【《火锅用油熬煮过程中的化学变化分析文献综述》2700字】

火锅用油熬煮过程中的化学变化研究文献综述火锅用油在高温熬煮的过程中，经过氧气、水和高温的共同作用，往往会发生三种有害反应：氧化反应、水解反应和聚合反应，这些反应会影响火锅用油的营养和安全。1.1氧化反应在火锅用油的制备及熬煮过程中，油脂氧化主要是火锅用油中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸发生氧化反应。氧化过程一般经过三个阶段。在氧化初期，也就是氧化的第一阶段，油脂吸收的氧气很少，因此质量变化也很细微，这一阶段被称为诱导期，而在第二阶段，反应会吸收大量的氧，质量显著变差，这一阶段也被叫作发展期，而最后的阶段，吸氧速度会越来越慢直至终止，因此，也被称作终止期[29]。油脂的自动氧化过程如图1所示[30]。图1.1油脂的氧化过程Figure1.1Theoxidationprocessofoil在火锅用油制备过程中，温度一般在180℃左右，油脂高温下反复加热与空气会发生复杂的自由基氧化反应，长时间的加热又会使得产生的氢过氧化物进一步降解，生成小分子物质如醛、酮、醇类等，加快了油脂的酸败，影响油脂的质量[31]。油脂氧化与温度有关[32]，对油脂品质降影响较大[33]。1.2水解反应水解反应的发生过程一共分为三个阶段，第一阶段：脱掉一个酰基后的甘三酯变为甘二酯。在第二阶段，甘二酯也脱掉一个酰基变成甘一酯。最后一个阶段，再次脱掉一个酰基的甘一酯生成了脂肪酸以及甘油[34]。火锅熬煮过程中，一共有三个水分来源：第一个是原料油自带的水分；第二个是存在于空气中水分；第三个是添加食品原料时，混入的水分。值得注意的是，火锅中水分含量很高，因此熬煮过程中对油脂的水解程度影响较大[35]。在熬煮过程中，水分会由于高温的作用而逸出，并渗到油脂里。然而油脂中如果有水分的话，其酯键会发生断裂并水解，产生甘油、脂肪酸等产物。熬煮时进入油脂的水分越多、温度越高，游离脂肪酸的生成速度则越快，这些游离脂肪酸还可以继续发生热氧化反应，产生的脂质过氧化物将进一步被分解成一些有害物质[36]。1.3聚合反应油脂在高温条件下，脂肪酸分子中双键越多，其氧化稳定性就越差，发生聚合反应的可能性就越大[37]。聚合物根据反应方式不同还分为加热聚合反应和氧化聚合反应，热聚合反应是由于油脂分子中不饱和双键在高温条件下聚合产生多聚物，也包括多不饱和脂肪酸单分子之间聚合成环；氧化聚合反应是指两个脂肪酸的不饱和处由一个氧原子连接而成。聚合物包括环状结构化合物、二聚体化合物、三聚体化合物和高分子化合物[38]。若油脂在高温熬煮时发生热聚合反应，则油劣变所产生的各种产物都会积聚并进一步导致油脂的品质、功能和感官特性发生劣变，见表1.1[39]。表1.1火锅用油熬煮过程中劣变的产物Table1.1Deterioratedproductsduringthecookingprocessofhotpotoil反应类型反应过程描述主要产物水解非酯化反应导致丙三醇与脂肪酸之间的裂解甘油二酯，单甘酯，自由脂肪酸，丙三醇氧化影响油的风味、香味、颜色、营养性第一阶段氧化高温下油与氧气的反应氢过氧化物，共轭二氧化物第二阶段氧化高温下清过氧化合物的裂解酒精，羰基，极性化合物，游离脂肪酸，丙二醇第三阶段氧化第二阶段氧化产物的聚合聚合物（油的粘度增加，颜色变黑）聚合聚合聚合物由于劣变而产生的产物分为挥发性及不挥发性这两种[40]。挥发性分解产物大多随水蒸气的挥发而外逸，这些产物都对火锅的感官和风味起着极大的作用。其中劣变所产生的非挥发性产物基本上都是极性物质，这种物质能够减小油脂的表面张力并增加其表面活性[41]。同时，这些产物还会和油脂一起被食品吸收。此外，极性物质对食物的营养与感官会有一定的影响，因此需要关注这些产物的安全性[42]。参考文献张丽珠,黄湛,唐洁,等.响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数[J].西华大学学报,2015,34(5):91-96.姚云游.花生油与橄榄油营养价值的比较[J].中国油脂,2005,30(4):66.丁晓雯,杨保刚,张红,等.火锅底料熬煮过程中油脂质量变化[J].西南大学学报,2007,29(1):100-102.高佳佳,马腾飞,方庆敏.猪油与3种植物油二元混合体系相容性研究[J].食品工业科技,2017,38(13):53-63.马丽媛,尚尔坤,李杨,等.天麻火锅底料配方的优化研究[J].中国调味品,2020,45(12):98-102.黄静,罗吉庆,罗丹,等.红汤火锅底料参数优化设计[J].中国调味品,2020,45(6):111-115.张丽珠,唐洁,车振明,等.棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化[J].中国调味品,2014,(3):38-42.徐学兵.油脂化学[M].北京:中国商业出版社,1993.98-100.穆昭.煎炸油加热过程品质变化及评价[D].江苏:江南大学,2008.赵颖.煎炸过程中油脂的检验及质量评定[J].黑龙江科技信息,2004,(5):253.王璋.食品化学[M].北京:中国轻工业出版社,2009.37-55.邓云,戴岸青,杨铭铎,等.油炸过程中食品与油脂的相互作用[J].哈尔滨商业大学学报,2003,19(2):197-201.汤逢.油脂化学[M].南昌:江西科技出版社,1985.73-76.FereidoonS.Bailey’sindustrialoilandfatproducts[J].ElectronicreviewsofScienceandTechnology,2006,(1):84-85.毕艳兰.油脂化学[M].北京:化学工业出版社.2005.45-51.MageeB.Deepfatfrying:Fundamentalsandapplications[M].FoodandBioproductsProcessing,2001,(2):136-137.邓云,戴岸青,杨铭铎等.油炸过程中食品与油脂的相互作用[J].