酒店餐饮运行与管理86课件

酒店餐饮运行与管理任务八宴会菜单设计MENU菜单

菜单一词源于拉丁语“minutus”，意为备忘录。菜单，最早起源于厨房。菜单为餐厅经营的食品饮料的清单。

1554年，布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，并预先制作了菜单，菜单便真正出现了。

清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。《随园食单》BanquetMenu宴会菜单

宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起，所以人们说它是“菜品组合的艺术”

APEC会议工作午宴是国宴规格，先是一道冷盘，随后按照顺序为“三菜一汤”，之后是点心、水果、冰淇淋、咖啡、茶等。套宴菜单专供性宴会菜单点菜式宴会菜单此部分内容作为文字排版占位显示

（建议使用主题字体）宴会菜单的分类套宴菜单专供性宴会菜单A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件B．两热荤（请各选一款）：①

香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷②

如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子C．四大菜①

鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯②

鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅③

活鱼：双喜斑，双星斑④

家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼点菜式宴会菜单固定式宴会菜单

一次性宴会菜单阶段式宴会菜单

宴会菜单的分类固定性宴会菜单是指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单采购标准化加工标准化烹饪标准化产品质量标准化固定式菜单增加企业经济效益实施管理的标准化给顾客新鲜感提升企业品牌形象阶段性菜单阶段性宴会菜单是指在规定时限内使用的宴会菜单紧扣宴会主题发挥厨师烹调潜力契合顾客要求适应原料市场变化一次性宴会菜单一次性宴会菜单是指专门为某一个特定宴会设计的菜单迎合需求服务主题结合心理考虑成本鲜明特色膳食平衡宴会菜单设计的基本要求0102050603年龄结构

性别比例宗教信仰饮食习俗职业身份和旅游目的消费水平迎合客户需求04宴会主题不同，其菜品原料选择、菜品造型、菜品命名取意等方面也有区别。根据宴会主题确定菜单服务宴会主题——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者的就餐经历和消费心理/v?vid=14532814862754927093&pd=bjh&fr=bjhauthor&type=video结合消费心理菜式原料菜式的原料成本、售价和毛利菜式销售可能的销售量有利或是不利于其他菜式的销售考虑原料成本销售影响没有特色的菜单是没有多少市场号召力，最基本特征就是“和而不同”的丰富性。彰显风味特色风味特色鲜明考虑膳食平衡

提供膳食平衡所需的各种营养素，选择采用合理的加工工艺制作菜品，要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品提供一餐膳食香港回归宴盛开紫荆花，丝丝相连，根，舜耕，虎门销烟，中华五千年，普天同庆，归，一帆风顺，和平鱼篮，五洲凤舞，四海三鲜汤，百合鲍鱼汤，四喜饺，如意卷。

一、宴会菜单设计前的调查研究（一）调查的主要内容（二）向顾客介绍有关宴会的情况（三）分析研究宴会菜单设计（一）调查的主要内容“六知”，“三了解”知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间；了解客人特殊要求、嗜好、习惯

宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位宴会的用餐标准宴会的日期及开始的时间，客人的联系方式宴会的类型是餐厅提供酒水还是客人自带酒水等结账方式客帐信息二、宴会菜单的菜品设计（一）确定设计的目标体系1.一级目标宴会主题、价格、风味特色2.二级目标宴会菜品格局3.三级目标每一部分菜品的道数，荤菜比例，占整个宴会菜品成本的比例4.四级目标每道菜品的原料、季节性、数量和比例，加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜品成本。宴会主题、价格、风味特色宴会菜品格局每一部分菜品的道数，荤素搭配比例，占整个宴会菜品成本的比例每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等

1.一级目标宴会主题、价格、风味特色。如婚宴、每席888元、淮扬风味。2.二级目标宴会菜品格局一般情况：冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分。也有热菜分为（热炒和大菜）；或主食点心分开列；有的再加上香茗和酒水。

不同地区有相应的格式：川菜宴会格式，冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等六部分；广式宴会菜品格局由开席汤、冷菜、热菜、饭点、水果五个部分组成。

