准化难、消费者口味多元等原因很少有企业做到全国性的规模扩张，竞争格局分散属于餐饮行业自身特性。66注：CR5指前五大企业占该市场的份额数据来源：食品伙伴网餐饮行业细分领域市场占有率中国餐饮行业品类众多，可以分为中式正餐和中式快餐。中式快餐市占率最高为30%左右。而正餐里面辣味受众最广，因此火锅、四川菜市占率较高，分别达到14%、13%，其次是广东菜、江浙菜、湖南菜等。注：CR5指前五大企业占该市场的份额餐饮行业连锁化率仍有很大的空间虽然2016年以来连锁化率在稳步提升，但餐饮连锁化率与发达国家相比有较大提升空间。2019年国内连锁餐饮市场规模约5089亿元，近5年行业复合增速10%。连锁餐饮板块CR5为30%，与发达国家连锁餐饮行业平均CR5水平接近。但餐饮连锁板块占餐饮市场份额仅9%，对比欧美日40%-50%的连锁化率有5倍的渗透空间。2020年以后，中国餐饮在资本化推动下，将会迎来“黄金十年”。餐饮连锁门店增速是行业门店增速的3倍近年来我国餐饮企业连锁化率提升的主要原因是连锁品牌拥有更强大的资本平台、更高的品牌认知、更强大的食品安全控制能力，并且能提供优质食品和服务，更能被大家认同。2019年门店增长率数据来源：艾瑞咨询互联网外卖业务帮助连锁企业提升经营效率美团等平台推动了餐饮运营的线上化和数字化，提供如外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升门店经营和后台运营效率。餐饮行业受资本关注，连锁化率有望提升2020年，在新冠疫情所导致的恶劣环境下，餐饮业总体营收不及往年。即便如此，餐饮业仍然有百余起融资事件，餐饮与资本上演了难得的蜜月期。九毛九、巴比馒头以及同庆楼，先后打开了IPO的大门，西贝也爆出上市计划。茶饮巨头喜茶、奈雪分别完成新一轮融资。可以预计，2021年，在资本与餐饮的结合下，相关企业会出现一波展店浪潮，届时中国餐饮连锁率有望提高。市值（截至2021年03月29日）2020.01.15137.61亿港元522.11亿港元2018.09.26996.4亿港元3267.52亿港元2014.12.1750亿港元206.15亿港元2017.06.2776.68亿人民币149.16亿人民币餐饮行业细分领域成本比例餐饮行业”三高一低“（高房租、高人力、高原材料和低净利）是餐饮企业盈利困难的关键影响因素。据《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年77.92%的调研企业出现人力成本同比上涨，25%的调研企业人力成本同比上涨5%。（注：调研样本中餐饮企业共计100家，涉及门店总数25507个，涉及品牌总数359个，其中连锁企业占比95%，调研数据能够一定程度上反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。)餐饮行业用工情况根据国家统计局数据，我国限额以上餐饮业2019年从业人员252.8万人，近三年餐饮从业人员不断增长。餐饮行业员工工资水平整体而言餐饮行业一线员工工资较低，2019年一线员工工资均值为3940元，同比增长5.96%。管理人员工资均值为7894元，同比涨幅5.90%。（注：调研样本中餐饮企业共计100家，涉及门店总数25507个，涉及品牌总数359个，其中连锁企业占比95%，调研数据能够一定程度上反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。)39403800350045005.96%5%78946500511288655.90%5%餐饮行业高增长细分业态火锅行业：火锅市场总收入2019年达到9600亿元，同比增长9.6%，目前是餐饮细分品类市占率的第一。火锅菜品标准化程度高、口味受众广、经营利润率相对其他菜品高，是中式餐饮中具备规模化扩张基础的优质赛道。茶饮行业：2020年新式茶饮消费者规模已突破3.4亿人，未来还将持续提升。根据灼识咨询数据，现制茶饮2015年至2020年复合年均增长率达21.9%，自2015年的422亿元增至2020年的1136亿元。休闲餐饮：休闲餐饮是近几年兴起的餐饮行业新概念，2019年中国休闲餐饮市场规模达5309亿元。