全国导游基础知识LOGO24课件

全国导游基础知识

第七章中国饮食文化LOGO大纲要求的考试内容：1.了解中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成；2.掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；3.熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；4.掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。第三节名茶与名酒名茶世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可。中国是茶树的原产地，是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。茶叶分类按初加工分：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶、白茶再加工茶类：压制成型的紧压茶（或称边销茶）、鲜花窨（xūn)制的花茶绿茶——最古老的茶叶品种特点：是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿；绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。代表名茶：西湖龙井：产于浙江杭州，中国名茶之冠。有“色绿，香郁，味醇，形美”四绝之说。太湖碧螺春：产于江苏吴县，又名洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”，后经康熙皇帝改名为“碧螺春”。特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。黄山毛峰：产于安徽黄山，特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。红茶——出现于清朝，用全发酵法制成特点：红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味；耐泡。代表名茶：祁红：又称祁门红茶，是祁门工夫红茶的简称，主要产于安徽祁门。条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清香持久，国外誉为“祁门香”。滇红：云南红茶的统称，分滇红工夫茶和滇红碎茶两种。工夫茶是条形茶，红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和，后者滋味强烈。青茶（乌龙茶）——半发酵特点：叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香；产地主要集中在福建、广东、台湾一带。代表名茶武夷岩茶：产于闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。武夷岩茶按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。安溪铁观音：因树种而得名，产于福建省安溪等县。茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，传说是观音菩萨所赐，便取名铁观音（另一说是乾隆皇帝赐名）。冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。黄茶——杀青、焖黄特点：黄叶黄汤，香气清悦醇和；按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。代表名茶君山银针：产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛，特点是芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。白茶分类：（1）用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格说应属绿茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等。（2）采用“鲜叶—萎凋—轻微发酵—自然干燥或文火微焙”的工序与方法制作的轻度发酵的白茶（发酵度为10%~20%），如白毫银针、白牡丹、贡眉等。特点：茶性寒凉，有退热祛暑之功效；冲泡后，茶汤呈象牙色，味道清鲜爽口，甘醇，香气较强。代表名茶白毫银针：产于福建。冲泡时，“满盏浮茶乳”。味温性凉，有健胃提神之效、祛湿退热之功，常作为药用。白牡丹：产于福建。芽形似花朵，冲泡之后，绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇，有退热祛暑的功效，是夏日佳饮。黑茶——后发酵茶特点：干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡。主要分布在湖南、四川、云南、湖北。代表名茶普洱茶：产于云南普洱。以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成散茶和紧压茶。色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点，还有一定的减肥降脂功效。名酒白酒类名酒。黄酒类名酒。啤酒类名酒。白酒香型特点名酒酱香型酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡贵州茅台酒（“国酒”“外交酒”）浓香型窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长泸州老窖特曲（“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长”）、五粮液酒（糯米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食）、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲米香型蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味悠长桂林三花酒清香型清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格山西杏花村汾酒（我国历史上最早的名酒）兼香型指具有两种以上主体香型的白酒，具有一酒多香的风格，又称为复香型和混合香型酒贵州遵义董酒、陕西西凤酒白酒类名酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。黄酒类名酒也称米酒，以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料经蒸煮，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿造而成。黄酒酒精含量一般为16%~18%，因酒色黄亮或黄中带红而得名。代表名酒特点绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。具有色泽橙黄清澈、香气芬芳浓郁、滋味鲜甜醇厚、越陈越香、久藏不坏的特点。福建龙岩沉缸酒历史悠久，是一种特甜型酒，酒度在14%~16%，总糖可达22.5%~25%。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一身。啤酒类名酒是一种含有多种氨基酸、维生素、