《雪茄烟叶堆积发酵指南》

《雪茄烟叶堆积发酵指南》项目组I1项目概述 11.1项目背景及意义 11.2项目来源与承担单位情况 22研究内容及技术方案 32.1主要内容 32.2技术路线 33国内外研究和应用进展调研 33.1堆积发酵流程调研 43.2堆积发酵场地调研 53.3烟叶回潮情况调研 63.4烟叶堆码情况调研 73.5堆积发酵物料调研 83.6发酵过程控制调研 84技术指标的确定 94.1烟叶回潮水分研究 94.2堆积规格研究 104.3发酵结束指标筛选 125重复性和再现性实验 5.1试验材料与方法 145.2堆积发酵技术指南四川产区生产验证 5.2.1材料与方法 5.2.2结果与分析 5.2.3小结 255.3堆积发酵技术指南云南产区烟叶生产验证 255.3.1材料与方法 265.3.2结果与讨论 265.2.3小结 295.4堆积发酵技术指南湖北产区生产验证 295.4.1材料与方法 295.4.2结果与讨论 305.4.3小结 325.5堆积发酵技术指南海南产区生产验证 325.5.1材料与方法 325.5.2结果与讨论 335.5.3小结 345.6堆积发酵技术指南福建产区生产验证 345.6.1材料与方法 355.6.2结果与讨论 365.6.3小结 426结论 4211项目概述近年来，得益于国家局的高度重视与不懈努力，国产雪茄烟叶已成功迈出从品种创新到产品转化的关键步伐，初步构建了完整的创新链条。然而，国产雪茄产业起步较晚的现实问题依旧显著：关键共性技术研究尚显零散，国产原料在均质化与规模化供给方面仍有待提升，尤其是中高端手工雪茄所需原料仍高度依赖进口。国产雪茄发展原料保障体系短板突出，特别是优质雪茄烟叶原料仍存在目前，国产雪茄烟叶原料在均质化、批次化处理及应用比例上仍有待提高。加之各产区与工业企业间在堆积发酵技术上的水平与经验差异明显，专业技能人才的匮乏，以及缺乏统一的技术规程与标准，导致农业发酵与工业发酵环节的质量控制不够精细，发酵程关三年方案》（2021-2023）明确提出，要攻克制约国产雪茄烟叶开堆积发酵是通用的雪茄烟叶原料发酵方式，其能够提升原料品质和均质化水平的同时，达到控制生产成本的目的。因此，目前国内外雪茄烟叶产区和工业企业多采用堆积发酵的方式对雪茄烟叶进行发酵处理。然而，目前我国各产区与工业企业之间在堆积发酵技2术上的掌握程度与实践经验存在显著差异。专业技能人才的不足，加之缺乏一套统一的技术规程与标准体系，致使无论是农业发酵还是工业发酵环节，堆积发酵处理后的雪茄烟叶原料在均质化水平和强化过程控制、统一操作方法、增强加工质量保障，对不断凸显产区原料风格特征以及提升国产雪茄烟叶质量水平和均质化水平都有《雪茄烟叶堆积发酵技术指南》是2023年度国家烟草专卖局下达的行业行业标准制订项目（国烟科〔2023〕35号合同号承担单位包括：四川中烟工业有限责任公司、湖北省烟草科学项目方案制定、试验实施、结果汇总分析，标准征求意见稿、送审稿撰写等。湖北省烟草科学研究院、湖北中烟工业有限责任公司、草总公司海南省公司参与信息收集与调研、试验方案制定、生产验32研究内容及技术方案项目围绕建立适用于雪茄烟叶堆积发酵的方法展开，主要内容（1）文献调研与实地调研，明确产区雪茄烟叶堆积发酵流程及3国内外研究和应用进展调研4项目组对古巴、印度尼西亚、尼加拉瓜、多米尼加等雪茄生产国进行调研，同时，对国内生产和使用雪茄烟叶的工商企业进行调研。调研单位包括：哈伯纳斯（Habonas）雪茄公司、环球烟草（UniversalLeafTobaccoCompany）、普拉森西亚（Plase省局、湖北中烟、四川省局、云南省局、海南省局、安徽中烟、山东中烟等。调研内容：国内雪茄烟叶堆积发酵生产情况现状、现有仪器设备以及相关技术参数。调研方式为：与雪茄烟叶堆积发酵技术研究、发酵房管理和执行操作等相关人员就标准的修订内容和主要技术参数进行座谈与研讨，并进行实地调研；同时，针对需要确定的技术参数，项目组进行了文献资料调研，并系统梳理分析了项项目组通过实地调研和经验交流等方式对国内外雪茄堆积发酵技术流程进行了调研，明确了国外雪茄烟叶堆积发酵操作流程。古巴堆积发酵流程：调制好的雪茄烟叶初分级—自然堆码—打包—回潮平衡水分—堆码预发酵—分级、去梗—堆积发酵—翻堆—水分平衡—打包/装箱。