1）冷菜

冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘或主拼花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。荤素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整个宴会成本的10%-20%。2）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。（1）热炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。一般是2-4或4~6道常见大多是在30秒至2分钟内完成。（2）大菜又称“主菜”

是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。其成本约占食品总成本的50%~60%，有着举足轻重的地位和作用。（6-14寸盘为主，一般为6-10道）

3）甜菜

甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。如两道则一干一湿，其品种教多，有干稀、冷热（冷前置冷菜）、昏素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。4）素菜素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其精华，三精心烹制。

5）席点宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食占宴会成本的5%-10%.

至于点心全席，著名的有西安饺子宴、上海城隍庙点心宴、南京秦淮小吃宴、扬州包子宴、云南紫米席。6）汤菜

（1）首汤（2）二汤（3）中汤（4）座汤（5）饭汤7）主食

8）饭菜

饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下反的菜肴饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼等

9）辅佐食品

（1）手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。（2）蛋糕（3）果品（4）茶品西餐菜肴1）开味品（Appetizers）。少量开胃。冷的为第一道，头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。如是热的开胃品则跟在汤后。2）汤（Soups）。开胃，一般中午不上汤。有冷热清浓之分，浓汤又分白红之分，有一种称为茶的汤，清澈鲜美，如牛茶、鸡茶。在大号咖啡杯中盛放。西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不用开胃品。3）副菜。野味海鲜等。4）主菜（MainCourse）宴会的高潮，可跟派解油腻的沙拉。汤和热菜共占宴会总成本的60%。汤要安排每人一份，起规格是零售量的70%。热菜一般安排2道，也要考虑到每人1份，其规格一般是零售量的70%。5）甜品饮料、水果。饱腹，助消化的作用。甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布丁（Puding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各种蛋糕（Cake）占宴会总成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。宴会菜单的设计（二）确定宴品的组合1.围绕宴会主题选择菜品2.围绕价格标准选菜品3.围绕主导风味选择菜品4.围绕主干菜选择菜品5.围绕时令季节选择菜品6..围绕特色选择菜品7.围绕菜点协调选择菜品8.围绕迎合顾客喜好选择菜品宴会菜单的设计（三）确定宴会和菜品的名称及菜目编排形式1.确定宴会名称2.确定宴会菜品的名称3.确定菜品名称的字数4.确定菜目编排顺序与样式1.确定宴会名称

国宴：外国元首李先念主席宴请英国女王的宴会名称：‘为欢迎大不列颠以及北爱尔兰联合王国女王伊丽莎白二世陛下和爱丁堡公爵飞利浦亲王殿下访华李先念主席举行宴会一九八六年十月十三日北京’。婚宴可以叫做百年好合宴寿宴可以叫做松鹤延年宴；团圆可以叫做合家欢乐宴商务宴请可以叫做事事如意宴\生意兴隆宴等

2.确定宴会菜品的名称直接命名法：黑椒牛柳，滑炒虾仁，香菇油菜，腐乳,鸭舌，脆皮乳鸽栗子烧鸡等。比如法（隐喻式）

天赐良缘宴桃运当头（蟹肉鱼翅）龙飞凤舞（烤鸡拼盘）蒸蒸日上（清蒸石斑鱼）灿烂回忆（蒜茸炒虾）浪漫时刻（香菇芥蓝）直扑式命名：李先念宴请英女王

冷盘茉莉鸡糕汤佛跳墙小笼两样龙须四素清蒸鳜鱼桂圆杏仁茶点心水果慕斯

巧拙相济

婚宴菜单

金玉满堂红烧蟹肉翅香橙焗肉排彩凤仙带子红粉俏佳人婆参鲜鲍片清蒸双喜斑幸福伊面鸳鸯美点百年好合3.确定菜品名称的字数顺其自然、整齐划一、四五个字常见、七个字金秋贵宾宴秋色似锦迎宾客丹桂飘香小芋艿碧绿银杏炖燕菜原味慈姑扒牛排菊香酒浓蒸蟹王一品山药烤鳕鱼上汤白玉浸菠菜五谷丰登蛋炒饭推纱望月映双辉金秋硕果落玉盘宴会菜单的设计三、宴会菜单设计的检查（一）宴会菜单内容的检查（二）宴会菜单形式的检查宴会酒水的设计一、酒水在宴会中的作用（一）正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性

