山东餐桌管理办法

山东餐桌管理办法一、总则（一）目的为了加强山东地区餐桌管理，规范餐饮服务行为，保障公众饮食安全与健康，提升餐饮行业整体水平，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于山东省行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、酒店、食堂、小吃店等餐饮经营单位以及为餐饮服务提供食品的供应商。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将保障公众饮食安全放在首位，严格把控餐饮服务各环节的安全风险。2.依法监管原则：依据国家相关法律法规和行业标准，实施科学、规范、有效的监管。3.诚信经营原则：鼓励餐饮经营单位诚信经营，树立良好的行业形象，共同营造健康有序的市场环境。二、餐饮经营单位管理（一）资质要求1.餐饮经营单位应当依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在经营场所显著位置公示。2.从业人员应持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明，每年进行健康检查和培训。（二）场所环境1.经营场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备。2.食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应有效分隔。3.就餐场所应宽敞明亮，桌椅摆放整齐，餐具、饮具应及时清洗、消毒、保洁。（三）食品采购与贮存1.采购食品应从具有合法资质的供应商处进货，索取并留存购货凭证、合格证明文件等。2.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证不少于二年。3.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存。（四）食品加工制作1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。2.严禁使用非食品原料、回收食品作为原料加工制作食品，不得超范围、超限量使用食品添加剂。3.加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照规定进行清洗、消毒、保洁，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用。2.采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间等符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，严格按照配比浓度和消毒时间进行操作。（六）食品安全自查1.餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.自查发现问题的，应立即采取整改措施，并如实记录自查情况和整改结果。三、食品供应商管理（一）资质审核餐饮经营单位采购食品时，应对供应商的资质进行严格审核，索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照复印件。（二）产品质量把控1.供应商应保证所供应食品的质量安全，提供的食品应符合国家相关标准和规定。2.建立食品质量追溯体系，能够追溯食品的来源、流向等信息。（三）配送要求1.食品配送应使用专用的食品运输工具，保持运输工具清洁卫生。2.运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、变质。四、监督管理（一）监管部门职责1.县级以上市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作。2.卫生健康部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作。（二）监督检查1.监管部门应定期对餐饮经营单位和食品供应商进行监督检查，检查内容包括资质证照、场所环境、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。2.采用日常检查、专项检查、飞行检查等多种方式，加强对重点区域、重点环节、重点品种的监管。（三）抽检监测1.监管部门应定期开展食品安全抽检监测工作，对餐饮食品、食品原料等进行抽样检验。2.及时公布抽检监测结果，对不合格食品依法进行查处，并督促相关单位采取整改措施。（四）投诉举报处理1.建立健全食品安全投诉举报机制，畅通投诉举报渠道，及时受理和处理消费者的投诉举报。2.对查证属实的投诉举报，依法给予举报人奖励，并对违法违规行为进行严肃查处。五、法律责任（一）对餐饮经营单位的处罚1.餐饮经营单位违反本办法规定，未取得相关证照从事餐饮服务的，由市场监督管理部门依法予以取缔，没收违法所得和违法经营的食品，并处罚款。2.存在食品安全隐患，未及时采取整改措施的，责令限期改正；逾期不改正的，处警告并处罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。3.使用非食品原料、回收食品作为原料加工制作食品等违法行为的，依法没收违法所得和违法生产经营的食品，并处罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任。（二）对食品供应商的处罚1.食品供应商提供不符合食品安全标准的食品，由市场监督管理部门责令停止经营，没收违法所得和违法经营的食品，并处罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任。2.未履行食品质量追溯义务的，责令限期改正；逾期不改正的，处警告并处罚款。（三）对监管部门工作人员的责任追究监管部门工作人员在餐饮服务食品安全监督管理工作中滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法给