印度尼西亚堆积发酵流程：调制好的雪茄烟叶—堆码预发酵—堆积发酵—翻堆—分级整选—扎把—装箱。尼加拉瓜堆积发酵流程：调制好的雪茄烟叶初分级—回潮平衡水分—堆码预发多米尼加堆积发酵流程：调制好的雪茄烟叶初分级—回潮平衡水5分—堆码预发酵—分级、去梗—堆积发酵—翻堆—水分平衡—打包/通过对国内雪茄烟叶生产企业、研究部门及雪茄烟制造相关工业的发酵技术流程的调研，明确了国内雪茄烟叶分为农业发酵和工业发酵，农业发酵主要是由商业公司执行，工业发酵是由国内雪茄厂进行。目前国内雪茄烟叶主要使用堆积发酵的单位为4家商业公司与2家工业公司，即中国烟草总公司四川、云南、海南、湖北省公司，以及四川中烟和湖北中烟。其中安徽中烟与山东中烟基本不使用堆积发酵。国内雪茄烟叶堆积发酵工艺流程主要为：调制好的雪茄烟叶—扎把—初分级—回潮平衡水分—预发酵—农业发酵（堆国内外雪茄烟叶堆积发酵均在发酵房中进行，发酵之前需要对发酵场地或者雪茄烟叶进行杀虫，并保持发酵场地整洁干净、通风表3-1堆积发酵场地情况调查对象堆积发酵场地情况发酵场地设备环境温度环境湿度湖北省局发酵房控温控湿设备25-30℃70-75%云南省局发酵房控温控湿设备室温~75%海南省局发酵房控温控湿设备25-30℃75-80%四川省局发酵房控温控湿设备27-30℃70-80%四川中烟发酵房控温控湿设备25-30℃70-75%湖北中烟发酵房控温控湿设备30±2℃70-75%6国内发酵房均具有温湿度控制设备，由于各家企业气候环境条件有较大差异，同时也充分考虑了节能降耗需求，因此，雪茄烟叶堆积发酵环境温度集中在25℃-30℃之间，发酵环境湿度集中在国内外雪茄烟叶堆积发酵均需要对烟叶原料进行分级分选，根据烟叶类型和发酵目标，茄衣和茄芯设置不同的回潮水分，采用蒸汽加湿、雾化加湿、人工喷雾、自然回潮等方式对雪茄烟叶进行回表3-2堆积发酵回潮情况调研对象回潮方式回潮后水分含量水分平衡时间茄衣茄芯湖北省局蒸汽加湿、雾化加湿、人工喷雾25-28%25-30%5-8h云南省局雾化加湿、人工喷雾20-28%22-32%海南省局自然回潮、雾化加湿20-27%20-27%~2h四川省局蒸汽加湿、雾化加湿23-25%24-32%12-24h四川中烟雾化加湿、人工喷雾25-28%25-32%3-5h湖北中烟真空回潮、热风润叶28%28-32%3-5h不同地区的雪茄烟叶堆积发酵过程中，其中茄衣烟叶回潮水分略小于茄芯烟叶。茄衣初始水分含量主要集中于25%，其中水分含量最高为28%，最低为20%，国外茄衣大多采用只醇化不发酵的形式进行。茄芯烟叶初始水分要略高于茄衣，其中回潮水分集中在由于各家企业气候环境条件有较大差异，同时也充分考虑了节7能降耗需求，因此，雪茄烟叶堆积发酵茄衣回潮湿度集中在20%-28%之间，茄芯回潮湿度集中在20%-32%之间，水分平衡时间1h-各单位采用的堆积方式均为叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、表3-3烟叶堆码情况调研对象堆码尺寸堆码方式湖北省局视烟叶数量定，4.0-8.0m1.9-2.1m≤2m叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、逐层堆码、烟把头相靠、相互压实云南省局4.5-5.0m1.5-2.0m1.5-1.8m叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、逐层堆码、烟把头相靠、相互压实海南省局3.0-5.0m1.6-2.0m0.8-1.5m叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、逐层堆码、烟把头相靠、相互压实四川省局烟叶数量定，2.0-7.2m1.5-2.0m叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、逐层堆码、烟把头相靠、相互压实四川中烟视场地定叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、逐层堆码、烟把头相靠、相互压实湖北中烟叶尖朝里、叶把朝外、由下至上、逐层堆码、烟把头相靠、相互压实目前内外研究均表明，在相同发酵周期内，烟垛高度对发酵的影响较大，而烟垛长度对发酵温度的影响较小，可能是烟垛升温需要一定的压力以减少烟把间的透气性，烟垛的高度和体积越大，发酵作用越强烈，过高则容易出现碳化压油。