1.大多酒品具有营养价值

2.有的酒品具有开胃的作用（二）酒水可以增加宴会气氛二、酒水与宴会的搭配（一）档次一致（二）酒水来源与宴会特色一致（三）宴会中要慎用高度酒三、酒水与菜品的搭配（一）有助于充分体现菜肴色香味特色（二）饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能（三）佐餐酒以佐为主（四）风味对等、对称、和谐（五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意（一）有助于充分体现菜肴色香味特色

南方人讲究黄酒的”对口”，元红酒配鸡鸭菜肴，竹叶青配鱼虾菜肴，加饭酒配冷菜冷盘、吃蟹专饮用黄酒，烹饪时用绍兴老酒，烹制“草头”专用高粱酒，西方人“白酒配白肉，红酒配红肉”（二）饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能

饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能现在好多人得脂肪肝，愿意追究起来酒水饮酒无度，啤酒肚也是为此。（三）佐餐酒以佐为主

就是辅助，不能喧宾夺主，宴会还是以菜为主，就只是助兴而已。高度酒、配制酒、药酒、鸡尾酒、甜食酒类均不适合佐餐。（四）风味对等、对称、和谐（1）色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴。汾酒配冷菜，清爽合宜、干白配海鲜，纯鲜可口；（2）色味浓郁的酒应配色调浓郁、香气馥郁、多味错杂的菜肴。陈年老窖配鸡鸭菜肴；红酒配牛肉；（3）咸鲜味菜肴配干酸型酒；（4）甜味菜肴配甜型酒；（5）香辣味菜肴应选用浓香型酒；（6）中配中，西配西。也可选中性酒葡萄酒，根据客人需求而定。西方国家讲究酒水和菜肴的搭配

1.餐前酒

开胃功能。味美思、比特酒、鸡尾酒、软性饮料。味美思比特酒2.汤类不用酒，或配较深色的雪莉葡萄酒或白葡萄酒。雪莉葡萄酒3.头盆低度、干型白葡萄酒，德国摩泽尔白葡萄酒，法国的勃艮第白葡萄酒。法国的勃艮第白葡萄酒。4.海鲜干白、玫瑰露酒，饮用前冷冻，德国莱茵白葡萄酒、法国波尔多白葡萄酒。德国莱茵白葡萄酒法国波尔多白葡萄酒5.肉、禽、野味酒度在6-12度干红葡萄酒。法国布娇莱、波尔多红葡萄酒，意大利干蒂和玫瑰红葡萄酒。较高度配较难消化的肉类，如法国夜坡地法国布娇莱波尔多红葡萄酒意大利干蒂法国夜坡地6.奶酪类选用较甜的葡萄酒，也可选用配主菜的酒水，也可选用波特酒。波特酒7.甜食类甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的莱茵红葡萄酒、法国的高夫红葡萄酒、香槟酒、及德国的摩泽尔白葡萄酒。德国的莱茵红葡萄酒法国的高夫红葡萄酒8.餐后酒可用甜食酒、蒸馏酒和力娇酒，也可白兰地、爱尔兰咖啡等，香槟可配任何菜肴。力娇酒白兰地四、酒水与酒水的搭配（一）规律低度酒在前，高度酒在后软性酒在前，硬性酒在后有汽酒在前，无汽酒在后新酒在前，陈酒在后清雅风格酒在前，浓郁风格的酒在后普通酒在前，名贵酒在后干烈酒在前，甘甜酒在后白葡萄酒在前，红葡萄酒在后，最好选用同一个国家或地区的酒作为宴会的用酒。

