食品生产卫生要求全解析

2025/08/16食品生产卫生要求全解析汇报人：

CONTENTS目录01

生产人员卫生要求02

生产工艺卫生要求03

生产人员卫生要求案例分析04

生产工艺卫生要求案例分析05

卫生管理体系的建立与完善06

卫生管理的未来趋势生产人员卫生要求01保持生产人员卫生的重要性

最大污染源之一人是食品生产中引起产品污染的最大污染源之一，人的活动会影响生产环境，移动会产生气流和湍流，引起尘埃飞扬，减慢粒子沉淀。

人体各部位微生物人体体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道等部位生长着各类微生物，如皮肤有葡萄球菌、枯草杆菌等，口腔有葡萄球菌、绿色链球菌等。

人员造成的食品污染人体带有微生物，在食品生产各阶段都可能造成污染，如通过未消毒的手直接接触或其他途径接触污染食品，对特殊状态下生产的食品可能致命。个人健康管理入职前体检食品企业招收新职工时，要对求职人员进行健康检查，至少保证其不得患有急性或慢性传染病，检查项目与岗位性质有关。定期健康检查所有职工均应定期进行体格检查，检查频率和项目根据工作确定，企业要制定书面的职工体格检查规程。生病受伤报告与处理企业应建立疾病问询制度，对患病和受伤员工进行医疗检查并调离与食品直接接触岗位，员工有义务及时报告。症状消失48h后可重新接触食品工作，有伤口人员要包扎并戴手套。个人清洁标准

各部位清洁要求头发要洁净、整齐，无头屑，不染发等；眼睛无眼屎，女性不画眼影；耳朵内外干净，无耳屎等。

着装清洁要求工作帽要整洁、端正，头发不外露；工作服要整洁，不同岗位人员可能有不同着装要求。手和手的卫生手卫生的重要性手是操作人员工作的重要器官，表面创伤是微生物繁殖场所，有伤口时不允许与产品直接接触，且不能使用指甲油和戴戒指等。需洗手的情况在工作前、饭前饭后、大小便后、吸烟喝茶休息后、打电话后、接触不干净物品后等情况要洗手。洗手和消毒程序方法洗手程序包括用水弄湿、涂清洗剂、搓擦、冲洗、擦干等步骤，标准洗手方法是六步洗手法，标准手消毒方法是在消毒剂水溶液中浸泡20-30s或涂擦后揉搓。行为举止和工作方法规范

禁止的污染行为食品操作者应禁止吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嚏或咳嗽等可能导致食品污染的行为。

进入车间的要求进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下，一次性手套应及时更换。

不同岗位着装和串岗规定不同岗位人员要穿戴不同颜色的工作服、帽或其他明显标志，不同区域人员不准串岗。人员培训和检查培训的必要性对食品操作人员进行卫生培训和指导、监督很有必要，否则可能对食品安全性和消费适宜性构成威胁。管理人员和监督人员知识管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识，以便判断潜在危害并采取措施。培训计划的复查和修订对培训计划应进行常规性复查，必要时可作修订，保证食品操作者遵守操作程序。外来人员卫生管理应满足的卫生要求进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员，应戴防护性工作服，满足健康状况、个人清洁、行为举止和工作方法、疾病和受伤等方面的卫生规范要求。企业的控制方式企业可以通过健康问卷调查或外来人员的健康声明对其个人卫生要求进行控制。生产工艺卫生要求02原辅料卫生要求

原材料分类生产食品的原材料包括原料及包装材料。原料有主原料、配料、食品添加剂；包装材料分内外包装，内包装与食品直接接触，外包装不直接接触食品。

食品原料、添加剂要求采购时查验供货者许可证和产品合格证明，无法提供的按食品安全标准检验；原料验收合格才使用，不合格品分区放置并及时处理；加工前宜进行感官和实验室检验；运输和贮存要避免日光直射，必要时具备温保设施；运输工具和容器保持清洁，必要时消毒；仓库专人管理，定期检查，遵循先进先出原则。