这一结论与目前国内各8将回潮并平衡水分的雪茄烟叶堆积在木质托盘上，在烟堆上覆盖棉片或麻片，用明显的标识物对烟堆进行标识后，将烟堆送入发表3-4堆积发酵物料情况调查对象物料情况覆盖物托盘湖北省局棉布木质托盘云南省局棉布木质托盘海南省局麻片木质托盘四川省局麻片木质托盘四川中烟棉布木质托盘湖北中烟棉布木质托盘国内外雪茄烟叶堆积发酵过程中均在烟堆中插入堆芯温度计对对堆芯温度进行监控，以保证堆芯温度达到翻堆温度时及时进行翻次数普遍为3次-5次；茄芯翻堆温度在35℃-52℃,翻堆次数普遍为表3-5堆积发酵翻堆温度及次数调研对象茄衣茄芯烟叶状态翻堆温度翻堆次数烟叶状态翻堆温度翻堆次数湖北省局把烟：非平铺38-42℃3-5次把烟45℃左右3-5次云南省局把烟：非平铺32-45℃3-5次把烟35-50℃3-7次海南省局把烟40-42℃5-15次把烟43-48℃5-15次四川省局把烟：平铺叶38-42℃3-4次把烟44-52℃4-5次四川中烟把烟：平铺叶35-42℃3-4次把烟45-48℃5-7次湖北中烟把烟：平铺叶36±3℃3-4次把烟、散叶42±3℃5-7次9在堆积发酵前，需要对设施和物料进行杀虫，在发酵房放置检测板或者诱捕器，以便及时发现虫情。在雪茄烟叶发酵过程中，控制烟叶温湿度，降低烟叶霉变风险，发现霉变后及时挑选、剔除霉表3-6堆积虫情及霉变检测及预防方法调研对象虫情霉情检测方法控制设施及预防方法检测方法预防方法湖北省局诱捕器设施、物料杀虫现场人工抽检湿度控制，人工挑选、剔除霉变烟叶云南省局诱捕器设施、物料杀虫现场人工抽检湿度控制，人工挑选、剔除霉变烟叶海南省局黄板检测或诱捕器设施、物料杀虫现场人工抽检湿度控制，人工挑选、剔除霉变烟叶四川省局诱虫板检测设施、物料杀虫现场人工抽检湿度控制，人工挑选、剔除霉变烟叶四川中烟诱捕器设施、物料杀虫现场人工抽检湿度控制，人工挑选、剔除霉变烟叶湖北中烟诱捕器设施、物料杀虫现场人工抽检湿度控制，人工挑选、剔除霉变烟叶4技术指标的确定经项目组多次讨论，认为雪茄烟叶堆积发酵方法的各技术指标确定应充分考虑各地烟叶品质、产区温湿度等环境条件以及产区发酵场所条件等生产实际情况，确保堆积发酵的效果，并符合法律法挑质量档次、水分含量均匀一致的茄衣烟叶、茄芯上部、中部和下部烟叶，以不加湿（18±1）%为对照，上部烟叶设置18%-35%潮后进行堆积发酵。见表4-1。试验结果表明，上部烟叶28%-35%初始含水量、中部烟叶设置25%-30%初始含水量、下部烟叶设置22%-25%初始含水量是相对合适的，回潮后烟叶的均匀度、造碎程度、柔软度、舒展度均较佳，回潮效果较好。不同初始水分含量的雪茄烟叶升温速度和最大发酵温度值均存在明显差异，烟叶初始水分越大，升温度一致，升温速度较慢，发酵效果较差，烟叶初始水分含量为25%和30%时，升温速度适中，烟叶发酵效果较佳。回潮后初始水分含量大于35%的中部和下部、茄衣烟叶水分较大，表面会产生较表4-1不同回潮初始水分雪茄烟叶评价烟叶水分含量造碎程度柔软度结果上部叶有差升温较缓慢，无法满足生产需求25%无较好升温较缓慢30%无好正常升温35%无好烟叶出现轻微腐烂碳化中部叶有较差升温较缓慢，无法满足生产需求22%稍有较好升温较缓慢，无法满足生产需求28%稍有好正常升温32%无好烟叶出现轻微腐烂下部叶/茄衣有较差升温较缓慢，无法满足生产需求22%稍有较差升温缓慢25%无好正常升温30%无好烟叶腐烂碳化较多综合烟叶的回潮后感官质量、发酵温度变化和发酵后烟叶的外观质量，可以得出不同部位的适宜初始水分含量为茄衣和茄芯下部通过分析不同堆垛尺寸的温度变化。由图4-1可知，在相同发均高于短边小垛（L1WH，1.5*1.5*1.5m）和长边矮垛（LWH1,结果说明烟垛高度对发酵的影响较大，烟垛长度对发酵温度的影响较小，烟垛升温需要一定的压力作用减少烟把间的透气性，烟垛高进一步分析了不同烟垛尺寸发酵后烟叶的内在化学成分，常规堆垛尺寸的发酵后的烟叶的总烟碱、淀粉和总糖含量均显著低于长边矮垛（图4-2表明发酵强度越强，大分子物质降解依据现有试验结果及国内外的堆垛规格，将雪茄烟叶的堆垛规格（长*宽*高）设定为4.5*1.5*1.5m，便于人工操作、可以保障雪茄图4-1不同堆垛尺寸发酵温度变化图4-2不同堆垛尺寸发酵烟叶化学成分差异通过分析湖北恩施CX-81、四川德阳德雪一号、云南临沧云雪烟气特征、余味特性和燃烧特性等质量特征的变化情况。