DB5114∕T 18-2020 地理标志保护产品 东坡泡菜加工技术规范

地理标志保护产品东坡泡菜加工技术规范2020-12-12实施 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工地域范围 25生产加工卫生要求 26原辅料要求 27生产加工工艺 28产品质量要求 49检验规则 510标签、标志、包装、运输与贮存 6J本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东坡区市场监督管理局提出。本文件由眉山市市场监督管理局归口并负责解释。本文件由眉山市市场监督管理局批准。本文件起草单位：东坡区市场监督管理局、眉山市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：龚晓芳、李成康、周玉英、鲍永碧、王艳丽。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——本文件为首次发布。地理标志保护产品东坡泡菜加工技术规范仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质检监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》2地理标志产品东坡泡菜在批准的地理标志产品东坡泡菜保护地域范围内，以蔬菜为主要原料，按照本文件规定的加工技术要求制作而成的蔬菜制品。4加工地域范围国家质量监督检验检疫总局公告(2009年第141号)地理标志保护产品东坡泡菜产地范围限于四川省眉山市东坡区现辖行政区域。5生产加工卫生要求应符合GB14881的要求。6原辅料要求6.1原料蔬菜应新鲜、无腐烂、无变质，质量应符合相应标准的要求，污染物和农残应符合GB2762、GB27636.2辅料6.2.1食用植物油应符合GB2716的要求。应符合GB2721的要求。6.2.3香辛料6.2.4生产加工用水应符合GB5749的要求。6.3其他原辅料应符合相关标准的要求7生产加工工艺7.1工艺流程蔬菜经食用盐或食用盐水盐渍、整形、添加或不添加辅料、调味或不调味、灌装、密封、杀菌或不杀菌等工艺制成。37.2.2.1盐(泡)渍设施盐(泡)渍设施应建在防晒、防雨、通风、无外界污染的平实安全地段。盐(泡)渍设施的规格形状，在保证安全的情况下，可按实际要求自行确定。蔬菜盐(泡)渍之前应对盐(泡)渍容器进行清洗消毒，将盐(泡)渍容器内的杂物及残留物去除，用清水将盐(泡)渍容器冲洗干净。为了便于清洗、将预处理后的蔬菜计量入盐(泡)渍容器，加入食盐或食盐水密封盐(泡)渍，定时观察，防止腐败，及时清理除去盐(泡)渍液面可能出现的霉花、浮膜，保持液面的清澈。达到相应质量要求后，进7.2.2.3翻池(需要时)7.2.2.3.5盐(泡)渍容器装满后，平整其表面，撒上面盐。7.2.2.4盐(泡)渍的过程管理7.2.2.4.1盐(泡)渍过程应由专人负责管理，做好盐(泡)渍容器周围环境卫生和防晒、防雨水措4将原料按不同类别分类后放入淘洗容器或设备，用清水进行淘洗。淘洗时应注意洗净菜中的杂物，清理出不合格品。根据成品感官形状要求将整理清洗后原料通过手工或设备进行处理，加工成符合要求的菜坯。7.2.4脱盐、脱水(需要时)按工艺要求脱盐或不脱盐，脱盐时将相同品种的脱盐菜品放入设备或设施中，按不同菜品及成品水分、盐度要求灵活掌握，保证半成品水分、盐度达到要求。7.2.5调味(需要时)7.2.5.1根据生产计划按要求制备所需香辛料、食品添加剂及其他辅料。7.2.5.2将脱水后的主原料放入搅拌设备后，再按照要求将处理后计量好的原辅料按投料先后顺序加到搅拌设备中进行搅拌，确保拌料均匀。7.2.5.3调配后产品须达到的基本要求：无团块状，色泽均匀一致，口味及滋味等品质基本一致。调配过程要随时检查原辅材料的质量情况，调配量应根据灌装速度进行合理控制，避免调配好的样品长时间存放造成质量隐患。7.2.6灌装7.2.6.1调配好的产品及时进入灌装环节。定量包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。7.2.6.2灌装时应做好设备、设施、人员、环境清洁卫生工作，防止生产过程中交叉污染。7.2.6.3产品灌装后要及时密封。需要灭菌处理的产品，按工艺要求进行灭菌。8产品质量要求8.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求取适量样品放入白瓷盘中，在充足的自味，尝其滋味，检查有无杂质无肉眼可见外来杂质8.2理化指标理化指标应符合表2的规定。5固形物/(g/100g)过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)酸价(以脂肪计)/(KOH)mg/g)食用盐(以NaCI计)(g/100g)总酸(以乳酸计)(g/100g)限量nCmM菌落总数‘/(CFU/g)≤52“仅适用于灭菌产品。按国家质量监督检验检疫总局令[20056d)停产3个月以上恢复生产时；9.5.1出厂检验每次在每批中随机抽取不少于500g(不低于8个最小销售包装)的成品进行检测，