【《不同冷冻温度对冷冻馒头品质的影响实验探究》4400字】

不同冷冻温度对冷冻馒头品质的影响实验探究目录TOC\o"1-3"\h\u16908不同冷冻温度对冷冻馒头品质的影响实验探究 .3主要仪器与设备设备型号厂家质构仪TAtouch上海保圣实业发展有限公司食品体积测定仪BVW-L370瑞典波通公司食品图像分析仪C-CELL瑞典波通公司急速冷冻柜JB1-5F山海金城制冷设备有限公司和面机SPI11VmiTheMixingCo.醒发箱16g524上海峰焙贸易有限公司1.4实验方法1.4.1馒头原料配方配方质量（g）面粉1000食盐10绵白糖68活性干酵母10水4801.4.2馒头制备方法预成型冷冻馒头的制作工艺参照前人研究的方法，略有调整[71]。称取一定量面粉、糖、干酵母、水、食盐，在和面缸中以低速搅拌4min，然后转向高速搅拌4min，搅拌至面团的表面光滑时结束和面。取出面团，用保鲜膜包裹松弛10min；对面团进行分团整型，每个面团100±1g；分团结束后，将面团放置对应温度下储藏。三天之后拿出，30℃下解冻40min，然后用保鲜膜包裹，放进恒温恒湿箱（温度30℃，湿度85%）中醒发45min。醒发后放在100℃的蒸锅里蒸15min，蒸好后在室温下冷却1h后，进行后续实验测定。温度一：-38℃速冻，然后转到-18℃储藏。温度二：-38℃冷冻储藏。温度三：-18℃冷冻储藏。1.4.3馒头比容的测定室温下冷却1h后，利用食品体积测定仪对其体积大小进行测定，电子天平测其质量，重复测试3次取平均值。比容（ml/g）=体积（ml）/质量（g）1.4.4馒头组织结构的测定馒头于室温下冷却1h后，从馒头中心剪取12mm厚度的馒头切片，将其放入图像采集盒内进行拍照，并用图像分析软件对样品的切片组织和结构进行分析，每组样品重复3次取平均值。1.4.5馒头质构的测定蒸好的馒头在室温下冷却1h后，将馒头切成20mm*20mm*20mm的块状物，置于质构仪下进行测试。测试参数：测前速率2mm/s，测中速率1mm/s，测后速率2mm/s，压缩程度50%，触发力5g，两次压缩间隔时间3s，每组样品重复3次取平均值。1.4.6馒头感官评价感官鉴别评估小组的成员是10名食品科学类专业同学。评定之前，对每个小组的成员都要进行一次培训，其中包括清楚地认识到感官评估的目标、准则和注意事项等，具体的评估标准如下见表1.1所示。表1.1馒头评价指标及评分标准Table1.1Steamedbreadevaluationindicatorsandscoringstandards项目满分标准比容15比容大于或等于1.8，得分15分，每下降0.1，扣1分表面色泽10白或乳白8-10分，浅黄或黄6-8分，灰暗2-6分表面结构10表皮光滑8-10分，表皮褶皱3-8分外观形状10外观对称7-10分，扁平或不对称4-7分内部结构15气孔细小均匀12-15分，气孔过于细密但均匀8-12分，有大气孔、结构粗糙5-8分弹性10回弹快、能复原7-10分，回弹弱或不回弹3-7分，韧性10嚼劲强7-10分，嚼劲弱或咀嚼干硬4-7分粘性10不粘牙8-10分，稍粘或粘3-7分气味10有麦香味，无异味8-10分，味道平淡6-8分，有异味2-6分1.4.7数据统计与分析上述的所有试验重复3次，结果取平均值。所有数据采用SPSS20.0软件进行处理分析，采用Origin2018软件进行绘图。1.5结果与分析 1.5.1不同冷冻温度对馒头比容的影响馒头的比容，是馒头体积与质量的比值，是评定馒头品质的重要指标。它反映着馒头的膨松情况，并且在一定程度上也反映馒头的外部形状与组织结构[72]。从表1.1中食品体积测定仪的结果可以看出三种温度下制作出来的冷冻馒头的质量相差不大，馒头体积有一定的差距，导致馒头比容也表现出一定的差异性。这是因为在冻藏过程中，馒头的内部结构会因为冷冻时温度的差异，导致内部水形成冰晶的规格不一样，进而导致馒头的比容有所差异。三种温度下，馒头比容最大的是在温度1条件下制作的馒头，数值为1.82，比温度2、温度3条件下的馒头比容分别高出11.5%、18.0%。从比容测试结果上看，温度1对速冻馒头的效果最好。表1.1冷冻馒头比容测试结果Table1.1Testresultofspecificvolumeoffrozensteamedbread质量体积比容温度1100.31±1.49a281.33±7.27a1.82±0.08a温度2100.23±3.47a251.57±8.25b1.51±0.15b温度3101.63±1.86a241.73±7.36b1.39±0.03b注：平均值±标准偏差，同一列肩标不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)，相同字母表示差异不显著。下同。1.5.2不同冷冻温度对馒头组织结构的影响馒头组织结构的好坏与否会直接影响消费者的消费体验以及他们对馒头品质的评价。馒头的内部组织结构主要以内部气孔数量、孔洞数量以及孔壁厚度作为衡量标准。气孔数量与馒头的体积、比容以及形状呈现正相关关系，气孔数量越多，馒头的物理品质越好；而孔洞数量与馒头比容、体积以及形状却呈现负相关关系，孔洞数量越大，馒头体积、比容越小；孔壁厚度与馒头组织结构粗糙与否有关系，平均孔壁厚度越大，馒头组织结构越粗糙[73]。