烟叶质量特征雷达图（图4-3）表明，不同烟叶堆积发酵效果不同，湖北恩施CX-81堆积发酵后成熟度、口腔干净度、回味感均有所提升，灰色略有改善，个别燃烧性有所提升；四川德阳德雪一号堆积发酵燃烧性略微改善，香味提升不明显；云南临沧云雪2号发酵后干净度提升明显，主线香韵出现；印度尼西亚Javano发酵后苦味微微减弱，烟气柔顺度变好，香气略有减弱；海南东方永晟01号和多米尼加E-通过分析雪茄烟叶发酵过程中质量特性的变化情况能够直观评价雪茄烟叶发酵效果，外观质量、感官质量、阴燃持火时间等质量特征是评价烟叶雪茄烟叶发酵是否达到设定目标的较直观和易操作的重要参考指标，其中茄衣以外观质量与燃烧性为主，茄芯以感官图4-3雪茄烟叶发酵过程中气味变化分析5重复性和再现性实验根据项目研究内容，通过项目承担单位充分沟通、论证，项目组确定在四川、云南、湖北、海南、福建等烟叶产区开展雪茄烟叶试验材料的采集：选取晾制后或经初步农业发酵的雪茄烟叶原试验方法：根据各品种雪茄烟叶质量特点，结合雪茄烟叶堆积根据堆积发酵技术指南项目研究内容，通过项目承担单位充分沟通、论证，项目组确定在四川德阳、云南、海南、湖北、福建产a）外观质量评价：部位、颜色、身份、油分、长度、宽度、叶b）-物理特性测量：采用常规方法测量样品的单叶重、叶面密c）-感官质量评价：组织专家对包括香韵特征、燃烧性、刺激d）-化学成分含量：采用常规方法测量样品的烟碱、总糖、还原糖、总氮、淀粉、K、Cl等指标，中性致香物质测定包括苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降堆码方式：烟把堆放在离地0.15m托盘上，托盘上面铺一层干麻包片。将回潮好茄芯烟叶把头朝外，叶片朝里，由外向内一层一层码放，后面一层大约有一半覆盖在前一层的烟把上，分层叠加，管可数显温度计，以便于每天观测和记录，于每天早上9:00、下午堆码规格：德雪一号、德雪三号中部叶烟垛T1：长×宽×高=3.75m×2m×1.4m；德雪一号、德雪三号上部叶烟垛T2：长×宽×高=的中心温度达到45℃-50℃时进行翻垛，翻垛按照上翻下、外翻内的不同回潮水分对发酵结果的影响，见表5-1。表5-1不同回潮水分对发酵结果的影响烟叶水分含量结果23%升温较缓慢，无法满足生产需求中部叶28%32%25%正常升温烟叶腐烂碳化较多升温较缓慢上部叶30%35%正常升温烟叶出现轻微腐烂碳化中部叶回潮水分在27%时，上部叶回潮水分在30%左右时，烟叶堆积发酵较适合，堆积后烟叶升温速度与烟叶发酵品质较好，相同条件下水分含量较低，升温速度较慢，回潮水分超过35%时，水油分稍有，部分烟叶有残伤、含青和杂色；德雪三号中部叶成熟度油分稍有；德雪三号上部叶成熟度欠熟，身份稍厚，油分少，部分堆积发酵后烟叶外观质量整体稍好，烟叶颜色均匀有光泽，叶在堆积发酵过程中，德雪一号、德雪三号中部叶的叶质重、叶拉力随堆积发酵时间的增加呈现先上升后下降的趋势，烟叶含梗率呈现上升的趋势。表5-2的结果表明，在堆积发酵过程中德雪一号堆积发酵30d时，烟叶拉力达到最高，为1.51N；烟叶含梗率由19.32%上升到24.58%；平衡含水率由17.88%上升三号中部叶在堆积发酵过程中叶质重由62.86g/m²下降到54.611为1.43N；烟叶含梗率由24.39%上升到30.12%；平衡含水率由表5-2德雪一号、德雪三号中部叶堆积发酵过程中物理特性的变化发酵时间叶质重（g/m2）(µm）拉力（N）含梗率平衡含水率德雪一号中部叶64.81a95.56a1.28d19.32e17.88d61.33b93.43b21.45d18.95c20d59.01c22.75c30d57.58d90.96d23.98b20.21a40d56.95e90.31e24.58a20.51a德雪三号中部叶62.86a77.32a24.39e16.43d59.05b75.09b26.62d17.55c20d56.59c73.39c28.32c30d55.24d29.55b18.74a40d54.61e71.59e18.98a注：同列数据后不同小写字母者表示处理间差异显著（P<0.05下同。