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DB44DB44/T948—2011蚝油加工技术规范2011-12-06发布2012-03-15实施广东省质量技术监督局发布本标准主要起草人：杨贤庆、魏涯、李来好、岑剑伟1本标准规定了蚝油加工企业的术语和定义、基本条件、原辅料、加工技术要点、贮藏及检验记录本标准适用于以牡蛎为原料，经蒸煮或酶解后浓缩，配以白砂糖、食用盐、淀粉、味精等其他调下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本GB2760食品安全国家标准食GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食GB7718食品安全国家标准预包NY5154无公害食品牡蛎SN/T0400.5进出口罐头食品检验SN/T0400.6进出口罐头食品检验规程2人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程质量管理5.3.1不同来源的牡蛎进厂后应分别存放，购进的原料如为新鲜牡蛎，应加冰存放在0℃~4℃冷库，30℃~4℃为宜，解冻过程牡蛎的温度不应高于10℃。以洗净沥干牡蛎肉为原料，绞碎加水，经煮熟取汁为头汁，再将牡蛎渣水洗过滤后得到二汁，然将牡蛎肉磨碎，加入蛋白酶及调节pH后保温酶解，之后加热使蛋白酶失活，所得的酶解液过滤、在碎的牡蛎肉中加入适量的商品性蛋白酶，充分拌匀。在酶的最适条件下进行酶解，以采用风味将酶解液加热灭酶，一般采用90℃~95℃,保持30s。4将灭酶后的酶解液进行过滤，一般采用滤网过滤或者离心过滤。滤网过滤宜分两次进行，第一次104℃

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