蔬菜的品质检验蔬菜的品质是指蔬菜满足食用价值全部有利特征的

蔬菜的品质检验蔬菜的品质：是指蔬菜满足食用价值全部有利特征的总和；主要依据从原料固有品质、原料的成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生四个方面进行鉴定的。主要依据：无泥土、泥沙；无烂叶、黄叶、老梗、色泽新鲜；无损伤、病虫害、腐败；脆嫩多汁（含水量高）。

蔬菜原料的分类蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜的保管【蔬菜感官品质的变化】1、失水萎蔫充足的水分可维持细胞内水的膨胀压力，使组织坚实挺直，保持蔬菜新鲜饱满的外观品质。由于采后蔬菜的蒸腾作用一直在进行，弱贮藏运输中遇到高温、干燥和空气流速快，又无包装，会使蒸腾作用大大加强，失去水分。导致蔬菜萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退、重量大大下降，失去蔬菜新鲜状态。2、色泽变化蔬菜含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，使其具有自身固有的颜色，并在一定时间内保持其色泽。采收后的蔬菜因为叶绿体自身不能更新而被分解，叶绿素分子遭到破坏而使绿色消失。此时，其他色素如胡萝卜素、叶黄素等显示出来，蔬菜由绿色变为黄色、红色或其他颜色。有些蔬菜因酶、采收后有切口或碰伤、长期光的照射等，在流通过程中发生变色，如褐变、伤口处的变色。蔬菜原料的分类蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜的保管【蔬菜感官品质的变化】3、发芽抽薹蔬菜除了可食用部分以外,还有那些体积很小、所占比例极少的种子及潜伏芽。这些幼小器官对蔬菜的保鲜起着关键的调控作用也是促进蔬菜衰老的重要因素。从生命活动强度看,这些幼小器官一旦活动起来比其他部分更为活跃,生命力更旺盛,因为这些器官是与延续后代相关联的;蔬菜的其他部分甚至会以自身器官的死亡来保证这一部分成活。如休眠芽(马铃薯)及鳞芽(洋葱、大蒜)的萌发和生长;花茎的伸长和生长,即抽薹现象。衰老的组织内所含的有机物质大量向幼嫩的部分或子代转移,这是生物学中的一个普遍规律,转移越快,消耗养分越多,蔬菜衰老得也越快。蔬菜原料的分类蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜的保管【蔬菜感官品质的变化】4、霉烂虫害蔬菜是营养体,大多生长在土壤中,易携带微生物。新鲜的蔬菜抗病菌感染的能力很强,例如,用刀切割新鲜的马铃薯块茎,在切面会很快形成木栓层以防止块茎组织干燥及真菌的侵袭。若采收运输中的不当引起碰伤或是空气湿度过大,环境温度忽高忽低,菜堆大引起内外温差,形成蔬菜的水面凝结水滴,称为“发汗”,均易引起病菌的侵染、繁殖,并且随着蔬菜贮存时间的延长,病菌侵染率直线上升，使蔬菜发生霉烂、变质。优质的蔬菜完整饱满,无病虫斑；质次的蔬菜有病虫斑,经处理后仍可食；若蔬菜出现严重虫蛀或空心现象,则基本失去食用价值。蔬菜原料的分类蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜的保管【蔬菜感官品质的变化】5、后熟和衰老蔬菜可以在不同的时期采收,有些是未成熟的,有些是成熟的,皆可作为烹饪原料上市销售。未成熟阶段采摘的蔬菜,例如豆类和甜玉米,其代谢活动高。完全成熟时采收的种子和荚果,其含水量低,代谢速率也低。种子在未成熟阶段要甜一些、嫩一些,新鲜的玉米就是如此;随着种子成熟度的增加,糖转化为淀粉,因而失去甜味,同时水分减少,纤维素增加。休眠种子则是在其含水量低于15%时采收的,而供人们当鲜菜食用的种子在其含水量约为70%时采收,随着成熟过程的继续,则衰老加剧,产品形态变劣,组织粗老,品质下降。蔬菜原料的分类蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜的保管【蔬菜感官品质的变化】6、风味变化蔬菜达到一定的成熟度,会现出它特有的风味。而大多数蔬菜由成熟向衰老过渡时会逐渐失去风味。衰老的蔬菜,味变淡,色变浅,纤维增多。例如,幼嫩的黄瓜,稍带涩味，然后变甜，表皮渐渐脱绿发黄；到衰老后期则果肉发酸而失去食用价值，此时黄瓜种子却达到了完全成熟。蔬菜原料的分类蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜的保管【常用的蔬菜保藏法】1、简易贮藏法堆藏：大白菜、结球甘蓝架藏：葱、洋葱埋藏：胡萝卜、马铃薯。2、低温保藏法（0~10℃）冰窖、冰箱或冷库等。低温保藏应避免冻害或冷害的发生。（控制湿度）注意事项：1、防止