表5-3德雪一号、德雪三号上部叶堆积发酵过程中物理特性的变化发酵时间叶质重（g/m2）拉力含梗率平衡含水率德雪一号上部叶77.96a141.04a1.21d20.31e73.76b138.65b21.66d21.71d20d70.91c137.31c22.73c22.69c30d69.32d136.62d23.35b23.39b40d68.53e136.31d23.78a23.81a德雪三号上部叶74.86a23.58e70.36b126.54b25.29d20.37c20d67.25c124.85c26.53c21.21b30d65.44d123.95d0.97c27.33b21.73b40d64.84e123.56d0.82d27.83a22.03a对比发现（表5-2和表5-3德雪一号、德雪三号上部叶堆积发酵过程中烟叶物理特性变化趋势和中部叶相似。上部叶叶质重、叶厚、含梗率较中部叶高，拉力较中部叶低。表5-2的结果表明，在堆积发酵过程中，德雪一号上部叶叶质重和叶厚逐步降低，在堆积发酵过程中叶质重由77.96g/m²下降到68.53g/m²；叶厚由141.04µm下降为136.31µm；拉力随堆积发酵时间的增加呈现先上升后下降的趋势，堆积发酵20d时，烟叶拉力达到最高，为1.49N；烟叶现先上升后下降的趋势，堆积发酵10d时，烟叶拉力达到最高，为烟草水溶性总糖和还原糖时体现烟草品质的重要指标，其含量的均衡性能决定烟叶的品质质量。由表5-4看出，德雪一号、德雪还原糖含量明显下降；烟碱、氯、总氮和蛋白质含量在堆积发酵过程中呈现下降的趋势；糖碱比、氮碱比、钾氯比在堆积发酵过程中呈现上升的趋势。德雪一号中部叶在堆积发酵过程中，总糖、还原36%；堆积发酵结束时烟叶糖碱比、氮碱比、钾氯比分别为0.35、4.03、10.38。德雪三号中部叶堆积发酵过程中，总糖、还原糖、烟表5-4德雪一号、德雪三号中部叶堆积发酵过程中化学成分的变化（%）总糖还原糖烟碱总氮蛋白质糖碱比氮碱比钾氯比德雪一号中部叶0.48a0.33a0.49a2.31d4.70a10.86a0.282.744.720.39b0.24b1.33d0.45b2.93c0.293.096.520d0.35c0.41c3.20a3.81c8.22c0.293.27.8130d0.32d0.96f0.39d3.57d7.39d0.333.718.0640d0.30d0.85g0.28e2.91c3.43e6.94e0.354.03德雪三号中部叶0.36a2.28a0.68a2.79d5.36a12.89a0.162.354.10.29b0.64b3.32c4.95b11.60b0.23.415.1920d0.24c0.09c1.37d0.59c3.42b4.72c10.15c0.183.455.7930d0.22d0.07d0.55d3.50a4.58d9.46d0.193.916.3640d0.21d0.06d0.97f0.53d3.33c4.44e9.09e0.224.586.32由表5-5可知，上部叶在堆积发酵过程中常规化学成分的变化趋势和中部叶。总糖、还原糖、总氮含量随堆积发酵进程的推进呈现下降趋势。德雪一号、德雪三号上部叶总糖分别由0.68μg/g、0.18μg/g下降到0.18μg/g、0.04μg/g；堆积发酵结束后蛋白质分别堆积发酵结束时，德雪一号、德雪三号上部叶糖碱比分别为0.25、表5-5德雪一号、德雪三号上部叶堆积发酵过程中化学成分的变化(%)总糖还原糖烟碱总氮蛋白质糖碱比氮碱比钾氯比德雪一号上部叶0.68a0.53a0.47a2.44c4.95a11.25a0.382.765.180.48b0.39b0.35b2.47c4.59b10.05b0.343.277.0620d0.39c0.30c0.29c2.92b4.41c9.34c0.313.4230d0.32d0.23d0.25d2.96b4.29d8.83d0.293.8340d0.26e0.22d4.22d8.61d0.254.1德雪三号上部叶0