餐饮服务人员卫生操作规程

餐饮服务人员卫生操作规程1总则为规范餐饮服务人员卫生操作行为，保障食品安全与顾客健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB____）等法律法规及标准，制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务单位（包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的一线服务人员（含服务员、传菜员、收银员、厨师辅助人员等）。2基本卫生要求2.1健康管理餐饮服务人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前1个月内须重新办理。建立每日健康晨检制度：上岗前自查或由领班检查，若出现发热、腹泻、呕吐、黄疸、皮疹、咽部炎症等症状，或手部有伤口、化脓性感染，应立即向主管报告并暂停接触直接入口食物的工作，待症状消失或伤口愈合后，经医疗机构确认无传染性方可恢复工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食物的工作。2.2个人卫生手部卫生：以下情况必须洗手并消毒：上岗前、处理食物前、接触生食物后、接触污染物后（如垃圾、脏餐具）、触摸面部或头发后、咳嗽/打喷嚏后、接触顾客后（如接钱、递物品）、换岗或休息后返回岗位。正确洗手步骤（七步洗手法）：1.湿：用流动水打湿双手；2.搓：取适量肥皂或洗手液，掌心相对搓擦；3.洗：依次搓洗手背、指缝、指尖（双手交叉搓擦指缝，拇指旋转搓擦，指尖在掌心搓擦）、手腕；4.冲：用流动水彻底冲洗双手，避免水溅到周围环境；5.干：用清洁的干毛巾或一次性纸巾擦干，或用干手器吹干；6.消（必要时）：用含酒精的免洗消毒液（酒精含量≥60%）均匀涂抹双手，待自然干燥。禁止用围裙、抹布擦手，禁止在水龙头下直接冲洗脏手而不使用肥皂。身体清洁：每日上岗前应沐浴，保持身体无异味；面部、颈部保持清洁，不得留长胡须；头发必须全部纳入工作帽内（包括刘海、鬓角），禁止头发外露；指甲必须剪短（长度不超过指尖），不得涂指甲油或戴假指甲，避免指甲缝藏污纳垢。行为规范：工作期间禁止吸烟、嚼口香糖、进食或饮水（如需饮水，应使用个人专用水杯，远离操作区域）；禁止用手直接接触直接入口食物（如面包、水果、凉菜），必须使用工具（如夹子、勺子、手套）；禁止对着食物打喷嚏、咳嗽，若需咳嗽应转身用肘部遮挡，并立即洗手消毒；禁止随地吐痰，痰应吐入专用带盖容器，事后洗手消毒。2.3着装规范工作服：必须穿单位统一发放的清洁工作服，每日更换；若工作服被污染（如汤汁、油污），应立即更换。禁止穿工作服进入卫生间、食堂或非工作区域。工作帽：必须戴清洁的工作帽（如厨师帽、服务员帽），覆盖全部头发，禁止戴私人帽子上岗。口罩：接触直接入口食物（如备餐、传菜）或处理生食物时，必须戴一次性医用口罩或食品级口罩，口罩应遮住口鼻，禁止口罩下滑露出鼻子或嘴巴；口罩污染或潮湿时应立即更换。鞋：穿防滑、易清洁的工作鞋（如橡胶鞋、布鞋），禁止穿拖鞋、凉鞋或高跟鞋上岗；鞋帮应覆盖脚踝，避免汤汁溅入。3操作前准备3.1岗前检查检查自身健康状况：有无发热、腹泻等症状，手部有无伤口；检查着装：工作服、工作帽、口罩是否整洁，头发是否全部纳入帽内；检查工具设备：传菜托盘、餐具、抹布等是否清洁、无破损，消毒设备（如消毒柜）是否正常运行。3.2手部与工具消毒上岗前必须按照“七步洗手法”彻底洗手并消毒；接触直接入口食物的工具（如夹子、勺子）必须经热力消毒（100℃煮沸10分钟或蒸汽消毒15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡5分钟）后使用；传菜托盘使用前应用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒，避免托盘表面的细菌污染餐具。4服务过程卫生管理4.1传菜与上菜传菜时应使用清洁的托盘，餐具放置在托盘内，避免用手直接接触餐具的入口部分（如碗口、杯口）；上菜时应双手端托盘，避免托盘碰到顾客的身体或桌面；热菜应使用保温设备（如保温箱），确保菜品温度符合要求（中心温度≥60℃）；凉菜应保持低温（中心温度≤10℃），避免长时间放置导致细菌繁殖。