T-CCA 037-2025 老年人膳食设计与烹饪技术规范

2025-06-07实施2025-06-07实施本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国烹饪协会提出和归口。本文件起草单位：中国烹饪协会、平安臻颐年(上海)企业管理有限公司、浙江大学、浙江省医养结合研究会、浙江省健康膳食公益促进会、中国人民解放军总医院第七医学中心、首都保健营养美食学会、浙江九龙厨具集团有限公司、杭州胡庆余堂药膳餐饮有限公司。本文件主要起草人：杨柳、王宇科、吕秋菊、王敏、任颉玮、朱加进、王丰徐步荣、张利、段智俊、于仁文、沈贤法、阮礼增、郭嘉馨、何婉君、邱阳、薛辰旭、王子欣、张杰、陈蕴涵、张永胜、宋晓峰、常明、王叶、沈洲。工11范围本文件规定了65岁及以上老年人膳食设计与烹饪技术的一般要求、食谱设计、食材下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T429成人糖尿病患者膳食指导WS/T430高血压患者膳食指导老年人膳食指导3术语和定义为了满足65岁及以上老年人对营养素的需求，根据合理营养的原则和方法，为其制作的餐食。4.1老年人膳食设计应符合WS/T556、《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指4.2老年人膳食设计应符合老年人饮食习惯、健康状况和生理代谢特点。4.3老年人膳食设计及烹饪加工过程应符合食品安4.4宜根据目标人群的营养需求添加蛋白质粉、营养补充剂5.1每日食物供给总量应符合WS/T556的要求，各类食物每人每天摄入量参见附录A。5.2应做到食物多样，食物种类每日应至少12种，每周应至少25种。5.3食谱设计应贴合老年人的咀嚼、吞咽和消化功能特点。a)吞咽障碍老年人：符合吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版)的要求；2严重营养不良的肌少症老年人还应参考吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版)d)慢性肾脏病老年人：符合WS/T557的要求。5.7每周应更新食谱，且应考虑季节变化、食材供应情况以及老年人的反馈意见。6食材要求6.1.2应根据食谱制定采购计划，并根据食材存放难易程度6.1.3应采购新鲜食物，多优质蛋白及深色蔬菜，减少腌制、熏腊及动物油脂。1给出了适合老年人的食材尺寸，供参考。形状大小要求丝长2cm~4cm(以3cm为宜)片(含各型片)厚0.1cm~0.3cm(以0.2cm为宜)为宜)块(含滚刀块等)直径不超过3cm(以2cm的立方体为宜)丁体为宜)/条直径0.6cm~1cm(以0.7cm为宜)7.2.2采用油炸、煎的烹调方法时，应控制好油脂的种类和用量；采用热空气(示例：烤炉、烤箱)为加热传导介质时，应控制好烹饪温度和时间。37.2.3不同种类的食材烹饪方式和烹饪要求见表2。食材类别烹饪方式烹饪要求鱼虾类熟畜禽肉类炒炒快速汆煮划散至成熟，经沥水，再用少量油炒制用蔬菜类汆、灼叶菜类宜采用短时间旺火(可少量多次)快速断生蒸、煮、炖、烧火烹制成熟制以炒宜采用中小火(适时翻面或搅拌)适度时间烹制7.2.4可根8.3针对吞咽障碍的老年人，可通过以下方式——通过搅拌、打浆将固体食品制成无颗粒、硬块的泥状、糊状；——必要时加液体软化。——细碎型食物颗粒大小应小于0.5厘米，避免食物在口腔中残留，或者阻塞食道。9改进与优化9.2鼓励采用多功能集成灶、老年人料理机、智能烹饪机器人等烹饪工4(资料性)A.1以食物为基础的营养配餐要求应符合表A.1的要求。表A.1老年人营养配餐中食物摄入量(以生品的可食部分计)主食类肉类蛋类蔬菜类水果烹调油谷类200g～300g;全谷物和杂豆50g～150g;薯类50g～100g水产40g~50g畜禽类40g～50g每天一个(40g~50g)注：以轻体力活动水平为依据A.2以营养素为基础的营养配餐要求应符合表A.2的要求6营养素能量(kJ/kcal)蛋白质(g)脂肪供能比(%E)饱和脂肪酸(%E)膳食纤维(g)维生素A(μgRAE)维生素D(mg/d)维生素E(mg/d)维生素K(mg/d)维生素B1(mg/d)维生素B2(mg/d)维生素C(mg/d)钙(mg/d)磷(mg/d)钾(mg/d))钠(mg/d)镁(mg/d)铁(mg/d)全天营养素范围(男)全天营养素范围(女)5(资料性)B.1表B.1给出了不同食物类型软硬度要求，及适用的人群和加工方法，供老年供餐烹饪加工时参考。软硬度特点嚼，流动性强肠胃疾病患者中倾倒而出半流质食物介于流质与固态之间，质又不会快速流淌质地柔软，易咀嚼和切牙齿不好、部分消化系统疾病患烹饪工具刀具切割有一定阻力时间，以保证外壳酥脆避免边吃边大量饮水影响消化6对标(图例)示例米糊汤薄粥厚粥示例鸡蛋羹鸡蛋糕蛋黄糕土豆炖肉示例土豆泥炖肉土豆粒炖肉土豆丁炖肉土豆块炖肉7【1】《中国