本试验采用C-Cell图像分析仪对不同冷冻温度下馒头切片的组织结构进行分析，分析结果见表1.2。如表1.1所示，温度1条件下馒头的气孔数量最大，值为2926，比温度2和温度3分别高出了11.0%、20.3%。由此看出温度1下的馒头体积应大于另外两种馒头，与前面的比容结果一致。从孔洞数量的结果上看，温度1条件下的馒头孔洞数量最小，为0.44，比温度2和温度3分别下降了61.4%、71.2%，这也证明了温度1条件下的馒头体积应比另外两种大，与气孔数量的结果一致。但三种馒头的孔壁厚度无显著差异，说明冷冻温度对馒头的孔壁厚度几乎没有影响。表1.2冷冻馒头组织结构测试结果Table1.2Tissuestructuretestresultsoffrozensteamedbread气孔数量孔洞数量孔壁厚度温度12926±156.75a0.44±0.08a1.68±0.05a温度22612±66.91b1.14±0.10b1.97±0.04b温度32432±65.57b1.53±0.17c1.95±0.08b1.5.3不同冷冻温度对馒头质构的影响随着面制品行业的要求不断提高，对馒头品质的测量不仅仅只限于感官评价。质构仪作为通过模仿口腔进食的咀嚼动作，可以对馒头各项指标进行较为全面的测定，测试结果具有较高的准确性、精细性、客观性，受到众多研究者的喜爱。馒头的质构特性包括硬度、粘性、咀嚼性、弹性和黏聚性等[74]。冷冻馒头由于在冻藏过程中，面团内部的水形成冰晶，进而对内部结构产生不可逆转的损伤。因此馒头的品质极大程度上受到冷冻温度的制约。所以本试验研究不同冷冻温度下，馒头的质构指标的差异。如表1.3所示，不同冷冻温度下的速冻馒头的质构性质存在显著差异（P＜0.05）。硬度，是指馒头达到指定压缩比例所需的力，反映了馒头的软硬程度。三种馒头硬度大小的比较分别为温度2＜温度1＜温度3，这说明冻藏时温度越低，硬度值越小，但温度1跟温度2差距不大。粘性，指的是馒头黏在探头上所做的功，是负值。它反映的是在咀嚼馒头时是否会出现黏牙以及黏牙的程度。由表1.3所示冷冻温度对馒头的粘性无显著影响。咀嚼性，是馒头硬度、弹性和黏聚性三者的乘积，反映的是馒头综合起来的咀嚼品质。市场馒头一般要求咀嚼性适中，即不能太高，也不能太低。3种温度下的馒头咀嚼性存在显著差异，冷冻温度越低，咀嚼性越低。这可能是因为温度3，即-18℃不能瞬间将馒头的结构固定住，导致馒头结构在冻藏过程中受到很大的损坏，而温度2，即-38℃可以最大程度上稳定住面团的内部结构，延缓面筋结构被破坏的速度[75]。综合以上7个指标我们可以很明显地看出，降低冷冻温度可以一定程度上降低馒头的硬度和咀嚼性。随着冷冻温度的降低，馒头的粘性、弹性变化并不显著，黏聚性和回复性缓慢降低。由此看出，温度2，即-38℃下的馒头品质最好，但考虑到一直在-38℃下储藏冷冻面团，成本太高不划算，且馒头各项品质比起温度1组的增加不多，所以最适温度是温度1。表1.3冷冻馒头质构测试结果Table1.3Texturetestresultsoffrozensteamedbread硬度粘性咀嚼性弹性黏聚性回复性温度11152±44b-26.4±1.3a757±23b0.85±0.01a0.77±0.01b0.19±0.00b温度2932±31c-26.8±3.2a619±29c0.85±0.01a0.78±0.01ab0.19±0.01b温度31465±49a-28.6±3.2a961±35a0.81±0.02b0.81±0.01a0.22±0.01a1.5.4不同冷冻温度对馒头感官品质的影响本试验结果如表1.4所示，温度1、温度2组的馒头感官评分分别为85、86，比温度3组的馒头分别高出了21.4%、21.9%。通过对三种冷冻温度下的冷冻馒头品质的综合评价结果来看，温度2下制作的馒头品质相对较好，但其感官评分与温度1下的馒头感官评分相差无几，考虑温度2所需成本较高，所以选取温度1作为后续章节馒头制作时的冷冻温度。表1.4速冻馒头感官品质评价Table1.4Sensoryqualityevaluationoffrozensteamedbread温度1温度2温度3比容15±012±1.511±0.6表面色泽10±0.68±0.66±0表面结构9±0.68±16±1.0外观形状9±1.09±0.59±1.0内部结构13±011±28±0.6弹性8±28±17±1.0韧性7±04±19±1.0粘性7±18±07±0.6气味8±1.58±0.67±0.6总分85±1.186±1.770±1.51.6小结对在不同冷冻温度下制作的速冻馒头进行组织结构、比容、质构和感官品质，得出以下结论：（1）本章试验结果表示，无论是组织结构、比容、质构还是感官品质评价，温度1下制作的馒头都要优于温度2、温度3下制作的馒头，这表明冷冻温度对馒头的制作过程至关重要。具体表现为，温度1组的馒头比容比温度2、温度3组分别高出了11.5%、18.0%，气孔数量分别高出了11.0%、20.3%，孔洞数量分别低了61.4%、71.2%，说明温度1组的馒头体积比温度2、温度3组的馒头大，温度1对馒头结构损伤更小；质构的结果表明降低冷冻温度可以一定程