上篇酒水知识项目四发酵酒37课件

上篇酒水知识项目四发酵酒

项目四学习目标知识目标：1.掌握葡萄酒分类2.掌握葡萄酒购买要点3.掌握葡萄酒外观鉴赏要点4.了解葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒的名品能力目标：1.能够给出葡萄酒购买建议2.能够鉴赏葡萄酒外观3.能够完成葡萄酒讲解服务4.能够独自进行葡萄酒侍酒服务5.能够进行啤酒、黄酒和清酒的讲解服务任务一

葡萄酒

单元一葡萄酒概述一、葡萄酒来历二、葡萄酒定义

葡萄酒是指用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。三、葡萄酒酿造

葡萄成熟后将其采摘，然后经过处理、浆汁制取、发酵、储存、澄清过滤等几个工序完成装瓶出售的整个过程。（一）葡萄采摘（二）浆汁制取（三）酒精发酵（四）储存陈酿（五）澄清过滤（六）酒液灌装四、葡萄酒的分类

全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：

（一）按酒的颜色

1.红葡萄酒

2.白葡萄酒

3.桃红葡萄酒(1)红葡萄酒：以红色或紫色葡萄为原料，皮汁混合发酵，酒色呈紫红或深红，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配合饮用，如牛排、羊肉等。一般贮存年限在4-10年内。常温下饮用即可。2

)白葡萄酒：酒色有深金黄色、浅麦秆色等。用白葡萄或浅红色果皮的葡萄，皮汁分离，贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。夕卜观清澈透明,果香芬芳清澈、口感微酸、舒适爽口，常与鱼、虾等海鲜配合饮用，饮用温度在10度左右。3

)桃红葡萄酒：酒色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，晶莹悅目。葡萄皮汁短期混合发酵，达到要求后进行皮渣分离。贮存期较短，一般2~3年即可饮用。饮用温度为12°C左右，可与各种菜肴搭配饮用。（二）按酒内糖分

1．干葡萄酒：亦称干酒，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。

2．半干葡萄酒，欧洲与美洲消费较多。

3．半甜葡萄酒，是日本和美国消费较多的品种。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。（三）按含不含二氧化碳

1．静酒：不含CO₂的酒为静酒。

2．气酒：含CO₂的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

（1）天然气酒：酒内CO₂是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

（2）人工气酒：CO₂是用人工方法加入酒内的。3、特殊葡萄酒一香槟酒(Champagne)(1)采用独特的瓶内二次发酵技术，即通常说的“香槟法”。将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中,然后添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵的目的是让酒产生气泡，制成香槟。(2)可以当开胃酒和佐餐酒来饮用。(3)只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟。特殊葡萄酒一香槟酒(Champagne)(1)采用独特的瓶内二次发酵技术，即通常说的“香槟法”。将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中,然后添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵的目的是让酒产生气泡，制成香槟。(2)可以当开胃酒和佐餐酒来饮用。(3)只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟。（四）按酿造方法分类.

1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成

2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒（五）按饮用方式分类

1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上。

2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。五、葡萄酒的购买和保存

（一）葡萄酒的购买酒窖、专卖店、网络购买、超市等安静避光（二）葡萄酒的保存横放或斜放气味和温度葡萄酒--新旧世界旧世界主要指法国、西班牙、意大利、德国等南欧葡萄酒出产国，这些葡萄酒出产国一般都有上千年的酿酒历史;新世界即欧洲以外的国家，具有代表性的有:智利、阿根廷、美国、南非、澳洲等，他们种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在几百年左右。单元二葡萄酒鉴赏一、酒瓶造型二、酒塞三、酒标（一）法国葡萄酒酒标法国葡萄酒标

1.酒庄1.酒庄2等级3.年份4.容量（二）意大利葡萄酒酒标1.意大利葡萄酒简介2.意大利葡萄酒的等级（三）德国葡萄酒酒标1.德国葡萄酒介绍2.德国葡萄酒等级（四）美国葡萄酒酒标（五）中国葡萄酒酒标1.中国葡萄酒概述2、中国著名葡萄酒四、瓶底单元三

