校餐工作管理办法

校餐工作管理办法一、总则（一）目的为加强学校餐饮工作管理，保障师生饮食安全与健康，提高校餐服务质量，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于本校所有涉及校餐供应的相关工作，包括食材采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理等环节。（三）基本原则1.安全第一原则始终将师生饮食安全放在首位，严格把控各个环节，确保不发生食品安全事故。2.质量至上原则提供营养均衡、口味良好、符合卫生标准的校餐，满足师生的饮食需求。3.规范管理原则建立健全各项管理制度和操作流程，实现校餐工作的规范化、标准化管理。4.服务师生原则以师生满意度为出发点和落脚点，不断改进服务质量，提高服务水平。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。2.优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、产品质量可靠、信誉良好的供应商。3.与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等内容。（二）采购流程1.学校根据实际需求，制定食材采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。2.采购人员按照采购计划进行市场调研，选择合适的供应商进行采购。3.采购过程中，严格执行索证索票制度，要求供应商提供食材的产地证明、质量检验报告、检疫证明等相关资料。4.对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库或进入加工环节。（三）采购价格管理1.建立采购价格监控机制，定期对市场食材价格进行调查和分析。2.在保证食材质量的前提下，通过招标、询价、议价等方式，合理控制采购价格，降低采购成本。3.与供应商协商确定价格调整机制，根据市场价格波动情况及时调整采购价格。三、加工制作管理（一）加工场所与设施设备1.学校应配备符合卫生标准的专用加工场所，包括粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、餐具消毒间等。2.加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风换气。3.配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。（二）加工人员管理1.加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。2.加强对加工人员的食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。3.要求加工人员严格遵守食品加工操作规范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。（三）加工过程控制1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质和有害物质。2.严格按照食品加工操作规程进行加工，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。3.烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等参数，确保菜品质量。4.面点制作应严格控制面粉、馅料等原材料的质量，按照标准配方进行制作，保证面点的口感和质量。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。四、供餐服务管理（一）供餐方式1.根据学校实际情况，选择合适的供餐方式，如食堂现场就餐、盒饭配送、营养课间餐等。2.无论采用何种供餐方式，都应确保师生能够按时、足额获得安全、卫生、营养的校餐。（二）供餐时间与地点1.合理安排供餐时间，确保师生能够在规定时间内就餐。2.确定固定的供餐地点，保证就餐环境整洁、舒适、安全。（三）餐具管理1.提供安全卫生的餐具，可选择一次性餐具或经过严格消毒的复用餐具。2.对于复用餐具，应按照规定的程序进行清洗、消毒、保洁，确保餐具符合卫生标准。3.加强对餐具使用过程的管理，防止交叉污染。（四）服务质量监督1.建立服务质量监督机制，定期收集师生对校餐服务的意见和建议。2.加强对供餐人员的服务意识培训，提高其服务水平和态度。3.对师生反映的问题及时进行处理和反馈，不断改进服务质量。五、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理职责和工作流程。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全突发事件的能力。（二）食品检验检测1.加强对采购食材的检验检测，确保食材符合食品安全标准。2.定期对库存食材、加工过程中的食品、供餐食品等进行抽样检验检测，及时发现和消除食品安全隐患。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。（四）环境卫生管理1.保持加工场所、就餐场所等环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒。2.加强对食品储存场所的管理，保持通风良好，防止食品变质、霉变。六、人员培训与考核（一）培训计划1.制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括食品安全知识、食品加工操作技能、服务意识等方面。（二）培训实施1.按照培训计划组织开展培训活动，可邀请专业机构或专家进行授课，也可组织内部培训。2.培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。（三）考核评价1.定期对培训人员进行考核评价，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.将考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身素质和业务能力。七、财务管理（一）预算管理1.编制校餐工作年度预算，明确各项费用的支出范围和标准。2.加强预算执行情况的监控和分析，确保预算的严格执行。（二）成本核算1.建立校餐成本核算制度，对食材采购、加工制作、人员工资、设备维护等各项成本进行核算。2.通过成本核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径和方法，提高校餐工作的经济效益。（三）资金管理1.加强校餐工作资金的管理，严格执行财务管理制度，确保资金安全。2.合理安排资金使用，提高资金使用效率，保障校餐工作的正常开展。八、监督检查与奖惩（一）监督检查机制1.建立健全校餐工作监督检查机制，定期对食材采购、加工制作、供餐服务、食品安全等环节进行监督检查。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。（二）问题整改1.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关部门或人员限期整改。2.跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（三）