四、酒水与酒水的搭配（二）一般方法没有明确的规定，主要是根据人们的兴趣搭配。中国喜欢用果汁兑葡萄酒；东欧人喜欢用水兑酒精饮料；英美人喜欢加冰块、冰水稀释烈性酒再痛快饮用。还有民族喜欢咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）奎宁水兑酒（金汤力）五、酒会的酒水设计（一）软饮料酒吧（二）国产酒水酒吧（三）标准酒吧

适合使用9种烈性酒和开胃酒，金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、金巴利酒、杜博尼酒，几乎80%的酒会都会设置标准酒吧。

（四）豪华酒吧

一般宴会酒吧每150人设一吧。马可波罗北京全10家门店新品鉴赏设计酒会200人马可波罗北京全10家门店新品鉴赏设计酒会200人宴会菜单设计应注意的事项一、应注意的一般事项（一）关于烹饪原料选择与利用应注意的一般事项（二）关于菜点的选择和组合应注意的一般事项）二、不同类型宴会菜单设计的注意事项（一）大型中式宴会菜品设计应注意的事项（二）自助餐宴会菜单设计应注意的事项（三）鸡尾酒会菜单设计应注意的事项三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项（一）不同规格的宴会菜单设计应注意的事项（二）不同季节的宴会菜单设计应注意的事项（三）受不同风俗习惯影响时，宴会菜单设计应注意的事项（四）接待不同饮宴对象时宴会菜单设计应注意的事项宴会菜单设计案例一、中式宴会菜单设计案例（一）“1999年世界财富论坛年会”宴会菜单（二）“2001年中国APEC会议”宴会菜单（三）扬州大明寺“鉴真素宴”菜单（一）“1999年世界财富论坛年会”宴会菜单风传萧寺香（佛跳墙）：形象描述了福建名菜佛跳墙；云藤双蟠龙（菠萝明虾）：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用虾来喻龙。际天紫气来（中式牛排）：紫气东来寓意财富滚滚，祥和如意；会府年年余（烙银鳕鱼）：年有余，通常用鱼来表示。财运满园春（美点小笼）：满园春色，翠竹青青，以竹笼中的花色点心喻之；富岁积珠翠（椰汁米露）：西米如玉珠晶莹剔透，加翠珠来形容财富的聚积；鞠躬庆联袂（冰渍鲜果）：借各色水果表联欢相聚之意。（二）“2001年中国APEC会议”宴会菜单迎宾冷盆鸡汁送茸青柠明虾中式牛排荷花时蔬申城美点硕果满堂中国的名贵白酒—茅台酒和五粮液

2001年10月20日亚太经合组织领导人晚宴2001年10月21日午宴上海的中国烹饪大师范民其曾“博采众长，贯通中西”的神来之笔相辅天地蟠龙腾（迎宾龙虾冷盘），互助互惠相得欢（翡翠鸡蓉羹），依山傍水螯匡盈（炒虾仁蟹黄斗），存抚伙伴年丰余（炸银鳕鱼松茸），共襄盛举春江暖（锦江品牌烤鸭），同气同怀庆连袂（上海风味细点），繁荣经济万里红（天鹅鲜果冰盅）。每位客人配有:

四味碟，黑鱼子酱、糖醋三椒琉璃橄仁肉瑶柱辣椒酱面包（法包、法棍、麸皮包、餐包）黄油鹅肝酱(三)世界华商大会秦淮风情晚宴

2001年9月18日晚，5000名与会贵宾在秦淮河畔的夫子庙参加秦淮风情晚宴，餐桌上以秦淮的“八绝”小吃为主，每一干一稀组成一“绝”，分别是

雨花茶、五香蚕豆；鸡汁干丝、开心烧卖；如意回卤干、什锦素菜包美味鸭血汤、双味烧饼等

全套小吃连汤带水限定在1千克左右.（四）二十国财长南京宴会

南京紫金山庄午宴，以西餐为主，并融合中西合璧的菜式，主菜是

冷盘：盐水鸭、熏鱼、云南青瓜、日本寿司等主菜：番茄银鳕鱼、烤鳕鱼、牛肝菌西冷牛排酒水：张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和霞多丽干白。融合中、美、意、葡等多国资本与技术共同打造的国际性酒庄，G20财长们的酒杯里，不经意间折射出“中国制造，世界合作”的经济全球化精髓

