做饭岗点管理办法

做饭岗点管理办法一、总则（一）目的为了加强公司做饭岗点的管理，规范做饭流程，提高餐饮服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于公司内部所有做饭岗点，包括食堂、餐厅等为员工提供餐饮服务的场所。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保员工饮食安全。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供优质、可口、多样化的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范做饭岗点的操作流程和人员行为。4.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，提高资源利用效率。二、岗位职责（一）厨师长职责1.全面负责做饭岗点的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.根据公司员工口味和季节变化，制定合理的菜单，确保菜品丰富多样、营养均衡。3.负责厨房食材的采购计划制定与审核，确保食材新鲜、安全、符合质量要求。4.监督厨师的工作流程和操作规范，保证菜品质量和出餐速度，定期对菜品进行质量检查和评估。5.负责厨房设备的维护与管理，确保设备正常运行，及时报修故障设备。6.组织厨师进行技能培训和考核，不断提高厨师的专业水平和服务意识。7.协调与其他部门的关系，处理员工对餐饮服务的投诉和建议，不断改进工作。（二）厨师职责1.按照厨师长制定的菜单和标准，负责菜品的加工制作，确保菜品色香味形俱佳。2.严格遵守食品安全操作规范，做好食材的清洗、切配、烹饪等工作，保证食品安全。3.负责厨房的卫生清洁工作，包括食材处理区域、烹饪设备、餐具等的清洁消毒，保持厨房环境整洁。4.协助厨师长进行食材的盘点和库存管理，合理使用食材，减少浪费。5.积极参加公司组织的培训和考核，不断提高烹饪技能和业务水平。（三）帮厨职责1.协助厨师进行食材的初步处理，如洗菜、择菜、切配简单食材等。2.负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。3.协助厨师做好厨房的环境卫生维护，如清理垃圾、擦拭桌面等。4.根据厨师的安排，完成其他临时性的辅助工作。（四）采购人员职责1.根据厨师长制定的采购计划，负责食材、调料、厨具等物资的采购工作。2.选择优质的供应商，确保所采购物资的质量、价格合理，与供应商保持良好的合作关系。3.严格遵守采购流程，做好采购物资的验收、入库工作，确保物资数量准确、质量合格。4.及时了解市场行情，掌握食材价格波动情况，为成本控制提供参考。5.负责采购发票的整理和报销工作，确保手续齐全、合规。三、食品采购与验收（一）采购要求1.选择具有合法资质的供应商，确保供应商的营业执照、食品经营许可证等证件齐全有效。2.优先采购本地新鲜、无污染的食材，尽量选择绿色食品和有机食品。3.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品。4.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量、价格、交货时间、售后服务等条款。（二）采购流程1.厨师长每周根据员工就餐人数和菜品需求，制定详细的采购计划，注明食材的种类、数量、规格等。2.采购人员根据采购计划，选择合适的供应商进行询价、比价，确定最优采购方案。3.采购人员与供应商签订采购合同，并将采购订单发送给供应商。4.供应商按照合同约定的时间和地点将食材送达公司，采购人员负责组织验收。（三）验收标准1.食材验收人员应认真核对食材的品种、数量、规格、质量等是否与采购订单一致。2.检查食材的新鲜度，如蔬菜应无黄叶、烂叶，肉类应无异味、无变质迹象。3.查看食材的包装标识，确保有生产日期、保质期、生产厂家等信息，符合食品安全标准。4.对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货。四、食品加工与烹饪（一）加工前准备1.厨师应提前到岗，检查厨房设备是否正常运行，食材、调料等是否准备齐全。2.对食材进行再次清洗、整理，确保食材干净卫生，无杂质。3.根据菜品制作要求，准备好所需的调料和厨具，并摆放整齐。（二）加工过程规范1.严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。2.食材加工应彻底，如肉类、禽类应煮熟煮透，防止食物中毒。3.烹饪过程中应控制好火候和时间，确保菜品色香味形俱佳，同时避免营养成分流失。4.调料的使用应适量、准确，不得滥用添加剂和防腐剂。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存与保鲜（一）仓库管理1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压过期。3.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，定期进行清理和消毒。（二）食材保鲜1.新鲜食材应及时处理和储存，易腐食材如肉类、禽类、海鲜等应冷藏保存，蔬菜、水果等应根据其特性进行相应的保鲜处理。2.库存食材应定期检查，发现变质、过期食材应及时清理，不得继续使用。六、厨房卫生与安全（一）卫生管理1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩。2.每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、餐桌椅等，确保无油污、无杂物。3.定期对厨房设备进行清洁消毒，餐具应严格按照消毒流程进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。4.食品处理区域应保持清洁，垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。（二）安全管理1.加强厨房安全知识培训，提高工作人员的安全意识和应急处理能力。2.厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期检查维护，确保其性能良好。3.严格遵守厨房设备操作规程，不得违规操作，防止发生安全事故。4.注意用电、用气安全，定期检查电器设备和燃气管道，发现问题及时报修。5.厨房工作人员在工作过程中应注意自身安全，避免因操作不当造成烫伤、割伤等事故。七、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时清理残渣，然后放入专用的水池中进行初洗。2.用加有洗洁精的热水对餐具进行冲洗，去除油污。3.将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。4.消毒后的餐具应放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。（二）消毒设备与保洁设施1.配备符合卫生标准的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保其正常运行。2.设立专用的餐具保洁柜，保洁柜应能够密闭，防止灰尘、蟑螂等污染餐具。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.厨师长应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。2.自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全状况，以及人员卫生、环境卫生、设备设施等方面的情况。（二）自查实施1.按照自查计划定期开展自查工作，自查人员应认真填写自查记录，如实记录发现的问题。2.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。（三）整改跟踪1.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保问题得到有效整改。2.整改完成后，应对整改效果进行复查，复查合格后方可继续营业。九、员工健康管理（一）健康检查1.所有厨房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可安排工作。（二）健康状况监测1.厨房管理人员应关注员工的健康状况，如发现员工有发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时劝其离岗就医，并跟踪其病情恢复情况。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。十、员工培训与考核（一）培训计划1.根据公司做饭岗点的实际情况和员工的业务需求，制定年度培训计划。2.培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务意识、卫生管理等方面。（二）培训实施1.定期组织员工参加培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式。2.培训讲师应具备丰富的专业知识和