哈尔滨商业大学学报,2003,19(2):197-201.GonzagaF.B,PasquiniC.Anewmethodfordeterminationoftheoxidativestabilityofedibleoilsatfryingtemperaturesusingnearinfraredemissionspectroscopy[J].AnalyticaChimicaActa,2006,570(1):129-135李浩南,邹勇,张彩等.煎炸油脂中极性组分检测方法[J].粮食与油脂,2006,19(5):18-21BogimG,YongJ.C,SukH.Y,etal.Rapiddeterminationofpolarcompoundsinfryingfatsandoilsusingimageanalysis.[J].Lebensmittel-WissenschaftandTechnologie,2004,37(6):657-661.DobarganesM.C,VelascoJ,DieffenbacherA.Determinationofpolarcompounds,polymerizedandoxidizedtriacylglycerols,anddiacylglycerolsinoilsandfats:resultsofcollaborativestudiesandthestandardizedmethod(Technicalreport)[J].PureandAppliedChemistry,2000,72(8):1563-1575.ZhangW,LiN,FengY,eta1.AuniquequantitativemethodofacidvalueofedibleoilsandstudyingtheimpactofheatingonedibleoilsbyUV-Visspectrometry[J].FoodChemistry,2015,185(15):326-332.侯景芳,李桂霞,李奕然,等.浅谈油脂酸败及储存[J].农产品加工,2013,(6):60-62.张杰,李昌禹,谢镇国,等.鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究[J].中国调味品,2020,45(9):34-37.ParkJ.M,KimJ.M.Monitoringofusedfryingoilsandfryingtimesforfryingchickennuggetsusingperoxidevalueandacidvalue[J].KoreanJournalforFoodScienceofAnimalResources,2016,36(5):612-616.张丽霞,芦鑫,宋国辉,等.芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响[J].食品科学,2018,39(1):78-83.GertzC,AladedunyeF,MatthausB.Anewanalyticalandstatisticalapproachtopredictthesensorypropertiesofdeepfryingfatsandoilstodeterminethepointofdiscardduringprocessing[J].EuropeanJournalofLipidScienceandTechnology,2017,119(11):393-429.牛艳,王彩艳,左忠,等.不同存放条件对胡麻油过氧化值的影响[J].宁夏农林科技,2009,(4):26.DebnathS,RastogiN.K,KrishnaA.G,etal.Effectoffryingcyclesonphysical,chemicalandheattransferqualityofricebranoilduringdeep-fatfryingofpoori:AnIndiantraditionalfriedfood[J].FoodandBioproductsProcessing,2012,90(2):249-256.刘玉兰,高冠勇,陈文娜,等.煎炸专用调和油的品质性能研究[J].中国油脂,2017,42(10):26-30.ChoeE,MinD.B.Chemistryofdeep-fatfryingoils[J].JournalofFoodScience,2010,72(5):77-86.刘苑皓,赵兴秀,张静,等.烫食原料对火锅理化指标的影响[J].中国调味品,2019,44(7):42-48.WuW,LinQL,HuaYF,etal.Studyonmechanismofsoyproteinoxidationinducedbylipidperoxidationproducts[J].AdvanceJournalofFoodScienceandTechnology,2013,5(1):46-53.许光,蔡长军,马六十.花生油在南方散装常规储藏中酸价及过氧化值变化规律的探讨[J].粮油仓储科技通讯,2005,(6):44-45.尚秀国,刘孝春,尚超越,等.不同形式铁离子对存储期间油脂酸败的影响[J].饲料工业,2020,41(16):31-35.NayakP.K,DashU,RayaguruK.Qualityassessmentofmustardoilindeepfatfrying[J].AsianJournalofDairyandFoodResearch,2016,35(2):168-171.NazS,SiddiqiR,SheikhH,etal.Deteriorationofolive,cornandsoybeanoilsduetoair,light,heatanddeep-frying[J].FoodResearchInternational,2005,38(2):127-134.MartíP.M,MairalA,VercetA,etal.Physicochemicalcharacterizationofchangesindifferentvegetableoils(oliveandsunflow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