根据弗若斯特沙利文咨询的数据，2017/2018/2019年休闲餐饮的增速达约12.4%、11.5%、10.7%，高于行业平均增速10.7%/10.2%/9.8%。22及其用工概况），火锅增速快，成为餐饮行业第一大品类目前餐饮业中营业额占比在1%以上的品类就有18个，火锅是最大品类。据中国饭店业协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》，全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。火锅市场总收入2019年达到9600亿元，同比增长9.6%，目前是餐饮细分品类市占率的第一。2017中国餐饮行业细分类别市场份额火锅市场规模火锅行业集中度极低火锅的市场集中度极低，目前没有火锅企业能够突破1.5%的市场占有率，行业前五的企业总市占率约为3%。如此低的市场集中度也说明这一行业还未达到成熟期，其内部本身就存在替代效应，企业间的竞争、兼并、整合、淘汰依然会持续较长的一段时间。2018年火锅市场细分领域份额火锅六大派系由于地域环境、饮食结构等多种因素，火锅的汤底、调料愈发的不同，口味逐渐出现多样化，让火锅类别越来越细分，并且逐渐形成了目前的区域格局。目前主流的有六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。台式火锅，1998年创立于北京，开创了时尚吧台小火锅火锅行业差异化特征由于火锅餐饮方便快捷的大众化特色深受消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，客单价也随之走高。另外，火锅的材料主要分为菜品、底料和蘸料，是最易标准化的餐饮业态之一，相对来说就弱化了厨师的功能。从毛利率及客单价看，火锅行业都高于其他餐饮业态。除此之外，目前很多连锁火锅企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。298.653%13%39988344298.653%13%3998834421%11%822.356%11%3746691825%14%3.431%5%4029764427%4%753.552%14%4413763819%11%792.147%12%3962844617%6%火锅行业供应链火锅行业产业链中，上游主要为火锅的原材料生产、加工与配送，行业中游包括火锅门店和方便火锅等，下游主要应用于门店消费者、网店消费者等终端消费者。火锅的供应链管理，主要是火锅原料与汤底的管理，原料的价值是火锅 生产成本中最重要的组成部分，包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。火锅相比于其他特定菜系，在口味丰富度 和自主性上更强，对应调味料的品类和丰富度、可创新空间更大。火锅的快速发展推动了火锅底料和调味料的快速发展。火锅行业用工岗位相较于中餐正餐、西餐等业态，火锅具有单一烹饪、集中品控、自助消费、流程清晰等特征，所以相对来说火锅餐饮企业对厨师及烹饪人员的需求量不高，在人员上更多偏向于服务员的招聘。店长店长后厨主管前厅主管厨师帮工传菜员收银员服务员传菜员调料区服务员火锅企业代表企业海底捞得益于完善的员工管理机制，流失率<10%海底捞的贴心服务一直被称为业内服务标杆，高出同业2倍的翻台率使公司具备较强商圈引流能力。海底捞的成功除了打通产业链上下游控制成本之外，还得益于其完善的员工管理机制。海底捞通过“连住利益，锁住管理”、“赛马不相马”的一系列管理机制，给予了员工较同业优厚的薪酬激励，保证服务水准、形成自下而上的门店裂变能力。中国餐饮行业员工的平均流失率为28.6%，而海底捞员工的流失率则能控制在10%以内。主营业务2020年2020年新开门店主营业务2020年4塞286.1亿元4塞3.093亿元翻台率海底捞薪资福利及人均创收远高于同行业平均水平从员工的薪资福利去看，海底捞的工资水平远高于行业平均水平。海底捞用工成本占比虽然比港股其他连锁餐饮企业的成本占比高，但是海底捞善于精细化管理每一个员工，用完善的管理体系培养员工、减少员工的流失率，让员工获2019年港股主要连锁餐饮公司人力指标比较得归属感。所以，从人均创收与人均创利角度看，海底捞远高于其他连锁餐饮行业，实现员工与企业的共赢。