.52a2.39a0.61a2.76d5.05a14.58a0.222.114.530.41b0.54b2.99c4.78b12.93b0.222.615.5320d0.35c0.09c0.52b4.54c11.57c0.243.086.0830d0.31c0.06d1.34d0.44c3.23b4.38d10.69d0.233.267.3440d0.29d0.04d0.23d3.45a4.30d0.233.41对雪茄烟叶堆积发酵过程中性致香物质进行测定，得到三十种香气物质，包含苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物、西柏烷类降解产物、类胡萝卜素降解产物和新植二烯五大类，含量最大的是新植二烯，其次是类胡萝卜降解产物、苯丙氨酸转化产物、西柏烷类降解产物、棕色化反应产物，其次还有少量的愈创木酚、2,6-壬二烯德雪一号中部叶德雪一号上部叶德雪三号中部叶德雪三号上部叶图5-1四种烟叶在堆积发酵过程中新植二烯前20天含量的变化量（除新植二烯）均呈现上升的趋势；中部叶新植二烯在堆积发酵过程中呈上升趋势，在堆积发酵20d时出现最大值；上部叶新植二图5-2德雪一号中部叶堆积发酵过程中中性致香物质的变化由图5-2可知，德雪一号中部叶在堆积发酵的过程中，香气物素降解产物、苯丙氨酸转化产物在堆积发酵40d左右出现最大值，图5-3德雪三号中部叶堆积发酵过程中中性致香物质的变化由图5-3可以看出，德雪三号中部叶中性致香物质总量明显高于德雪一号中部叶，德雪三号中部叶苯丙氨酸转化产物、类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物、西柏烷类降解产物均在堆积发酵40d左右出现最大值，分别为61.88μg/g、112.77μg/g、19.61μg/g、图5-4德雪一号上部叶堆积发酵过程中中性致香物质的变化图5-5德雪三号上部叶堆积发酵过程中中性致香物质的变化质变化趋势与德雪三号中部叶相似，均随堆积发酵时间呈逐渐上升的趋势在堆积发酵40d左右取得最大值，德雪一号上部叶棕色化反应产物和苯丙氨酸转化产物含量高于德雪三号上部叶；德雪三号上部叶类胡萝卜素降解产物、西柏烷类降解产物含量高于德雪一号上由图5-6可知，德雪一号、德雪三号中部叶在堆积发酵过程中感官质量优于德雪一号、德雪三号上部叶，相同部位烟叶德雪三号香气量、余味和燃烧性等均有不同幅度的提升，烟叶杂气、刺激性明显降低。总体来看，无论堆积发酵后还是堆积发酵过程中，烟叶品质均高于未堆积发酵烟叶。德雪一号中部叶堆积发酵40d烟气干净、飘逸带有木香、豆味、粉香，略微有青杂气，氨味和刺激性明显降低。德雪三号中部叶堆积发酵20d烟叶香气透发，烟气干净、协调，随着堆积发酵进行烟叶生杂气、氨味、刺激性降低，但香气浓度有不同程度的下降。德雪一号上部叶堆积发酵20d刺激性、氨味明显下降，可作辅料使用。德雪三号中部叶堆积发酵40d烟气刺激性、杂气明显下降，豆香透发性下降明显，烟气干净，可作为辅同时，伴随有晾晒烟杂气，烟支抽吸中段表现好于后段，后段氨味图5-6堆积发酵过程中烟叶感官质量评价总体来看，堆积发酵规格为长×宽×高＝3.75m×2m×1.3-1.中部叶初次堆积发酵回潮含水率控制在26%-28%，翻堆温度为45℃-50℃；上部叶初次堆积发酵回潮含水率控制在28%-30%，翻堆温度为50℃-55℃；此方式的堆积发酵工艺有利于提高雪茄烟叶的香气醇和度、成熟度，烟气的饱满度，余味的干净度和燃烧特性，降根据堆积发酵技术指南项目研究内容，通过项目承担单位充分沟通、论证，项目组选用云雪2号、云雪6号进行验证，实验地点烟叶品种：茄衣烟叶：云雪2号；茄芯烟叶：云雪6号（中部堆码方式：烟把堆放在离地0.15m托盘上，托盘上面铺一层干麻包片。将回潮好雪茄烟叶把头朝外，叶片朝里，由外向内一层一层码放，后面一层大约有一半覆盖在前一层的烟把上，分层叠加，管可数显温度计，以便于每天观测和记录，于每天早上9:00、下午堆码规格：云雪2号（T1）长×宽×高＝2m×2m×1m；回潮水分：20%，23%，26%。