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文档简介
利用细菌或真菌制作发酵食品发酵的奥秘以上图片来自网络发酵的奥秘视频来自网络视频来自网络常见的发酵食品运用细菌或真菌制作的食品以上图片来自网络发酵原理找出你身边的发酵食品，阅读配料表；阅读教材第120页；填写学习任务单，总结发酵食品的发酵原理。发酵原理食品名称发酵菌种原理毛豆腐、酱、酱油、腐乳
多种霉菌将豆制品中的蛋白质转化为氨基酸和一些风味物质米酒霉菌
淀粉
→葡萄糖
酵母菌葡萄糖→酒精+二氧化碳
葡萄酒、啤酒等酒类酵母菌面包、馒头酸奶
/泡菜乳酸菌乳糖/葡萄糖→乳酸醋
醋酸菌
葡萄糖→醋酸1.培养细菌、真菌的一般方法2.细菌和真菌生长的条件1）配置培养基2）高温灭菌3）冷却接种4）恒温培养1）有机物2）水3）适宜的温度4）特定的条件（有氧/无氧）设计方案制作发酵食品——知识回顾查阅资料：了解相关微生物的生长条件培养相关微生物的一般方法……设计方案制作发酵食品装置设计制定方案材料选择制作流程产品监测设计方案制作发酵食品——资料搜集《舌尖上的中国》I第三期
转化的灵感论文：[1]刘茁.不同乳酸菌发酵的酸奶对消费者感官评价和营养成分的影响比较研究[J].中国食品工业[2]刘恒言,陈秀金,臧鹏,等.面包的品质变化及改良的研究进展[J/OL].食品与发酵工业采访经验丰富者参观发酵食品厂以上图片来自网络设计方案制作发酵食品——资料搜集发现问题：泡菜中亚硝酸盐浓度与发酵时间有关吗？泡菜中亚硝酸盐浓度与发酵温度有关吗？不同酵母菌菌种的发酵效果有区别吗？制作米酒会产生甲醇吗？如何避免甲醇的产生？制作酸奶的最适酸度和甜度范围是什么？……设计方案制作发酵食品——确定任务确定任务任务1
制作发酵食品：
；任务2
探究
。成立研究小组，确定任务设计方案制作发酵食品——制定方案“舌尖上的生物”发酵食品制作大赛“舌尖上的生物”发酵食品制作大赛项目亮点：①装置设计有创意；②综合运用各学科知识解决问题……“舌尖上的生物”发酵食品制作大赛项目亮点：①能够总结经验、优化方案，尝试提升发酵食品品质；②能够通过检索和阅读论文获取信息。……“舌尖上的生物”发酵食品制作大赛从哪些方面评价发酵食品的制作活动呢？“舌尖上的生物”发酵食品制作大赛继续探索吧！发现问题制定
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