2019年港股主要连锁餐饮公司人力指标比较8.5万元/年4.7万元/年舍管理人员，严禁赌博，一日4餐均衡搭配员有公司资助攻读MBA、EMBA的机会贴效与下属门店表现挂钩。25海底捞内部培训方式及晋升机制为保证服务标准化，公司设有海底捞大学和下店实习培训，海底捞每一个餐厅岗位服务细节都有相应的考核标准。初级、中级、高级员工的职级提升必须通过门店经理的进阶考试，从初级到高级员工的淘汰率是50%，保证了餐厅一线员工的服务质量。公司店长基本为内部晋升，发展路径清晰。高级员工与初级员工工资拉开倍数差距，店长与高级员工工资拉开倍数差距。另外，师徒之间、门店之间、抱团小组之间“连住利益”：自上到下的形成互帮互助的利益共同体。一是员工的晋升都与下属徒弟或小组成员的整体考核表现挂钩。二是店经理的分红与徒弟拓店表现挂钩。三是抱团小组教练团队的绩海底捞考核方式门店考核方面，总部每季度会对门店进行柔性考核，经营财务数据非考核重点，核心KPI是“顾客满意度”和“员工努力程度”。考核体系包括独立第三方神秘嘉宾评价、突击检查结果、员工流失率、外部顾问执行的调查、来自网上餐厅评论网站、营运及财务业绩。考核为A的餐厅其师傅有权取得分红，其店内员工会被优先选为新店长候选人。海底捞考核方式级别评级评审结果A级餐厅最高评级选择候选人担任新店长时，首先优先选择A级餐厅的员工，当一间新餐厅开业时，新店长的师傅可以分享该利润提成，A级店长可优先选择新餐厅项目，而其徒弟在成为新店长方面有优先权B级餐厅满意，有改善空间B级餐厅的店长就修改意见向教练寻求帮助和提升建议C级餐厅最差评级首次获得C级餐厅鼓励其店长接受教练为期6个月的管理培训，发生食品安全事件餐厅自动评C，C级评级的店长不可开设新餐厅，C级评级店长在过去一年内曾被评为C级，则可能会被革除其店长职位。海底捞用工方案借鉴点餐饮行业的员工流失率普遍较高，而海底捞的流失率能够保持在10%以内，且员工的自主性、积极性都非常高，为企业创造了超预期的营收。借鉴海底捞的用工模式，餐饮行业要积极突破原有的用工方式，在员工的培训上更需要有一 套标准化的流程来规范工作中的每一个操作细节。用完善的管理体系培养员工、减少员工的流失率，让员工获得归属感。所以，对于其他餐饮企业而言，也应该要重点关注对员工的管理与稳固，设计一套完善的员工管理体系，提升员工的工 作效率与稳定性，同样也是为企业降本增效。考核方式多样化分红方考核方式多样化分红方式贴心式福利待遇家人式员工关怀扁平式组织框架33及其用工概况茶饮规模增长快速，未来五年复合增长率达14.6%根据奈雪的茶招股书，按截至2020年零售消费价值计，茶占中国非酒精饮料市场超过35%，中国茶市场的总规模由2015年的2569亿元增长至2020年的4107亿元，复合年均增长率为9.8%；其中门店现制茶饮1136亿，未来五年复增速远快于即饮茶及茶叶、茶包和茶粉。合年均增长率将达到24.5%。现制茶饮迅速崛起，增速远快于即饮茶及茶叶、茶包和茶粉。（2015-2020年）（2020-2025年）21.9%24.5%8.10%11.2%4.9%7.00%9.80%14.60%茶饮中高端现制茶饮产品增速最快中国高端现制茶饮店的现制茶饮产品产生的消费价值总额由2015年的8亿元增至2020年的129亿元，复合年均增长率为75.8%。高端茶饮由于其良好的口感以及品牌力实现了快速的增长，预计将以32.2%的复合年均增长率进一步扩大至2025年的522亿元。2020年至2025年，按现制茶饮的消费价值计，高端现制茶饮店的增速预计将继续超过其他现制茶饮店的平均增速，将占2025年现制茶饮店现制茶饮消费价值总额的约24.8%。（2015-2020年）（2020-2025年）店ASP不低于20元75.8%32.2%饮店ASP介于20元21.2%26.7%饮店ASP低于16.4%20.0%--21.9%24.5%注：ASP指平均销售价格高端茶饮市场集中度较高现制茶饮中，高端的是以喜茶、奈雪为代表的基底茶+新鲜水果的形态，现泡、鲜奶、现打芝士、新鲜水果、20元以上定价。相对来说，高端茶饮市场份额比较集中，喜茶与奈雪的茶市场份额之和达到43.2%。量25.50%600100%54254017.70%420100%6127434.40%194100%2120353.80%58100%22403.50%17050%542129茶饮行业差异化特征相比传统餐饮行业，茶饮行业更具备兼容性，茶饮+烘焙、茶饮+零售都是茶饮店的多种业态。