第二节中国名酒61课件

第二节中国名酒第二节

中国名酒

酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。

中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。

南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作方法，39种酒的酿造方法和两种酒的配制法。宋代出现了较全面的酿酒专著—朱翼的《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。

酒根据酿酒方法分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；

根据酒中酒精含量分：高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40度之间）、低度酒（在20度以下）；

根据商业习惯分：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒。（1）酱香型。又称毛型。具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。（贵州茅台酒、四川郎酒）白酒的五种香型（2）清香型。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。（山西汾酒）白酒的五种香型（3）浓香型。又称泸型。具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。在白酒中所占比例最大。（四川泸州老窑特曲）白酒的五种香型（4）米香型。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。（广西桂林三花酒）白酒的五种香型（5）其他香型。具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。（贵州董酒、陕西西凤酒）白酒的五种香型也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。考点解析【掌握】白酒类名酒白酒香型特点名酒酱香型酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡贵州茅台酒（“国酒”“外交酒”）浓香型窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长泸州老窖特曲（“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长”）、五粮液酒（糯米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食）、贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲米香型蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味悠长桂林三花酒清香型清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格山西杏花村汾酒（我国历史上最早的名酒）兼香型指具有两种以上主体香型的白酒，具有一酒多香的风格，又称为复香型和混合香型酒贵州遵义董酒、陕西西凤酒也称米酒，以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料经蒸煮，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿造而成。黄酒酒精含量一般为16%~18%，因酒色黄亮或黄中带红而得名。考点解析【掌握】黄酒类名酒代表名酒特点绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。具有色泽橙黄清澈、香气芬芳浓郁、滋味鲜甜醇厚、越陈越香、久藏不坏的特点。福建龙岩沉缸酒历史悠久，是一种特甜型酒，酒度在14%~16%，总糖可达22.5%~25%。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一身。黄酒

黄酒是中国最古老的饮料酒。也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。酒度一般16º--18º,含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。

黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。其中代表类型有浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。浙江绍兴加饭酒

加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚、气郁芳香。远销国外三十多个国家和地区。福建龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒历史悠久。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22.5-25%。该酒在1963、1979、1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。葡萄酒

中国近代葡萄酒酿造业始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂所生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。葡萄酒有以下三种分类方法

按加工方法分：酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒；

按糖分含量分：干葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）、甜葡萄酒（大于5%，口感很甜）；

按色泽分：红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒。啤酒

啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料。

它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入的。啤酒1900年，第一家啤洒生产厂在哈尔滨设立。啤酒的三种分类方法按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒；按麦汁浓度分和酒精含量（质量）分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒；按颜色深浅分：黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）