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文档简介

平刀法操作技法平刀法

平刀滚料片--圆柱形脆性原料平刀直片--脆性原料+柔软的肉类平刀法适用原料适用原料操作分解图知识点讲解

适用菜品平刀法分解图

适用原料操作分解图知识点讲解

适用菜品、握刀姿势将原料放在菜墩上，刀面与墩面平行，右手持刀，左手扶稳原料，向左进刀，然后继续向左、下方运刀断料。柔软的猪血、鸡血和豆腐多采用此法，刀自右向左作平行运动。刀与原料的夹角为0度，刀膛与砧板平行。对于有韧劲的肉类里脊肉、牛肉、鸡胸肉等，刀自右向左作前后推拉运动，刀与原料的夹角为0度，刀膛与砧板平行。平刀直片平刀推拉片知识点讲解

适用原料操作分解图知识点讲解

适用菜品平刀法适合菜品

平刀法适合改刀成片的菜品制作，冷菜中的卷类的成型，以及热菜中银芽里脊丝、翡翠鸡丝、五彩鱼丝等动物肉类改刀成片后再切成均匀的细丝。适用原料操作分解图知识点讲解

适用菜品谢谢

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