另外，茶饮行业门店小且周转快，相对试错成本更低。从供应链角度看，茶饮店的供应链更加简单，主要是水果与茶两大类。从用工角度看，茶饮企业都有一套标准化的制作程序，系统化培训后员工上手更快，且各个环节都逐步被机器替代，标准化程度不断提升。另外，茶饮具备时髦小资的调性，对年轻人的吸引力更强，更容易招聘到年轻的员工。从消费场景看，餐饮的主要消费时间在午市和晚市，而茶饮具备更多休闲与社交的属性，消费场景能够延伸至早餐、下午茶甚至夜宵。奈雪的茶标准店单店模型180-350平米800-1000平米185万800-1000万元10.6个月6-13个月1124.2524363%60%15%30%16.5%5%23%18%茶饮供应链相对简单，高端茶饮逐步深入上游供应链从细分行业特性来看，餐饮行业中，较强的成瘾性增加用户消费频次，而较高的标准化程度便于门店进行扩张。从供应链角度，茶饮供应链品类会更加简单，主要是水果与茶叶。从目前趋势看，高端茶饮开始逐步深入上游供应链，从源头把握产品的品质。2020年喜茶开始研发草莓品种，其自有基地种植的全新品种草莓有望于2021年上市；在贵州梵净山自建有机茶园，从源头把控茶叶品质。茶饮店铺人员分工及制作流程——以喜茶北京中骏世界城茶空间店为例茶饮行业用工相较于其他餐饮行业更加偏年轻化、女性化。另外，茶饮行业拥有一套标准化的用工机制，各个环节进行分工合作。从用工方式看，茶饮行业的用工模式更多采用全职+兼职模式，且兼职中占比更多的是在校大学生兼职模式。后厨下单（1人）制作（5人）水果茶（4人）堂食（1人）外卖打包（1人）水果茶（4人）堂食（1人）外卖打包（1人）添加奶盖（1人）榨汁（1人）明星企业奈雪的茶加速门店扩张奈雪的茶于2015年成立于深圳市，目前共运营奈雪的茶和台盖两个现制茶饮品牌，其中奈雪的茶创新打造“茶+软欧包”形式，引领高端现制茶饮发展。截至2021年，奈雪的茶已于全国70个城市布局507家门店。门店迅速扩张推动营业收入增长、盈利能力增强。奈雪的茶2018年起加速门店数量扩张2020Q1-315536.7%14835.1%9823.2%215.0%422100%明星企业奈雪的茶员工成本占比处于高位公司整体2019、2020Q1-3毛利率为64.2%、61.6%、同比降1.3%、2.6%。其中，2020Q1-3除材料成本以外的员工开支占比达28.6%。可以看出，员工成本较高同样是茶饮行业中的痛难点。44及其用工概况休闲餐饮增速高于行业平均水平休闲餐饮一般可以被定义为客单价介于快餐和宴请正餐之间，客单价在50元至150元之间，就餐时长也介于快餐和宴请正餐之间、具有较为简单烹饪流程和时尚装潢环境的一类餐饮，典型如西贝、太二酸菜鱼、外婆家、绿茶等。2019年中国休闲餐饮市场规模达5309亿元，其中中餐规模为2323亿元，占比43.7%，西餐规模达2692亿元，占比50.7%。根据弗若斯特沙利文咨询的数据，2017/2018/2019年休闲餐饮的增速达约12.4%、11.5%、10.7%，高于行业平均增速10.7%/10.2%/9.8%。休闲餐饮供应链休闲餐饮的供应链与传统餐饮的供应链基本一致，由产业链上游、流通、生产、销售到最终的消费者环节构成。但休闲餐饮行业所需原材料主要由生鲜蔬菜为主，在采购与流通当中通常会有损耗率高的问题。消费者消费者原材料采购与流通生产环节休闲餐饮用工岗位休闲餐饮企业的用工方式与传统餐饮企业的用工方式最为相似，主要分为后厨与前厅。而休闲餐饮比较依靠厨师的技艺，所以后厨会是休闲餐饮企业的用工关键。另外，休闲餐饮中服务员的缺口都非常大，特别是洗碗工、杂工、前厅服务等岗位。休闲餐饮典型代表——九毛九九毛九为国内领先中式快时尚餐饮品牌管理及运营者，旗下品牌包括“九毛九”、“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”以及“那未大叔是大厨”，公司在2020年1月15日于香港交易所挂牌上市。2020年公司在面对疫情的巨大挑战之下，太二实现逆势扩张，全年新开店80家，共205家门店。九毛九员工成本费用占营收比最高九毛九员工成本占营收之比达25-30%，