云雪6号（T2）堆垛：长×宽×高＝4m×2翻堆温度：当T1垛烟堆的中心温度达到40℃左右时，T2垛烟堆的中心温度达到45℃时进行翻垛，翻垛按照上翻下、外翻内的原堆积发酵前云雪2号（茄衣）成熟度尚熟，叶片身份适中，结构稍密，油分稍有，部分烟叶有残伤、含青和杂色；云雪6号（茄芯）中部叶成熟度欠熟，叶片身份稍厚，结构稍密，油分稍有。堆具体表现如下：云雪2号（茄衣）外观颜色略微加深，颜色均匀有光泽，叶片结构与处理前比更加疏松，叶片身份更薄，达到较薄水平，油分增加。对比不同回潮水分的处理，发现回潮水分在23%时，效果较好；云雪6号（茄芯）处理后成熟度有显著提高，表5-6云雪2号、云雪6号中部叶堆积发酵过程中物理特性的变化发酵时间叶质重（g/m2）(µm）拉力（N）含梗率平衡含水率云雪2号59.35a77.34a0.97c24.45d17.56d57.42b75.57b19.64c20d55.22c73.32c28.75b20.93b30d53.15d71.17d30.17a21.72a云雪6号89.46a21.65e60.42b1.27d23.27d17.97c20d58.35c86.68c25.58c18.46b30d56.72d84.42d27.72b19.58a40d55.82e83.95e30.43a20.48a由表5-6的结果可知，在堆积发酵过程中云雪2号叶质重由力随堆积发酵时间的增加呈现先上升的趋势，堆积发酵30d时，烟83.95µm；拉力随堆积发酵时间的增加呈现先上升后下降的趋势，堆积发酵20d时，烟叶拉力达到最高，为1.49N；烟叶含梗率由这些数据说明发酵对云雪2号和云雪6号的物理性质产生了影响。随着堆积发酵进程的推进，雪茄烟内部大分子物质的降解加快，烟图5-7a云雪2号感官质量特性图5-7b云雪6号感官质量特性由图5-7可知，云雪6号中部叶在堆积发酵过程中感官质量优于云雪2号中部叶。总体来看，无论堆积发酵后还是堆积发酵过程中，烟叶品质均高于未堆积发酵烟叶。云雪2号中部叶堆积发酵结束时氨味和刺激性明显降低，可作茄衣使用。云雪6号中部叶堆积发酵结束时烟叶香气透发，干净、协调，随着堆积发酵进行烟叶生杂气、氨味、刺激性降低。总体来说，云雪2号、云雪6号雪茄烟杂气、香气质、余味和吃味等均有不同幅度的提升，烟叶杂气、刺总体来看，通过执行堆积发酵指南方式的堆积发酵工艺，云南产区雪茄烟叶的质量得到了明显提升。外观质量主要是，油分、身份得到改善，感官质量表现为刺激性、杂气、香气质、余味和吃味根据堆积发酵技术指南项目研究内容，通过项目承担单位充分堆码方式：烟把堆放在离地0.15m托盘上，托盘上面铺一层干麻包片。将回潮好茄芯烟叶把头朝外，叶片朝里，由外向内一层一层码放，后面一层大约有一半覆盖在前一层的烟把上，分层叠加，管可数显温度计，以便于每天观测和记录，于每天早上9:00、下午堆码规格：垛：长×宽×高＝4.8m×2m×1.5m翻堆温度：当垛烟堆的中心温度达到45℃-50℃时进行翻垛，翻垛按照上翻下、外翻内堆积发酵前CX14中部叶成熟度尚熟，叶片身份稍厚，油分中身份稍厚，结构稍密，油分稍有。堆积发酵后茄衣和茄芯外观质量叶片结构与处理前比更加疏松，叶片身份更薄，达到中等水平，油图5-8aCX14感官质量特性图5-8bCX14感官质量特性由图5-8可知，CX26中部叶在堆积发酵过程中感官质量优于协调，随着堆积发酵进行烟叶生杂气、氨味、刺激性降低。总体来说，CX14、CX26雪茄烟叶农业堆积发酵效果明显，湖北雪茄烟叶在堆积发酵过程中刺激性、杂气、香气质、余味和吃味等均有不同总体来看，通过执行堆积发酵指南方式的堆积发酵工艺，湖北产区雪茄烟叶的质量得到了明显提升。外观质量得到明显提升，尤其在油分、身份和成熟度方面，除此之外，堆积发酵对烟叶的香气质、余味、燃烧性和甜度等均有不同幅度的提升，烟叶杂气、刺激根据堆积发酵技术指南项目研究内容，通过项目承担单位充分沟通、论证，项目组确定用海南2号、海南3号进行生产验证。烟叶品种：茄芯烟叶海南2号、海南3号。堆码方式：烟把堆放在离地0.15m托盘上，托盘上面铺一层干麻包片。将回潮好茄芯烟叶把头朝外，叶片朝里，由外向内一层一层码放，后面一层大约有一半覆盖在前一层的烟把上，分层叠加，管可数显温度计，以便于每天观测和记录，于每天早上9:00、下午堆码规格：垛：长×宽×高＝4m×1.5m×1.5m翻堆温度：当垛烟堆的中心温度达到45℃-52℃时进行翻垛，翻垛按照上翻下、外翻内堆积发酵前海南2号中部叶成熟度较成熟熟，叶片身份偏厚，油分不足，部分烟叶有含青；海南3号中部叶成熟度尚熟，叶片身份稍厚，结构稍密，油分稍有。