各类食品的卫生要求

各类食品的卫生要求

12主要内容〔1〕从各类食物的角度分析对人体有害的因素〔与食品污染的区别和联系〕〔2〕各类食物存在的卫生问题〔3〕各类食物卫生问题的管理3植物性食品卫生要求粮豆类的卫生要求蔬菜水果的卫生要求4粮豆类的卫生要求

粮豆类的主要卫生问题粮豆类的卫生要求5粮豆类的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染常见:曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌粮豆高温高湿霉菌繁殖

产生霉菌毒素后果(1)为腐败菌的繁殖创造了条件

(2)降低营养价值

(3)降低食用价值

(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件62、农药残留：为控制病、虫、草害而进展综合治理而使用化学药品。3、有害毒物的污染：汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染水俣病〔汞〕骨痛痛病〔镉〕784、仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失〔5－30%〕5、其它的污染：有毒植物种子毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽6、掺伪：掩盖霉变、增白、以次充好9粮豆类的卫生要求1、卫生标准〔有害物质〕2、生产过程〔豆类〕3、保存环节4、添加剂的含量限制10蔬菜水果的卫生要求

蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的卫生要求11蔬菜水果的主要卫生问题

1、微生物和寄生虫卵的污染。由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。122、工业废水和生活污水污染未经无害化处理3、农药污染4、腐败变质蔬菜水果的特点：水分高组织脆弱生命活动旺盛135、亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏；不要吃没有腌透的咸菜14隔夜蔬菜可不可以吃？15蔬菜水果的卫生要求1.新鲜，低温保藏2.清洗消毒沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上消毒液：漂白粉浸泡液；高锰酸钾；5%乳酸；0.3%氯亚明3.卫生标准16动物性食品卫生要求畜禽肉水产类蛋类奶及奶制品17畜禽肉的卫生问题〔一〕肉的腐败变质〔二〕人畜共患传染病和寄生虫病〔三〕宰前死因不明〔四〕药物残留〔五〕使用违禁饲料添加剂18〔一〕肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程一般宰杀前不安康的牲畜其肉较容易腐败，因为安康的畜肉的pH值较低(pH5.6～6.2)，具有一定的杀菌能力；而病畜肉和过度疲劳的畜肉pH值较高(pH6.8～7.0)，且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品自身不具备杀菌能力。191、僵直刚宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点〔风味：不佳〕202、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉结缔组织变软〔又叫做排酸〕风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1－3天可完成后熟僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉213、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白高温处理后仍可食用4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭〔腐败变质肉不允许食用〕22〔二〕人畜共患传染病和寄生虫病炭疽鼻疽口蹄疫猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症囊虫病旋毛虫病结核23炭疽

由炭疽杆菌引起的烈性传染病牛、羊、马炭疽杆菌：55~58℃10~15min空气中6小时芽胞：140℃干热30min或100℃蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染处理：立即采取措施；整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒24鼻疽

烈性传染病，马、骡、驴多发人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。25口蹄疫

口啼疫病毒，牛、羊、猪病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑。猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡处理：病畜〔屠宰、高温、后熟〕；屠宰场、工具和衣物〔消毒〕26猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症

猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人猪丹毒：通过皮肤传染给人肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染27囊虫病

绦虫中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉)〔肉)人污染环境〔卵〕粪便处理(1)40cm2≤3个囊尾蚴冷冻或盐腌(2)4－5个，高温处理后出厂(3)6－10个，工业用或销毁2829旋毛虫病

主要寄生在膈肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。30结核

结核杆菌引起，可由动物传染到人。患畜消瘦，呼吸道病症明显，淋巴结肿大处理原那么：全身结核且消瘦－－销毁不消瘦，病变局部切除个别淋巴结－－局部去除31〔三〕宰前死因不明处理原那么1、一般性疾病或外伤〔且未腐败变质〕：高温处理后食用，内脏废弃2、人畜共患传染病：不得任意食用3、死因不明：不准食用32〔四〕药物残留

