知识题库-食品从业人员培训考试题及答案

会计实操文库1/20知识题库-食品从业人员培训考试题及答案一、选择：(每题4分)1、《餐饮业食品卫生管理办法》中规定厨房的最小使用面积不得小于(C)平方米。A、10B、20C、8D、302、要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于(B)℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。A、60B、70C、80D、903、冷菜间的温度不应高于(C)℃。A、18B、20C、25D、304、最常见的食物中毒为(A)A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、以上都不是5、预防细菌性食物中毒原则：(D)A、减少细菌污染B、抑制或减缓细菌繁殖C、食用前彻底加热杀灭细菌D、以上都是二、填空：(每空2分)1、食品应当无毒、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。2、餐具、饮具和盛放直接的容器，(使用前)必须(洗净)、(消毒)，炊具、用具(用后)必须(洗净)，保持清洁。3、直接入口的食品应当有(小包装)或者使用(无毒)、(清洁)的包装材料。4、食品生产经营人员应当(经常)保持(个人卫生)，生产、销售食品时必须(将手洗净)，穿戴清洁的工作服(衣)(帽);销售(直接入口)食品时，必须使用(售货工具)。5、表明具有特定(保健功能)的食品，其产品及说明书必须报国务院(卫生行政部门)审查批准。6、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者(化验单)，销售者应当(保证)提供。7、食品生产经营人员(每年)必须进行健康检查;(新)参加工作和(临时)参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。8、凡患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)等消化道传染病(包括病毒携带者)，(活动性肺结核)(化脓性)或者(渗出性)皮肤病以及其他(有碍)食品卫生疾病的，不得参加接触直接(入口)食品的工作。9、以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究(刑事)责任，拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照(治安管理处罚)的规定处罚。10、食品仓库不得存放(杀虫剂)和亚硝酸盐等有毒有害物质。三、判断：(每题2分)1、食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。(√)2、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后在冷藏。(√)3、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。(√)4、餐饮具洗刷干净后即可用于盛放直接入口的食品。(×)5、冰箱、保险柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。(×)6、用水必须符合国家规定的《生活饮用卫生标准》。(√)第二套食品从业人员培训考试题一、填空：1、食品应当无毒、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。2、餐具、饮具和盛放直接的容器，(使用前)必须(洗净)、(消毒)，炊具、用具(用后)必须(洗净)，保持清洁。3、直接入口的食品应当有(小包装)或者使用(无毒)、(清洁)的包装材料。4、食品生产经营人员应当(经常)保持(个人卫生)，生产、销售食品时必须(将手洗净)，穿戴清洁的工作服(衣)(帽);销售(直接入口)食品时，必须使用(售货工具)。5、表明具有特定(保健功能)的食品，其产品及说明书必须报国务院(卫生行政部门)审查批准。6、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者(化验单)，销售者应当(保证)提供。7、食品生产经营人员(每年)必须进行健康检查;(新)参加工作和(临时)参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。8、凡患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)等消化道传染病(包括病毒携带者)，(活动性肺结核)(化脓性)或者(渗出性)皮肤病以及其他(有碍)食品卫生疾病的，不得参加接触直接(入口)食品的工作。9、以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究(刑事)责任，拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照(治安管理处罚)的规定处罚。10、食品仓库不得存放(杀虫剂)和亚硝酸盐等有毒有害物质。二、判断：1、食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。(√)2、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后在冷藏。(√)3、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。(√)4、餐饮具洗刷干净后即可用于盛放直接入口的食品。(×)5、冰箱、保险柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。(×)6、用水必须符合国家规定的《生活饮用卫生标准》。(√)三、选择：1、《餐饮业食品卫生管理办法》中规定厨房的最小使用面积不得小于(C)平方米。A、10B、20C、8D、302、要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于(B)℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。A、60B、70C、80D、903、冷菜间的温度不应高于(C)℃。A、18B、20C、25D、304、最常见的食物中毒为(A)A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、以上都不是5、预防细菌性食物中毒原则：(D)A、减少细菌污染B、抑制或减缓细菌繁殖C、食用前彻底加热杀灭细菌D、以上都是饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案1一、填空：1、食品应当无毒、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。2、餐具、饮具和盛放直接的容器，(使用前)必须(洗净)、(消毒)，炊具、用具(用后)必须(洗净)，保持清洁。3、直接入口的食品应当有(小包装)或者使用(无毒)、(清洁)的包装材料。4、食品生产经营人员应当(经常)保持(个人卫生)，生产、销售食品时必须(将手洗净)，穿戴清洁的工作服(衣)(帽);销售(直接入口)食品时，必须使用(售货工具)。5、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者(化验单)，销售者应当(保证)提供。6、食品生产经营人员(每年)必须进行健康检查;(新)参加工作和(临时)参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。7、凡患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)等消化道传染病(包括病毒携带者)，(活动性肺结核)(化脓性)或者(渗出性)皮肤病以及其他(有碍)食品卫生疾病的，不得参加接触直接(入口)食品的工作。8、以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究(刑事)责任，拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照(治安管理处罚)的规定处罚。9、食品仓库不得存放(杀虫剂)和亚硝酸盐等有毒有害物质。二、判断：1、食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。(√)2、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的`食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后在冷藏。(√)3、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。(√)4、餐饮具洗刷干净后即可用于盛放直接入口的食品。(×)5、冰箱、保险柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。(×)6、用水必须符合国家规定的《生活饮用卫生标准》。(√)三、选择：1、《餐饮业食品卫生管理办法》中规定厨房的最小使用面积不得小于(C)平方米。A、10B、20C、8D、302、要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于(B)℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。A、60B、70C、80D、903、冷菜间的温度不应高于(C)℃。A、18B、20C、25D、304、最常见的食物中毒为(A)A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、以上都不是5、预防细菌性食物中毒原则：(D)A、减少细菌污染B、抑制或减缓细菌繁殖C、食用前彻底加热杀灭细菌D、以上都是饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案2一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的`需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cmX30cm。专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。二、单选题相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、出现了最早的聚餐形式——筵席。A唐B宋C明D清相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了之后才升格为坐椅而餐A秦B汉C唐D宋相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的。A希腊B雅典C意大利D法国相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。A英国人B美国人C德国人D法国人基础知识，中等，餐饮服务(B)5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的。A无形性B一次性C同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的。A无形性B一次性C同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的。A无形性B一次性C同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的。A无形性B一次性C同步性D差异性专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（）A开胃品色拉主菜甜品汤B色拉开胃品主菜甜品汤C开胃品汤主菜色拉甜品D开胃品汤色拉主菜甜品专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）A菜名B菜价C分量D烹饪方法专业知识，较难，厨房配置(B)11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（）A行政总厨B主厨房C卫星厨房D头炉专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）A预先控制B现场控制C反馈控制D规范控制专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）A走单B走数C走餐D走汇专业知识，较易，原料储存（D)14