4.2顾客用餐服务更换餐盘时，应使用干净的抹布擦拭托盘，避免旧餐盘的残渣污染新餐盘；添茶、倒饮料时，应握住杯柄或杯身下方，避免接触杯口；处理顾客的食物残渣（如骨头、果皮）时，应使用专用的残渣盘，不得直接倒入桌面或地面；若顾客要求将食物打包，应使用清洁、消毒的打包盒，打包时避免用手接触食物，如需接触应戴一次性手套。4.3交叉污染防控生熟分开：处理生食物（如生肉、生鱼）的工具（如刀、砧板）与处理熟食物（如凉菜、主食）的工具必须严格分开，禁止混用；荤素分开：传菜时，荤菜与素菜应分开摆放，避免汤汁交叉污染；清洁区与污染区分开：餐具清洗区、备餐区与垃圾存放区应保持距离，避免垃圾中的细菌扩散到清洁区域。5操作后清洁消毒5.1餐具清洗消毒餐具清洗流程：1.预处理：去除餐具上的食物残渣（如用纸巾擦去油污，用刷子刷去粘在餐具上的食物）；2.主洗：用含洗洁精的温水（40℃-50℃）浸泡并刷洗餐具，去除残留的油污和食物残渣；3.漂洗：用流动水冲洗餐具，去除洗洁精残留；4.消毒：采用热力消毒（100℃煮沸10分钟或蒸汽消毒15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡5分钟）；5.干燥：将消毒后的餐具倒置放在清洁的沥干架上，自然干燥，避免用抹布擦拭。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜内，避免与未消毒的餐具混放；餐具柜应定期用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒。5.2环境与工具清洁台面清洁：用含氯消毒液（250mg/L）擦拭餐桌、传菜台，去除食物残渣和油污；地面清洁：用拖把蘸取含氯消毒液（250mg/L）拖洗地面，重点清理汤汁、油污较多的区域；抹布清洁：使用后的抹布应立即用含洗洁精的温水清洗，然后用含氯消毒液（250mg/L）浸泡5分钟，拧干后挂在通风处晾干；禁止用同一抹布擦拭不同区域（如桌面与餐具）；工具归位：传菜托盘、夹子、勺子等工具应清洗消毒后放回指定位置，避免随意摆放。5.3垃圾处理工作期间产生的垃圾（如食物残渣、一次性餐具）应放入带盖的垃圾桶内，避免异味扩散；垃圾桶应每日清理，清理后用含氯消毒液（500mg/L）擦拭消毒；厨余垃圾与其他垃圾应分开存放，避免交叉污染。6特殊岗位补充要求6.1厨师辅助人员（如切配工、打荷工）处理生肉、生鱼后，必须立即洗手消毒，再处理其他食物；切配蔬菜时，应先去除根部、烂叶，用流动水冲洗干净，避免泥沙残留；打荷时，应使用清洁的盘子盛放菜品，避免菜品接触到台面或其他污染物。6.2收银员接触钱后必须立即洗手消毒，再接触餐具或食物；收银台应定期用含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒，避免钱上的细菌污染收银台表面；给顾客找零时，应使用镊子或手套，避免用手直接接触钱和顾客的手。6.3饮品制作人员制作饮品时，应使用清洁的杯子和吸管，杯子必须经消毒后使用；水果应清洗干净后再榨汁，避免果皮上的细菌污染果汁；奶昔、冰淇淋等冷饮品应保持低温（≤10℃），避免细菌繁殖。7应急处理7.1食物污染事件若发现食物被污染（如掉在地上、被异物污染），应立即停止使用，并将污染的食物丢弃；污染的区域（如地面、台面）应立即用含氯消毒液（500mg/L）擦拭消毒；向主管报告事件原因，采取措施防止类似事件再次发生。7.2顾客投诉处理若顾客投诉食物中有异物（如头发、虫子），应立即道歉，并为顾客更换一份新的食物；检查食物制作过程，找出异物来源（如厨师的头发未纳入帽内、原料未清洗干净），采取整改措施；记录投诉内容，及时向主管汇报。7.3受伤处理若手部受伤（如划伤、烫伤），应立即用流动水冲洗伤口，然后用碘伏消毒，贴上防水创可贴；若伤口较大或出血较多，应立即就医，并暂停接触食物的工作；受伤期间，应避免伤口接触食物或污染物，定期更换创可贴。8监督与考核餐饮服务单位应定期对员工进行卫生知识培训（每季度至少1次），培训内容包括本规程、食品安全法律法规、卫生常识等；建立卫生检查制度，主管每日对员工的卫生状况（如着装、手部卫生、操作规范）进行检查，每周进行一次全面检查；对遵守卫生规程的员工给予表扬或奖励，对违反规程的员工给予批评或处罚（如扣奖金、停岗培训）