食品相关产品要求采购查验合格证明文件，实行许可管理的还需查验供货者许可证，验收合格方可使用；运输工具和容器保持清洁，避免污染和交叉污染；贮藏专人管理，定期检查，遵循先进先出原则。食品接触表面卫生

01定义与重要性食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，其卫生直接影响生产过程卫生，介质迁移可能污染食品。

02材料选择根据规定，食品接触面材料应表面光滑、便于卫生操作。如选高等级不锈钢，无毒塑料，合适配方混凝土，无铅瓷砖；除传统工艺，一般不推荐木材，使用时防腐剂含量应达标。

03清洗消毒方法及管理清洗消毒方法有物理（臭氧、电子、紫外线消毒等，肉类加工厂首选82℃热水）和化学（一般用含氯消毒剂）。使用化学清洗剂分清除、预冲洗、使用清洗剂、再冲洗、消毒、最后冲洗6个步骤。车间入口等设洗手消毒设施，专人检查；手套定期更换，清洗消毒后密闭保存；工作服每日或定期清洗消毒，分开清洗。食品接触表面卫生

清洗状况监测监测目标包括接触面状况、设备和工器清洗消毒、消毒剂类型和浓度、手套和外衣卫生。监测方法有感官检查、化学检测、表面微生物检测（如棉拭涂抹细菌总数少于100个/cm²）。感官检查每天多次进行，实验室检测每周1-2次。设备和设施卫生

设计布局重要性设备和设施的卫生要求从设计、布局开始，要为定期清洗提供场地、设备和工具，保持与原材料或成品接触表面的卫生。

就地清洗系统原理是结合清洗剂化学活性和机械去污效果，在合适条件下清洗污垢。去污效果取决于时间、温度、去污力和压力。优点是清洗效率高、安全、节水节能等；缺点是设备和维护费用高、灵活性不够。如啤酒厂灌酒机有特定清洗程序。

拆卸清洗系统适用于分散或搬离原位的设备清洗，由不锈钢双室洗涤槽等组成，能有效清洗小零件和器具，减少人力、改进卫生，但初始投资和维护劳动力成本较高。

消毒系统消毒设备多样，有手工喷雾器、壁挂设备等。消毒方法有喷淋、喷雾、注流、浸泡、就地清洗消毒等，企业根据实际选择最佳方法。生产过程卫生防止交叉污染

目的是防止高风险食品污染，原则包括保持手和接触面清洁、优化加工流程、分开使用工器具、确保生熟分开。措施有生熟食品分开贮藏，用不同冷库，物品消毒，设备使用前后清洗等。防止异杂物污染

需考虑生产环境、原材料和过程中异杂物种类及进入食品的方式，以及识别和消除污染食品的方法。食品中的异杂物有玻璃、金属、骨头渣等。工艺技术卫生

控制温度和时间可抑制微生物生长，如禽蛋类加热中心温度不低于72℃，热食加热后尽快通过危险温度带。调节pH可影响微生物生长速率和杀菌效果，如高耐热性微生物在中性时耐热性最强。改进加工工艺可减少有毒有害化学物质产生，如不用木材熏制食品。成品贮存、运输和销售卫生成品卫生检验食品厂设检验室，配备专业人员，按国家标准逐批次检验成品，检验微生物指标如细菌总数、大肠菌群等，有条件可检验致病菌。详细记录检验过程，相关人员签名保存。外界环境影响光线引发食品营养成分分解和油脂氧化；温度影响微生物增殖和食品品质，冷藏和冷冻食品分别控制在0.5℃和-18℃左右；湿度使不同含水量食品吸湿变质，如干燥食品吸湿易氧化，面粉含水量超13%易霉变。质量变化原因包括脂质酸败（如花生酥糖不饱和脂肪酸氧化）、淀粉老化（如馒头面包放置变硬）、食品褐变（非酶褐变如大米变黄，酶促褐变如青蚕豆变色）、微生物作用（不同食品受细菌、霉菌影响不同）、生物化学反应（如果实蔬菜呼吸作用）。成品贮存、运输和销售卫生

