全国导游基础知识LOGO45课件

全国导游基础知识

第七章中国饮食文化LOGO大纲要求的考试内容：1.了解中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成；2.掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；3.熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；4.掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。第一节中国主要菜系人类饮食文化的起点用火加工食物人类真正进入烹饪时代陶器的发明，是烹饪技术的第一次飞跃夏商周“铜烹时期”西汉以后“铁烹时期”中国烹饪的发展历史世界三大烹饪流派中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪四大菜系：山东（鲁），淮扬（扬），四川（川），广东（粤）八大菜系：浙江（浙），安徽（徽），湖南（湘），福建（闽）十大菜系：北京（京），上海（沪）十二大菜系：河南（豫），陕西（陕/秦）鲁菜（山东菜）——“八大菜系之首”“北方代表菜”形成：菜系形成可追溯到春秋战国→南北朝初具规模→唐宋成为北方菜肴主要代表→元明清成为御膳支柱组成部分：济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）、孔府菜。特点：①讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；②烹调技法以爆、扒技法独特而专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。九转大肠清汤燕菜锅塌豆腐葱爆海参苏菜（淮扬菜）形成：江苏省素有“鱼米之乡”之称，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。组成部分：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等组成，以淮扬菜为代表。特点：①用料广泛，以江河湖海水鲜为主；②刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；③追求本味，清鲜平和，适应性强；④菜品风格雅丽，形质均美。代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。清炖狮子头叫花鸡松鼠鳜鱼粤菜（广东菜）形成：地处珠江三角洲，很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化较发达；我国最早对外通商口岸之一，汲取了西方各种烹饪原料和烹饪技艺；华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡。组成部分：由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。特点：①选料广博奇杂、菜肴新颖奇异；②对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处；③口味清淡，重汤菜。代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。油炮鲜虾仁脆皮乳猪龙虎斗川菜（四川菜）——“食在中国，味在四川”形成：源于古代的巴国和蜀国；从秦朝到三国，成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心，川菜逐渐成为我国一个主要地方菜系。组成部分：主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。特点：①具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称；②调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