葡萄酒品饮一、葡萄酒饮用好处（一）对脑血栓的防治作用（二）心血管病的防治（三）预防癌症用（四）减肥作用（五）滋补和防衰老作用

（六）美容养颜作用二、葡萄酒品饮步骤（一）开启（二）品鉴条件1.氛围2.台布的选择3.酒温4.酒杯的选择5.倒酒品酒步骤（三）品酒步骤

品酒可区分成四个基本步骤：看、闻、品、回味

看，即观察，主要是观察酒液的颜色、酒的清澈度、通过晃动酒杯看挂杯。

颜色（2）清澈度（3）挂杯2.闻酒3.尝酒4.回味（四）品尝葡萄酒的礼仪

1.葡萄酒与菜肴搭配2.品尝葡萄酒的礼仪单元四

葡萄酒侍酒服务一、点酒展示酒单/酒瓶（一）展示酒单（二）展示酒瓶单元四

葡萄酒侍酒服务二、如何开酒

开酒的步骤如下：

（一）用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。

（二）以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。

（三）白葡萄酒于冰桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。

（四）瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。

（五）若不小心将软木塞拔断，切勿慌张蛮干，请资深领班协助处理。

任务二

啤酒

单元一

啤酒概述一、啤酒的定义啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看成为一种清凉饮料。二、啤酒生产原料（一）大麦（二）酿造用水（三）酵母（四）啤酒花(1)大麦芽：是啤酒的骨架(2)水：是啤酒的“血液”(3)啤酒花：又称为“蛇麻花”(4)酵母：营养丰富三、啤酒分类

（一）根据原麦汁浓度分类

（二）根据啤酒色泽分类

淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒（三）根据杀菌方法分类

鲜啤酒熟啤酒（四）根据包装容器分类

瓶装啤酒

易拉罐装啤酒

桶装啤酒

（五）根据啤酒酵母性质分类

（六）根据生产方法分类（七）依照啤酒酿造过程的不同，可将啤酒分成五大族类单元二

啤酒的饮用与服务一、啤酒的典型特征二、啤酒的营养分析三、啤酒开启、斟酒开启瓶啤时不要剧烈摇动瓶子,要用开瓶器轻启瓶盖，并用洁布擦拭瓶身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近杯沿，可顺杯壁注人，泡沫过多时，应分二次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。四、啤酒服务、饮用注意事项单元三

中外名啤酒一、科罗娜CORONA二、喜力啤酒HEINEKEN三、嘉士伯CARLSBERG四、生力啤酒SANMIGUEL五、健力士黑啤GUINNESS六、贝克啤酒BECK'S七、百威啤酒BUDWEISER八、朝日啤酒ASAHI九、纯种苦啤酒PEDIGREEBITTER十、青岛啤酒任务三

中国黄酒

单元一

黄酒概述一、黄酒概念

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，是中国的特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。二、黄酒的特点三、黄酒的分类（一）黄酒根据其原料、工艺和风味特点的不同，可以分为3种类

1.江南糯米黄酒

2.福建红曲黄酒

3.山东黍米黄酒（二）根据含糖量不同黄酒分类根据黄酒的含糖量的高低可分为4种：（三）按黄酒酿造方法分类1.淋饭酒

淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。2.摊饭酒

摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹蓖上，使米饭冷却，然后加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后进行发酵成的酒。3.喂饭酒

将米饭分批加入和酒曲酿造的酒。单元二

黄酒的饮用和品评一、黄酒的饮用二、黄酒品鉴（一）首先观其色泽，须晶莹透明，有光泽感，无混浊或悬浮物，无沉淀物泛起荡漾于其中，具有极富感染力的琥珀红色。

（二）其次闻酒香。（三）再次品尝，用嘴轻啜一口，搅动整个舌头，徐徐咽下，感受回味。味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。单元三

黄酒名品黄酒著名品牌有：

一、古越龙山二、会稽山三、石库门

四、塔牌五、女儿红

六、即墨任务四

清酒

单元一

清酒概述一、清酒的起源中国是清酒的故乡，清酒源于古老的中国。二、清酒概念三、清酒主要成分（一）米（二）水级数特定名称精米度特征第一级纯米大吟酿（大吟酿）50%以下口感平滑顶级清酒第二级纯米吟酿（吟酿）60%以下

芳香清爽第三级特别纯米（纯米）60—70%以下

丰厚醇和第四级特别本酿造（本酿造）60—70%以下

清爽甜美