卫生要求贮存：仓库远离污染源，容量适配，门窗有防护设施，保持阴凉干燥低湿，成品与原料分库存放，分类存放，先进先出。运输：工具符合卫生要求，避免震荡撞击，不与有毒有害物品混装。销售：产品按特点存放，货架防潮防霉防虫，易腐食品冷藏。生产人员卫生要求案例分析03案例一：人员健康管理不当引发的食品污染

案例情况某食品企业未严格执行人员健康管理制度，一名患有传染性腹泻的员工仍在岗位工作，其经手的食品被大量生产并进入市场。

原因分析企业未落实生病报告制度，员工患病未及时报告；同时，企业缺乏有效的健康检查机制，未能及时发现员工的健康问题。

后果呈现该批次食品导致大量消费者出现腹泻、呕吐等症状，企业面临巨额赔偿和声誉受损，产品大量召回，经济损失巨大。

教训启示企业必须严格执行人员健康管理措施，包括入职体检、定期体检和生病报告制度，保障食品生产安全。案例二：个人清洁不达标导致的食品安全问题

案例背景某糕点店员工个人清洁习惯差，头发凌乱且未戴发网，指甲过长且未修剪，工作服污渍明显。

影响剖析员工头发、指甲中的微生物和工作服上的污渍，直接污染了糕点，导致糕点微生物超标，消费者食用后出现肠胃不适。

改进措施加强员工个人清洁培训，制定严格的个人清洁标准，如头发整齐束起、指甲定期修剪、工作服每日清洗等。

预防建议建立监督机制，定期检查员工个人清洁情况，对不符合要求的员工进行处罚和再培训。案例三：手卫生问题引发的食源性疾病

案例经过某餐厅厨师在处理食材过程中，未按要求洗手，尤其是在接触生肉后直接处理熟食。

问题分析厨师对手卫生重视不足，未在关键环节洗手，导致生肉中的细菌污染了熟食。约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。

疾病引发多名顾客食用该熟食后感染食源性疾病，出现发热、腹痛等症状。

管理强调加强手卫生管理至关重要，餐厅应严格要求员工在工作前、处理不同食材后等关键节点洗手，并提供正确的洗手方法培训。生产工艺卫生要求案例分析04案例四：原辅料采购把关不严导致的产品质量问题

案例详情某食品企业在采购原料时，未严格查验供货者的许可证和产品合格证明文件，使用了一批被污染的原料，导致生产出的食品存在异味和微生物超标问题。

问题分析该企业在原辅料采购环节未落实卫生要求，未查验相关证明文件，对无法提供合格证明的原料也未检验，导致不合格原料进入生产环节，最终影响产品质量。

管理措施企业应严格查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明的原料进行检验；加强原料验收，不合格原料及时退换；建立原料管理制度，定期检查质量和卫生情况。案例五：食品接触表面清洗消毒不到位引发的微生物污染

案例现象某肉类加工厂在生产过程中，食品接触表面（如设备、工器具等）清洗消毒不彻底，导致产品中微生物大量滋生，部分产品出现变质现象。

不足剖析该厂在食品接触表面清洗消毒工作中存在诸多不足，如清洗消毒方法不当、未按规定步骤操作、清洗消毒设施不足、人员检查不严格等，从而导致微生物污染。

改进方法选择合适的清洗消毒方法，如肉类加工厂首选82℃热水清洗消毒；严格按步骤操作，分清除、预冲洗等6个步骤；增加洗手消毒设施，安排专人检查；及时更换手套和工作服，并进行清洗消毒。案例六：设备清洗系统故障导致的生产停滞和食品安全隐患