1.种类：抗生素：内酰胺类〔青霉素、头孢菌素〕、氨基苷类〔庆大霉素、卡那霉素、链霉素、新霉素〕、四环素类〔土霉素、金霉素、四环素、强力霉素〕、大环内酯类〔红霉素、螺旋霉素〕、多肽粪〔黏菌素、杆菌肽〕以及氯霉素、新生霉素等；磺胺类、喹啉类、瘌特灵、抗原虫药抗寄生虫药：苯异咪唑激素：雌二醇、黄体酮2.药物残留的危害：中毒耐药性增强33〔五〕违禁饲料添加剂砷瘦肉精苏丹红34瘦肉精〔盐酸克伦特罗〕克伦特罗是一种人工合成的肾上腺素受体选择性冲动剂，其盐酸盐在临床上用于治疗哮喘。具有较强的促进肌肉蛋白合成及脂肪分解作用，长期给予克伦特罗会增加动物体内蛋白质积累，减少脂肪储存，促进猪、牛、马、禽类等各种动物生长。因克伦特罗可明显地增加瘦肉率，故俗称“瘦肉精〞。35毒性：克伦特罗的急性中毒主要为冲动心脏和骨骼肌的肾上腺素受体所致。人食用含瘦肉精的猪肝、猪肉后，易出现急性中毒。病情的严重程度与肉食品中克伦特罗的含量和进食量的多少有关。中毒表现：中毒患者主要表现为中枢神经系统兴奋、头晕、心慌、心悸、心动过速等。36肉类食品的卫生标准37水产品卫生问题卫生要求38水产品的卫生问题〔一〕腐败变质〔二〕寄生虫病：１.华枝睾吸虫〔肝吸虫〕2.卫氏并殖吸虫〔肺吸虫〕〔三〕天然毒素〔河豚毒素、组胺〕〔四〕工业废水污染3940生鱼片的平安性？卫生标准原料、捕捞、冷冻、冰鲜运输、加工操作华支睾吸虫等水产品的卫生要求?鲜、冻动物性水产晶卫生标准??水产品卫生管理方法?咸鱼和鱼松的卫生要求：咸鱼的原料应为良质鱼。鱼松的原料鱼质量也必须得到保证，加工的成品水分含量为12%-16%，色泽正常、无异味。41蛋类蛋类的主要卫生问题蛋类的卫生要求42蛋类的主要卫生问题

〔一〕微生物污染微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。真菌污染：黑斑蛋〔二〕化学性污染汞，农药，激素，抗生素等。〔三〕其它：吸收异味的特性死胚蛋4344这些鸡蛋能不能吃?45蛋类的卫生要求(1)蛋类感官指标：具有禽蛋固有的色泽；蛋壳清洁、无破裂，翻开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠清楚；具有产品固有的气味，无异味；无杂质，内容不得有血块及其他鸡组织异物。(2)理化指标。总汞〔以Hg计〕≤０.05mg／kg；无机砷≤0.05mg／kg；铅(Pb)≤0.21mg／kg；镉≤O.05mg／kg46奶及奶制品主要卫生问题卫生要求47奶及奶制品主要卫生问题1、奶中微生物刚挤出的奶含抗菌物质〔溶菌酶〕。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。蛋白质吲哚、硫醇、粪臭素恶臭48492、致病菌对奶的污染挤奶前的污染：牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和葡萄球菌、放线菌等挤奶后的污染：来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水以及畜体外表。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。503、有害物质及残留：抗生素，霉菌毒素、农药、重金属和放射性核素4、掺伪1)电解质类2)非电解质类如蔗糖3)胶体物质如米汤、豆浆。4)防腐剂如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸；抗生素5)其他杂质洗衣粉等；污水和病牛奶。51奶及奶制品的卫生要求１、消毒奶感观指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。理化指标：脂肪≥3.1%；蛋白质≥2.9%；非脂乳固体≥8.1%；杂质度≤2mg／kg；酸度(。T)：牛乳≤18，羊乳≤16。卫生检验：硝酸盐≤11.0mg／kg，亚硝酸盐≤0.2mg／kg,黄曲霉毒素B1≤0.5μg／kg，菌落总数≤30000cfu／mL；大肠菌群MPN≤90个／100mL；致病菌不得检出。52２、奶制品１〕全脂奶粉：浅黄色、具纯粹的乳香味、枯燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。２〕炼乳：为乳白色或乳黄色、有光泽；全脂无糖炼乳应具有牛乳的滋味和气味，全脂加糖炼乳应具有牛乳的香味，甜味纯粹；组织细腻、质地均匀、粘度适中的黏稠液体。53３〕酸奶：以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后参加纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品为酸奶。呈乳白色或稍带微黄色，具有纯粹的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制果味酸奶时允许参加各种果汁。参加的香料应符合规定。４〕奶油：正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。54其他食品卫生要求冷饮食品卫生要求罐头食品卫生要求55冷饮食品卫生要求

冷饮食品：包括冰棍〔冰糕〕、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。冷饮食品的卫生问题冷饮食品的卫生管理和标准56冷饮食品的卫生问题

微生物原料适于细菌繁殖的熬料后细菌显著减少制作过裎中污染又会增加来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器；制作过程中个人卫生较差和手的消毒不彻底等；销售环节化学污染，主要来自添加剂：色素，香料，食用酸、人工甜味剂和防腐剂，有害金属等。57冷饮食品的卫生管理

〔一〕管好原料：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：到达国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3、食品添加剂：使用范围和剂量符合国家?食品添加剂使用卫生标准?58〔二〕管好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键〔三〕管好销售网点〔四〕严格执行产品检验制度59冷饮食品的卫生标准

1．感官指标产品应该具有该物质的纯洁色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。60２.理化指标61３.细菌指标62罐头食品卫生要求

罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。63〔一〕空罐的卫生要求

1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。2、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。但透光、机械性能差、易破碎。641、杀菌目的：杀灭致病和非致病微生物，以保证食品的耐藏性。条件：严格执行杀菌公式:T1-T2-T3

tt:杀菌所需温度T1：加热至杀菌温度所需时间T2：保持恒定温度