《面点工艺学》课程标准

《面点工艺学》课程标准课程代码：建议课时数：136学分：8适用专业：烹饪工艺与营养先修课程：《烹饪专业入门》、《原料知识》后续课程：《中式面点制作》、《宴席设计与制作》一、前言1.课程的性质《面点工艺学》课程是江苏省五年制高职烹饪工艺与营养专业的一门专业平台课程。其任务是：通过本课程的学习使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识；熟悉和了解中式面点制作相关的专业理论；掌握中式面点四大面团的制作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。2.设计思路《面点工艺学》是涉及面点领域的第一门课程，总课时136，主要掌握面点制作的基础知识，包括历史、现状、发展、原料、工具、一般工艺流程，原理关键操作等，在课程教学过程中要做到理论和实践的紧密结合，理论讲授的同时，融入实践操作环节，让学生“做中学，学中做”。课程在目标设定、教学过程、课程评价和教学资源的开发等方面都突出以学生为主体的思想，根据学生个体差异，因材施教，充分发挥学生的特长，调动学生的积极性和主动性，为后续课程的学习奠定扎实的基础。本课程是在学生学习了《烹饪原料学》、《烹饪专业入门》等课程的基础上开设的，课程设计是以面点制作工艺为主线，结合职业资格鉴定内容要求。体现课程设计上的针对性和一定程度上的包容性、拓展性和开放性。该课程在第4.5学期开设，以模块化制定教学内容，分为六个模块，模块内分设教学任务，以任务驱动的形式开展教学。二、课程目标通过本课程的教学让学生了解面点制作的基础知识、面点制作的一般工艺流程，掌握面点制作的基本功，并学会一些简单的面制品。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，熟练的掌握面点基本功。从而为后续面点课程的学习打下坚实基础。1.能力目标熟练使用常用的面点制作工具、设备；具有扎实、熟练的面点制作基本功；能灵活运用四大面团，独立、熟练的制作多道简单的中式面点制品；具有面点实际运用能力，具备开拓与创新的精神。2.知识目标了解中式面点的形成和发展，面点原料，面点工具和设备等基础知识；掌握面点制作各个工艺环节的方法和要求（即：面团调制工艺，馅心制作工艺，成形工艺，熟制工艺）；了解面点风味形成，面点组合运用，面点创新与开发等拓展知识。3.素质目标具备面点制作工作者应具有的基本素质；熟悉面点制作的基本行为规范和道德品质。培养学生理论联系实践的能力、动手能力、团队合作能力；培养学生良好的学习习惯，培养学生自学、研究性学习、协助学习、创造性学习的能力。三、课程内容和要求序号课程模块课程内容及要求活动与建议参考课时1面点基础知识内容1、面点的风味流派及分类方法2、面点设备与工具要求：1、了解面点概念、各流派的组成和特点2、了解面点制作常见设备及工具等3、熟悉面点操作规程、明确操作安全PPT讲解、实物图片展示62面点制作基本技术内容1、成型基础技术2、制馅技术要求1．了解面点制作的基本程序。2．理解各种基本动作的种类及手法技巧。3．掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅的基本手法及适用范围。4．学会常用的基本技术动作。视频、图片、讲解、示范、实践和面揉面搓条下剂制皮猪肉馅蔬菜馅菜肉馅163水调面团内容1、冷水面团制品2、温水面团制品3、热水面团制品要求1．认识并了解擀、切等成形技法和蒸、煮等成熟技法。2．掌握不同种类的水调面团调制方法。3．理解水调面团的形成原理。4．熟练掌握几种水调面团制品的制作。视频、图片、讲解、示范、实践水饺、馄饨、四喜饺、冠顶饺、月牙饺、烧卖、244发酵面团内容1、生物膨松面团制品2、化学膨松面团制品3、物理膨松面团制品要求1．认识并了解酵母以及化学膨松剂相关知识。2．掌握膨松面团的调制方法。3．掌握发酵面团的发酵技巧及发酵程度鉴别。4．熟练掌握中级工考核要求的膨松制品制作。视频、图片、讲解、示范、实践刀切馒头、脑花卷、秋叶包、提褶包、245油酥面团内容1、单酥面团制品2、层酥面团制品要求1．认识并了解油酥面团的成团原理及酥松原理。2．掌握油酥面团酥心、不同酥皮的调制方法。3．掌握油酥面团起酥的制作过程及相关品种制作。4．掌握油酥的主要成熟技法-烤、炸。视频、图片、讲解、示范、实践月饼、双麻酥饼、菊花酥、眉毛酥、荷花酥246米粉面团内容1、米及米类制品2、米粉糕类制品3、米粉团类制品要求1．了解米粉面团的形成原理及特点。2．掌握米及米粉面团的调制方法及调制技巧。3．熟练掌握中级工考核要求的米粉类制品制作。视频、图片、讲解、示范、实践枣泥拉糕、松糕、汤团、麻团247其它面团内容1、澄粉面团制品2、杂粮面团制品要求1．了解澄粉及澄粉面团的相关知识。2．掌握澄粉面团的调制方法、调制技巧及操作要领。3．熟练掌握基础的澄粉面团品种的制作。4．掌握面点色彩的调配和合理运用。视频、图片、讲解、示范、实践船点月季花、玉米、南瓜、小兔、天鹅、南瓜饼128面点的组配要求：1.面点的组合运用2.面点的美化工艺3.宴席面点组配与运用视频、图片、讲解、示范、小组合作实践6四、实施建议教学建议教学力求突破重点、化解难点，做到有的放矢，彻底改变课堂上教师简单讲授或者是先理论学习然后再进行实践的讲解、示范学生练习为主的传统教学模式，坚持理论和实践相结合的原则，通过讲授、讨论、多媒体辅助教学、理实一体项目式教学、任务驱动、情境激趣、小组合作、通过校内外实训、技能大赛等多种形式，灵活运用多种恰当的教学方法和手段开展教学，最大程度的调动学生学习积极性，从多个角度实现“教、学、做”一体化，提高教学效果，为以后更好地适应餐饮行业的需求打下坚实的基础。（二）教学评价该课程为专业考试科目。为有效激发学生的学习热情和动力，科学恰当的考核方法是行之有效的措施。要坚持结果评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合，教师评价和学生自评、互评相结合，教师评价和学生自评、互评相结合，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价。具体做法是：总评成绩包括：平时成绩（50%）+期末成绩（50%），其中平时成绩包括平时表现、劳动、纪律、操作练习、技能掌握、课后作业等项目，期末成绩又包括操作技能、理论笔试两部分组成，要改变单一考核的方式，实现过程和结果的双重考核，真正体现以学生发展为本的教育理念。（三）教学基本条件有双师型的专职专任教师，同时也要有行业企业专业人员共同参与面点实训室（案板、炉灶、烤箱、整箱、冰箱、压面机、热水器、水池、电源等）理实一体的多功能教室。（四）教材选用与编写建议选用教材为:《中式面点》，主编张丽，科学出版社出版；《面点工艺》主编黄剑、鲁永超科学出版社；另可参考《面点工艺学》,主编