堆积发酵后茄衣和茄芯外观质量有明显的提升，具体表现如下：海南2号外观颜色均匀有光泽，叶片结构与处理前比更加疏松，叶片身份更薄，达到中等水平，油分增加。海南3号处理后成熟度有显著提高，叶片身份变好，油分提高。图5-9a海南2号感官质量特性图5-9b海南3号感官质量特性由图5-9可知，无论堆积发酵后还是堆积发酵过程中，海南2号和海南3号烟叶品质均高于未堆积发酵烟叶。海南2号和海南3号中部叶堆积发酵结束时刺激性明显降低，丰富度、细腻感和甜润雪茄烟叶农业堆积发酵效果明显，海南雪茄烟叶在堆积发酵过程中丰富度、细腻感和甜润感等均有不同幅度的提升，烟叶杂气、刺激总体来看，通过堆积发酵指南方式的堆积发酵工艺，海南产区雪茄烟叶的外观质量得到明显提升，尤其在油分、身份和成熟度方面，除此之外，堆积发酵对烟叶的丰富度、细腻感和甜润感等均有试验品种：茄衣烟叶：海研101；茄芯烟叶：海研200（下部配套设施与物资：包括发酵场地、保温窗帘、蓄水池、水管、开展感官质量评价，包括香气特性、烟气特征、口感特性、燃设置烟叶初始含水量为22%-23%，划分的不同类型烟叶设置不茄衣烟叶原料翻垛温度（初始水分22%-23%38℃-45℃。茄芯烟叶原料翻垛温度（初始水分22-25%42℃-45℃。原烟润叶采用分包、定时、定量、两头加清水方式进行，当加水时间过半后翻包平衡四小时再加烟包另一端，加水完毕后平衡水烟叶堆垛方式：将含水量符合发酵要求的烟包进行依次开包，如遇两头扎把烟叶将叶尖部分解把；如遇非烟叶扎把的烟叶则需重新扎把。第一次堆垛时将把烟轻揉至烟叶松散，把头朝外、叶尖朝内，烟把与烟把之间循序相压，交叉堆放，减少烟叶间的空隙，利注意在烟草垛内1/2高度处。预先放2支金属管子，达堆垛中心位整个发酵过程中，收集产生的烟渣进行敞晾、装袋，及时清理堆积发酵前海研101（茄衣）呈黄褐色，成熟度尚熟，叶片身份适中，结构稍密，油分稍有，部分烟叶有残伤、含青和杂色；海研200（茄芯）下部叶成熟度欠熟，叶片身份稍厚，结构稍密，油分稍有。堆积发酵后茄衣和茄芯外观质量有明显的提升，具体表现如下：海研101（茄衣）外观颜色略微加深，颜色均匀有光泽，叶片结构与处理前比更加疏松，叶片身份更薄，达到较薄水平，有油分。海研200（茄芯）处理好成熟度有显著提高，叶片身份变好，表5-7海研101、海研200中部叶堆积发酵过程中物理特性的变化发酵时间叶质重（g/m2）(µm）拉力含梗率平衡含水率（%）海研10156.23a55.53b73.34b25.41c18.21c20d53.21c72.17c27.46b30d51.28d70.06d20.41a88.43a17.24d58.23b86.46b20.32d18.68c海研20020d57.89c84.17c19.83b30d82.27d20.92a40d53.98e80.41e26.91a21.98a海研101的拉力随堆积发酵时间的增加呈现先上升的趋势，而海研200则呈现先上升的趋势后下降的趋势，此外它们的烟叶含梗率呈现上升的趋势。由表5-7的结果可知，在堆积发酵过程中海研10170.06µm；拉力随堆积发酵时间的增加呈现先上升后区域稳定的趋势，堆积发酵20d时，烟叶拉力达到最高，为1.45N；烟叶含梗率200在堆积发酵过程中叶质重由60.12g/m²下降到53.98g/m²；叶厚烟叶含梗率由18.12%上升到26.91%；平衡含水率由17.24%上升到21.98%。综上，这些数据说明发酵对海研101和海研200的物理性质产生了影响。随着堆积发酵进程的推进，雪茄烟内部大分子物质的降解加快，烟叶叶质重和叶厚逐渐下降，含梗率总体呈现上升趋势。一般来说，烟叶物理特性会受烟叶周围环境的温湿度条件等诸多因素影响。在堆积发酵过程中，海研101、海研200的叶质重、叶厚逐步降低；拉力随堆积发酵时间的增加呈现先上升后下降的趋表5-8海研101、海研200堆积发酵过程中常规化学成分的变化（%）总糖还原糖烟碱氯钾总氮蛋白质糖碱比氮碱比钾氯比海研101中部叶0.39a0.23a2.26a0.72a2.89d5.89a0.172.614.030.31b2.0