昆山餐饮管理办法

昆山餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强昆山餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障公众饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合昆山实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于昆山市行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等经营单位（以下统称餐饮服务提供者）。（三）基本原则餐饮服务提供者应遵守国家法律法规，遵循诚实信用、公平竞争的原则，依法经营，保证食品安全，维护消费者合法权益。同时，政府相关部门应依法履行监管职责，加强协同配合，提高监管效能。二、餐饮服务许可管理（一）许可条件1.具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。3.有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.法律、法规规定的其他条件。（二）申请与受理餐饮服务提供者申请食品经营许可，应当向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交申请书、营业执照副本复印件、食品经营和贮存场所的合法使用证明、经营设备设施布局、操作流程等文件资料。食品药品监督管理部门对申请材料进行审查，对符合要求的予以受理；对不符合要求的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。（三）许可审查与决定食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内作出是否准予许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本行政机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。准予许可的，颁发食品经营许可证；不予许可的，应当书面说明理由。（四）许可证变更、延续与注销1.餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更经营许可。经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。2.食品经营许可证有效期为5年。有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。原发证部门应当根据申请，在该食品经营许可证有效期届满前作出是否准予延续的决定。3.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证部门申请办理注销手续。三、餐饮经营场所与设施管理（一）场所环境要求1.餐饮经营场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗的材料制作。2.应设置与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并保持正常运行。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（二）设施设备管理1.餐饮服务提供者应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、饮具进行消毒。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持清洁。3.用于食品加工、贮存、陈列的设备、工具和容器应符合食品安全标准要求，保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购要求1.餐饮服务提供者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证食品可追溯。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存要求1.食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。2.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。3.库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。五、食品加工制作管理（一）加工过程卫生要求1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。2.食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的成品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求贮存。3.用于食品加工的工具、容器应专用，不得交叉使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。（二）食品添加剂使用管理1.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当符合《食品添加剂使用标准》等有关食品安全标准和规定的要求，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围、用量使用，做好记录。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（三）餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持清洁。2.餐饮服务提供者应采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。采用物理消毒的，应严格按照设备操作说明书进行操作；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。六、食品安全自查与人员培训管理（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查包括年度自查、季度自查和专项自查等。2.自查内容应包括食品经营许可情况、食品经营场所环境、设施设备运行状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理制度落实情况等。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后，应进行复查，确保问题得到有效解决。（二）人员培训管理1.餐饮服务提供者应建立从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、职业道德等。2.新参加工作和临时参加工作的食品经营人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮服务提供者应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整其工作岗位。3.食品安全管理人员应具备与其经营的食品品种、数量、规模相适应的食品安全管理知识和能力，取得国家食品药品监督管理总局认可的食品安全管理员培训合格证书。七、食品安全事故应急管理（一）应急管理机制1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责和分工。2.应急预案应包括食品安全事故报告程序、事故处置措施、事故责任追究等内容，并定期进行演练，确保应急处置人员熟悉应急处置流程，掌握应急处置技能。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.餐饮服务提供者应积极配合相关部门进行事故调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.造成人身伤害的，应及时将受害人送往医疗机构救治，并承担相应的赔偿责任。八、监督管理（一）监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者的食品安全进行监督管理，依法查处食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责对餐饮服务提供者的食品卫生状况进行监督检查，开展食品安全风险监测和评估，指导食品药品监督管理部门开展食品安全事故调查处理等工作。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮服务食品安全监督管理工作。（二）监督检查方式1.食品药品监督管理部门应通过日常监督检查、专项检查、飞行检查等方式，对餐饮服务提供者进行监督检查。监督检查内容包括食品经营许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品经营场所环境、设施设备运行状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等。2.监督检查人员应按照规定的程序和方法进行检查，如实记录检查情况，并及时反馈给被检查单位。对检查中发现的问题，应下达监督意见书，责令限期整改；对违法行为，应依法予以查处。（三）投诉举报处理1.食品药品监督管理部门应建立餐饮服务食品安全投诉举报制度，公布投诉举报电话、邮箱等联系方式，畅通投诉举报渠道。2.对接到的投诉举报，应及时受理、调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对查证属实的食品安全违法行为，应依法予以奖励。九、法律责任（一）违反本办法的处罚规定1.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：未取得食品经营许可从事餐饮服务的。食品经营许可有效期届满未申请延续或者延续许可不符合要求，继续从事餐饮服务的。擅自改变经营场所、主体业态、经营项目的。食品经营许可证载明的许可事项发生变化，未按规定申请变更经营许可的。终止经营，食品经营许可未按规定申请办理注销手续的。2.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：食品经营场所环境、设施设备不符合要求的。未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备食品安全管理人员的。食品采购未按规定索证索票，或者采购、贮存、使用不符合食品安全标准的食品及食品添加剂的。食品加工制作过程不符合食品安全操作规范的。餐饮具清洗消毒保洁不符合要求的。未按规定进行食品安全自查的。未按规定制定食品安全事故应急预案的。3.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处500元以上5000元以下罚款：食品经营人员未取得健康证明从事接触直接入