农村餐饮管理办法

农村餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强农村餐饮管理，规范农村餐饮服务经营行为，保障农村居民饮食安全与健康，促进农村餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规，结合农村餐饮实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于农村地区各类从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、农家乐、食堂等。（三）基本原则1.保障安全原则农村餐饮服务提供者应严格遵守食品安全法律法规，确保所提供的餐饮食品符合食品安全标准，预防食品安全事故发生。2.规范经营原则引导农村餐饮服务经营行为规范化、标准化，提高服务质量，维护市场秩序。3.因地制宜原则充分考虑农村地区的实际情况和特点，合理制定管理措施，确保办法具有可操作性。二、经营主体管理（一）资质要求1.从事农村餐饮服务的单位和个人，应当依法取得食品经营许可证。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，按照《食品经营许可管理办法》等相关规定执行。2.餐饮服务从业人员应当持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.农村集体聚餐承办者应提前向所在地村（居）民委员会备案，填写《农村集体聚餐备案表》，如实提供举办者、承办者基本信息、聚餐时间、地点、人数、菜单等内容。（二）经营场所要求1.餐饮经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；保持食品经营和贮存场所的通风良好，温度、湿度等环境条件符合食品经营和贮存要求。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。4.配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，用于贮存、保鲜食品。冷藏、冷冻设施应定期维护、清洁，保证设施正常运转，温度符合要求。（三）设施设备要求1.应配备必要的餐饮服务设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，确保正常使用。设施设备应定期维护、保养，确保其安全、卫生、可靠。2.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。3.应配备符合卫生要求的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购要求1.采购食品应从具有合法资质的食品生产经营者处采购，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.禁止采购、使用下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。2.贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。仓库应设置必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，保证食品贮存条件符合要求。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。四、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。2.用于食品加工制作的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。3.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂，并做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。4.农村集体聚餐加工制作应在符合食品安全条件的场所进行，加工制作过程应符合食品安全操作规范。承办者应配备必要的食品加工制作设备和工具，保证食品加工制作过程安全、卫生。（二）餐饮具清洗消毒保洁要求1.餐饮具应按照规定进行清洗、消毒、保洁。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持卫生。五、环境卫生管理（一）经营场所卫生要求1.餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.应定期对经营场所进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光条件。垃圾应及时清理，日产日清，存放垃圾的容器应保持清洁，定期消毒。3.卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。应配备必要的洗手设施和卫生纸等用品。（二）食品处理区卫生要求1.食品处理区应保持清洁卫生，加工制作食品的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁。2.食品处理区内不得存放与食品加工制作无关的物品。食品处理区内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应加盖，防止污染食品。3.食品处理区内的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施应保持正常运行，确保食品处理区环境符合卫生要求。六、人员健康与培训管理（一）健康管理要求1.餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员在工作过程中患有上述疾病的，应立即离岗，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。（二）培训管理要求1.餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工制作操作规程、食品卫生要求等。2.食品安全培训应定期进行，培训时间和内容应符合相关规定要求。从业人员应认真参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能。3.应建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案应保存二年以上。七、食品安全自查与风险防控（一）食品安全自查要求1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查应包括食品经营资质、经营场所环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康与培训等方面。2.食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、内容、时间和频次。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题应及时采取整改措施，并跟踪整改效果。3.食品安全自查记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。（二）风险防控要求1.餐饮服务提供者应识别和评估食品安全风险，针对不同的风险制定相应的防控措施。对高风险食品和环节应重点监控，确保食品安全。2.应关注食品安全舆情信息，及时了解和掌握食品安全动态。对可能影响食品安全的因素，应提前采取防范措施，避免食品安全事故发生。3.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向所在地食品药品监督管理部门和相关部门报告。积极配合有关部门进行调查处理，承担相应的法律责任。八、监督管理与法律责任（一）监督管理部门职责1.食品药品监督管理部门负责农村餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法对农村餐饮服务提供者进行监督检查，查处食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责农村餐饮服务食品安全风险监测、评估等工作，指导农村餐饮服务提供者做好食品卫生管理工作。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好农村餐饮服务食品安全管理工作。（二）监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权进入农村餐饮服务经营场所实施现场检查，对食品经营资质、经营场所环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康与培训等情况进行监督检查。2.有权查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，采集样品，要求餐饮服务提供者提供有关食品安全信息和资料。3.对监督检查中发现的问题，食品药品监督管理部门应责令餐饮服务提供者立即整改；对存在食品安全隐患的，应责令其停止经营，及时采取措施消除隐患；对违法经营行为，应依法予以查处。（三）法律责任1.农村餐饮服务提供者违反本办法规定，未取得食品经营许可证从事餐饮服务经营活动的，由食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定予以处罚。2.餐饮服务提供者违反食品安全法律法规规定，生产经营不符合食品安全标准的食品，或者经营变质、超过保质期等食品的，由食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》相