01案例情况某饮料生产企业的就地清洗系统出现故障，无法正常清洗设备，导致生产停滞，且设备内残留污垢和微生物，存在食品安全隐患。

02影响分析设备清洗系统故障使设备无法及时清洗，影响生产进度，导致生产停滞；残留的污垢和微生物会污染食品，带来食品安全隐患，可能引发食源性疾病。

03维护要点定期对设备清洗系统进行检查和维护，确保设备正常运行；建立设备维护管理制度，记录维护情况；培训操作人员，使其掌握正确的操作和维护方法；及时更换老化和损坏的部件。卫生管理体系的建立与完善05卫生管理体系的重要性

保障食品安全食品生产中，人员、原材料、设备等都可能带来污染。卫生管理体系能规范生产各环节，如要求人员健康、原辅料卫生达标等，防止食源性疾病发生，保障消费者健康。

提高企业信誉建立完善卫生管理体系，能生产出高质量、安全可靠的食品，赢得消费者信任。如某食品企业因严格卫生管理，产品口碑好，市场份额扩大。

符合法规要求国家对食品生产有严格卫生法规，企业建立卫生管理体系，可确保生产符合法规，避免因违规受处罚，保障企业正常运营。卫生管理体系的构成要素

人员管理包括人员健康、清洁和行为规范。如生产人员需健康检查，保持个人清洁，禁止不良行为，防止人员污染食品。

工艺管理涵盖原辅料卫生、生产过程卫生等。原辅料要符合卫生要求，生产中防止交叉、异杂物污染，保证食品质量。

设备管理涉及设备设计、清洗和消毒。如采用就地清洗、拆卸清洗和消毒系统，保持设备卫生，减少污染风险。

要素关系各要素相互关联、相互影响。人员管理是基础，工艺管理是核心，设备管理是保障，共同构成卫生管理体系。卫生管理体系的建立步骤

规划环节明确目标和范围，制定政策和程序，确定资源需求。如制定人员健康检查规程、设备清洗消毒计划。

实施环节按照规划执行，培训人员，建立文件记录。如对员工进行卫生培训，记录生产过程卫生情况。

检查环节定期评审和审核，监测关键指标。如检查人员卫生、设备清洗效果，进行微生物检测。

改进环节根据检查结果，分析问题，采取纠正和预防措施，持续改进体系。如针对交叉污染问题，优化生产布局。卫生管理体系的持续改进持续改进的必要性食品生产环境和法规不断变化，持续改进可适应变化，提高卫生管理水平，保障食品安全和企业竞争力。定期评审定期对体系进行全面评审，评估有效性和适应性，发现问题及时调整。如每年进行一次管理评审。数据分析收集和分析卫生数据，如微生物检测结果、设备故障记录，找出潜在问题和改进机会。纠正预防措施针对不符合项采取纠正措施，消除原因；分析潜在问题，采取预防措施，防止问题发生。卫生管理的未来趋势06科技在卫生管理中的应用智能化设备的应用智能化设备如智能传感器可实时监测食品生产环境的温度、湿度、微生物含量等指标。例如，在冷库中安装智能温度传感器，能精准控制温度在0-5℃,确保食品质量。其优势在于提高监测的准确性和及时性，减少人工误差。大数据分析的作用通过收集和分析食品生产过程中的大量数据，如原材料来源、生产工艺参数、质量检测结果等，能及时发现潜在的卫生问题。比如，分析发现某批次原材料导致微生物超标率较高，可及时调整供应商。大数据分析有助于企业做出科学决策，优化生产流程。物联网的应用优势物联网可实现设备之间的互联互通，使食品生产过程更加自动化和智能化。例如，将生产线上的设备连接到物联网平台，可远程监控设备运行状态，及时进行维护和保养。这能提高生产效率，降低卫生风险。法规和标准的发展趋势

更加严格的要求未来食品生产卫生法规可能会对微生物指标、添加剂使用等方面提出更严格的要求。例如，对食品中致病菌的限量标准可能会进一步降低，促使企业加强卫生管理。

与国际标准接轨为适应国际贸易的需求，国内法规和标准将逐渐与国际标准接轨。如在食品添加剂的使用范围和限量上，会参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的