宴会菜单设计案例二、西式宴会菜单设计案例（一）西餐餐桌服务式宴会菜单（二）西式午餐宴会菜单（三）西式晚餐宴会菜单西餐正式宴会菜单

苏格烂烟熏大麻哈鱼原味鸽汤柠汁蒸明虾美国菲利牛排酥盒巧克力蛋糕咖啡或茶小甜点宴会菜单设计案例三、自助餐宴会菜单设计案例（一）中式自助餐宴会菜单（二）西式自助餐宴会菜单（三）中西混合式宴会菜单四、鸡尾酒会菜单案例（一）经济型鸡尾酒会菜单（二）高档鸡尾酒会菜单1．中式自助餐会菜点结构

①

冷盘菜（ColdItems）。②

汤类（Soups）。③

热菜类（HotItems）。④

甜点水果类（Dessertsfruitplate）。⑤

饮料类（中国茶）（Beverage）。2．西式自助餐会菜点结构①

冷盘类（ColdItems）。②

沙拉类（Salads）。③

汤类（Soups）。④

切肉类（CarvingBoard）。⑤

热菜类（HotItems）。⑥

甜点水果类（DessertsFruitPlate）。⑦

面包类（Bread）。⑧

饮料类（咖啡或红茶）（Beverage）。制定自助餐会菜点注意事项如下：①

根据自助餐会的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。自助餐菜单要创造出特色，具有一定的主题风味。例如，海鲜自助餐、野味自助餐、水产风味自助餐、中西合璧自助餐等。②

根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类菜点食品名称。开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡，确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。③

选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种；热菜尽量选用能加热保温的品种；尽量选用能反复使用的食品。选用较大众化、大家喜欢的食品，避免使用口味过分辛辣刺激的或原料很怪异的菜式。1.中式自助餐会菜单

冷盘类明炉烤鸭玫瑰油鸡五香牛健鲜虾沙拉红油耳丝

热菜类

中式牛排鼓椒鸡丁甜豆鲜鱿京都子排干烧明虾炸鲳鱼排草菇荠菜什锦炒面咸鱼鸡粒炒饭汤类：西湖牛肉羹甜点类：三式点心四色水果

饮料：中国茶2.西式自助餐会菜单

冷盘类：烤鲑鱼冰饰鹅肝慕司日式高级生鱼片中式特选拼盘烤牛肉片包烟火腿热菜类：炒野菇春鸡海鲜酥盒茄汁俚语块茴香烟羊肉菠菜面松子饭各式季节生蔬菜沙拉类：茴香酸奶黄瓜意式蔬菜沙拉洋菇沙拉鱿鱼沙拉苹果鸡肉沙拉现场切肉类：美国威顿式牛排（附红酒汁）面包类：法式餐包及牛油汤类：炖牛尾清汤甜点类

3.鸡尾酒会菜点设计

鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点供应较少，主要是一些冷小吃鸡尾酒会菜点结构

①鸡尾小点（canapes），如小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等。②冷盘类（coldcut）③热菜类（hotｉｔｅｍ）。④

现场切肉类（carvingitem），酒会中必备的菜色，最起码需设置一道此类食物，若多设几道也无妨。但服务者在切肉时，务必将块切得大小适中，以方便宾客能一品尝为原则。⑤绕场服务小吃（Passaroundorspecialaddition），如鸡尾小点、油炸小点心等，或者特别增加类，如手卷、烤乳猪等。⑥甜点及水果类（pastries＆fruitplate）。⑦配酒料（condiments），即佐酒食用餐点，如干果类、蔬菜条等，通常放置在酒会中必备的小圆桌上，以便客人自行取用。酒会菜点设计注意事项如下：①

通常以站立的姿势食用餐点。不必再使用刀叉。②

酒会跟自助餐的菜点设计有很大不同。一般除烈性鸡尾酒（HEAVYCO